Das original Wiener Schnitzel ist ein paniertes Kalbsschnitzel, das beim Backen in der Pfanne regelrecht im Fett schwimmen muss. In Deutschland sind Schnitzel aus Schweinefleisch sehr verbreitet, die korrekte Bezeichnung ist dann aber "nach Wiener Art".

Der Begriff Wiener Schnitzel ist nach 1850 außerhalb Österreichs aufgekommen. In österreichischen Kochbüchern war bis Ende des 19. Jahrhundert von kälbernen oder panierten Schnitzeln die Rede; die bekannte Kochbuchautorin Katharina Prato spricht zunächst von "eingebröselter Kalbsschnitze" (1), in der 32. Auflage 1902 dann von "eingebröselten Schnitzchen (Wiener Schnitzel)" (2). Der süddeutsche Begriff Schnitzel bezieht sich darauf, dass es sich um relativ kleine abgeschnittene Fleischstücke handelte. So heißt es 1822 in einem Wörterbuch: "Schnitz (...) oberdt. Schnitzlein oder Schnitzel, ein kleines, besonders dünnes, abgeschnittenes Stück: Schnitze Fleisch." (3)

Die Technik des Panierens war in der Wiener Küche bereits im 18. Jahrhundert bekannt; das älteste bekannte Rezept für das panierte Backhendl stammt aus dem Saltzburger Kochbuch Conrad Haggers aus dem Jahr 1719. Es wurden aber auch Innereien wie Kalbshirn und Bries sowie Gemüse paniert und in Fett gebacken. Das panierte Kalbsschnitzel dürfte ebenfalls im 18. Jahrhundert aufgekommen sein, Rezepte sind seit 1768 nachgewiesen (4). Von der Art der Zubereitung handelt es sich um ein frühbürgerliches Gericht, weil es in Einzelportionen in der Küche hergestellt wird und nicht wie ein Braten vor dem Servieren erst tranchiert werden muss.

In Widerspruch zu diesen nachweisbaren Fakten steht die populäre Herkunftslegende, wonach das Wiener Schnitzel eine Kopie des mailändischen Costoletta alla Milanese ist und erst Mitte des 19. Jahrhunderts durch Feldmarschall Radetzkys persönlichen Bericht an den Kaiser in der österreichischen Hauptstadt eingeführt wurde. Radetzky war von 1831 bis 1857 militärischer Oberbefehlshaber in Norditalien, dem damaligen Königreich Lombardo-Venetien, um Aufstände gegen die habsburgische Herrschaft zu ersticken. Der Historiker Richard Zahnhausen hat diese Legende 2001 eindeutig widerlegt (5), wobei selbst ihm offenbar nicht bekannt war, dass der Volkskundler Günter Wiegelmann dies bereits 1967 in seinem Buch Alltags- und Festspeisen in Mitteleuropa getan hatte.

Da die Radetzky-Legende in der Populärliteratur weiterhin als historische Realität ausgegeben wird, gehe ich an dieser Stelle ausführlich darauf ein. Wiegelmann erwähnt einen Artikel, der am 31. Mai 1963 unter dem Titel Haus Habsburg auf der Speisekarte in der ZEIT erschienen war. Zu diesem Zeitpunkt muss das Gerücht, das Wiener Schnitzel stamme aus Italien, zumindest in Deutschland bereits relativ bekannt gewesen sein. Der Autor Otto Behr schreibt: "Als Radetzky seine oberitalienischen Feldzüge führte, meldete er nach Wien, in Mailand pflege man Kalbsschnitzel höchst appetitlich zu panieren. Italien ging verloren - aber das Schnitzel wurde den Wienern geschenkt, eine Abart der Costoletta milanese." Wiegelmann merkt dazu an, dass diese Art der Zubereitung nicht auf Radetzky zurückgehen könne, weil sie schon vorher in Wien bekannt war. Er schließt einen älteren Einfluss aus Italien aber nicht völlig aus. (6)

Da Zahnhausen das Buch Wiegelmanns und den ZEIT-Artikel nicht kennt, führt er die Radetzky-Legende auf Felice Cùnsolos Buch Guida gastronomica d'Italia zurück, das 1969 in Mailand erschien und zwei Jahre später unter dem Titel Italien tafelt auf Deutsch veröffentlicht wurde. In Österreich mag diese Anekdote tatsächlich erst danach in der Literatur zur Kenntnis genommen worden sein. Zahnhausen schreibt zur Rezeption: "Während, so weit ich es sehe, vor 1968 kein österreichisches Buch, ganz gleich ob es sich um ein Kochbuch oder ein kulturgeschichtliches Werk handelt, diese Mailand-Beziehung auch nur am Rande erwähnt, sind seither alle Dämme gebrochen." (7)

Cùnsolo kann die Radetzky-Anekdote nicht erfunden haben, er schmückt sie aber mit frei erfundenen Details aus, vor allem einem angeblich im Wiener Staatsarchiv entdeckten Schriftstück eines Graf Attems, "dem Flügeladjudanten des Kaisers Franz Joseph" über die militärische Lage in der Lombardei. Außerdem "unterrichtet dieses Schreiben die kaiserliche Regierung auch davon, dass die Mailänder Küche etwas wahrhaft Außergewöhnliches hervorbringe: ein Kalbskotelett, in Ei gewälzt, paniert und in Butter gebacken. Diese Randbemerkung scheint den Kaiser sehr beeindruckt zu haben, denn als Radetzky nach Wien zurückkehrte, wurde er an den Hof gerufen und gebeten, dem Chefkoch das genaue Rezept ... zu verraten." (8) Das vermeintliche Schreiben müsste 1848/49 entstanden sein, da zu diesem Zeitpunkt der Feldzug in Oberitalien begann.

Zahnhausen kommt nach gründlicher Recherche zu einem eindeutigen Ergebnis: "Wissenschaftlich ist die Geschichte wertlos ... In der gesamten Literatur von und über Radetzky ... wird diese Episode nicht erwähnt. In keinem biographischen Werk über die Monarchie erscheint ein Graf Attems, der in diese Zeit und diese Position passen würde." (9)

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Exkurs: Costoletta alla Milanese

Um die Frage beantworten zu können, ob das Wiener Schnitzel nicht dennoch letztlich auf Mailänder Einfluss zurückgeht, ist die Beschäftigung mit der Geschichte des Costoletta alla Milanese unumgänglich.

In der Literatur wird durchgängig auf eine Quelle aus dem Jahr 1134 verwiesen, die die Existenz des panierten Mailänder Koteletts bereits für diesen Zeitraum belegen soll. Details über die Art dieser Quelle werden nur selten genannt. In der Neuauflage von Cùnsolos Reiseführer aus dem Jahr 1997 heißt es: "Im übrigen verzeichnet bereits eine mittelalterliche Speisekarte für ein Mailänder Bankett im Jahre 1134 'lombolos cum panitio', also panierte Kalbskoteletts."

Diese Behauptung gilt es zu überprüfen. Es gab im Mittelalter noch keine Speisekarten, doch das ist nebensächlich.Es geht um ein dreigängiges Festmahl, das in jenem Jahr im Kloster San Ambrogio für die regionale Geistlichkeit ausgerichtet wurde. Tatsächlich ist keine Originalquelle aus dem Jahr 1134 erhalten. Die Speisefolge wird in einem historischen Werk des 18. Jahrhunderts mit dem Titel Storia di Milano wiedergegeben. Der dritte Gang bestand aus gebratenen Hühnern, gefüllten Ferkeln und eben den genannten lombolos.

Zahnhausen weist völlig richtig darauf hin, dass die Gleichsetzung des lateinischen lombolos cum panitio mit panierten Kalbsschnitzeln in unserem heutigen Sinne in Frage zu stellen ist. Lombolo bedeutet "Fleisch aus der Lende"; im Mittelalter dürfte damit ein Lendenbraten gemeint gewesen sein. Ob es sich um Kalb gehandelt hat, ist völlig offen, auch die Art der Zubereitung, ob im Ofen gebacken oder gebraten.

Cum panitio heißt "mit Brotkrumen". Aus dieser Formulierung lässt sich keineswegs schließen, dass es sich bereits um eine Ei-Brösel-Panade gehandelt hat. Es war früher üblich, auf dem Rost gebratenes Fleisch mit trockenen Brotkrumen zu bestreuen, um eine Kruste zu erhalten. Mit Panieren im modernen Sinne hatte das noch nichts zu tun. So heißt es noch 1807 in der Oekonomischen Encyklopädie von Johann Georg Krünitz: "eine Schweinskeule oder ein anderes Stück Fleisch paniren heißt, wenn dasselbe mit einer Rinde von geriebenen Brotkrumen angeschlagen oder versehen wird."

Eine weitere vormoderne Quelle, die als Beleg gedeutet werden könnte, existiert nicht, wie die offizielle Darstellung der Stadt Mailand deutlich macht. (10) Das erste bekannte Rezept erscheint 1855 in Mailand in einem Kochbuch mit dem Titel Gastronomia Moderna unter der Bezeichnung costoline di vitello fritte alla milanese. Zwischen den beiden genannten Daten liegen gut 700 Jahre ohne jede Erwähnung, obwohl zahlreiche vormoderne italienische Kochbücher erhalten sind. Das bedeutendste ist das zweibändige Werk Opera (1570) von Bartolomeo Scappi, der jahrzehntelang Küchenchef im Vatikan war. Er erwähnt diverse Gerichte "alla lombarda" und "alla milanese", aber kein paniertes Kotelett. Scappi war weit gereist und stammte selbst aus der Lombardei; es ist kaum denkbar, dass er ein bekanntes Mailänder Gericht einfach ausgelassen hat.

Fazit: Der erste Literaturbeleg für ein paniertes Wiener Schnitzel stammt aus dem Jahr 1768, der für ein paniertes Mailänder Kotelett aus dem Jahr 1855. Einen seriösen Nachweis für die Existenz des Costoletta alla Milanese vor dem 19. Jahrhundert gibt es nicht. Sowohl die Ei-Brösel-Panade als auch das Ausbacken einzelner Fleischstücke in Fett schwimmend sind moderne Küchentechniken.

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Fast ebenso verbreitet wie die Radetzky-Legende ist die Behauptung, bei der Panade des Schnitzels und des Costoletta handele es sich um einen Ersatz für die früher beim Adel übliche Vergoldung von Speisen. Sie ist ebenfalls seit den 1960er Jahren in der Literatur zu finden, auch in dem erwähnten Reiseführer von Cùnsolo. Ich zitiere hier exemplarisch aus dem Lexikon der Wiener Küche von Christoph Wagner: "Eine weitere Fährte auf den Spuren des Wiener Schnitzels führt zu der in der Renaissance verbreiteten Sitte, Speisen ... zu vergolden. Im 16. Jahrhundert verbreitete sich dieser Brauch von Venedig aus über ganz Oberitalien bis nach Mailand. Während die naschhaften Venezianer vor allem Konfekt und Marzipan ein Goldmäntelchen verpassten, versuchten es die Mailänder mit Kalbskoteletts. Als das Vergolden von Speisen 1514 verboten wurde, besannen sich findige Köche wieder des alten, mittlerweile von Byzanz nach Italien gelangten Brauchs des Umhüllens von Fleisch mit einem Bröselkleid, das ... ähnlich gülden zu schimmern vermochte wie die verbotene Blattgoldauflage." (11)

Es fällt unmittelbar auf, dass der postulierte Zusammenhang zwischen der Sitte des Vergoldens im 16. Jahrhundert und der Entstehung der Ei-Brösel-Panade auf Grund der Datierung zweifelhaft ist: Das Costoletta soll bereits im 12. Jahrhundert existiert haben - also noch vor der Mode vergoldeter Speisen - und das Wiener Schnitzel entstand im 18. Jahrhundert, also wesentlich später.

Auch grundsätzlich halte ich die aufgestellten Behauptungen für falsch. Die Praxis des Vergoldens von Gerichten war bereits im Mittelalter in Europa verbreitet, nicht nur in Italien. Diese Mode war vermutlich beeinflusst von der arabischen Küche, die der farbenfrohen Präsentation herrschaftlicher Speisen große Bedeutung beimaß und auch Blattgold in der Küche verwendete. Vergoldete Braten galten als Zeichen der Wertschätzung von hohen Gästen und natürlich auch als Symbol des eigenen Reichtums. Im Alltag wurden "goldene Speisen" aber schon damals, unabhängig von Verboten, weniger kostspielig mit Hilfe von Safran hergestellt. Ein gutes Beispiel hierfür ist Risotta alla Milanese. Um Braten künstlich zu "vergolden", wurde das Fleisch mit einer Paste aus Eigelb und Safran bestrichen, der teilweise noch Mehl zugefügt wurde, damit sie besser haftete. Sie wurde unmittelbar vor dem Servieren aufgetragen oder am Ende der Garzeit. Gebraten wurden das Fleisch hierfür am Spieß oder auf dem Rost. (12)

Die Araber brachten kein paniertes Fleisch mit nach Europa. In Wirklichkeit handelte es sich um Hackfleischbällchen, die als Kebab gebraten und dann, wie erwähnt, mit einer Paste aus Eigelb und Safran bestrichen und als "goldene Äpfel" aufgetischt wurden. Dieses Gericht hat weder etwas mit Costoletta alla Milanese noch mit dem Wiener Schnitzel zu tun. (13)

Es würde zu weit führen, hier ausführlich auf die Entwicklungsgeschichte des Koteletts einzugehen, aber es wurde ursprünglich weder paniert noch in der Pfanne gebacken, sondern auf dem Rost gegrillt. Die alte Bezeichnung dafür ist Carbonade in der Bedeutung von "über Kohlen geröstet". Alte Rezepte legen den Schluss nahe, dass sich aus diesem Rostbraten sowohl das Kotelett als auch das Wiener Schnitzel entwickelt hat. Das Kurzbraten von Fleisch in der Pfanne ist eine moderne Entwicklung, die ich auf Grund der Quellen auf das 18. Jahrhundert datiere. (14)

1 Heinz Dieter Pohl: Die österreichische Küchensprache, Wien 2007, S. 154
2 Katharina Prato: Die süddeutsche Küche, 32. Auflage, Graz 1902, S. 274
3 Theodor Heinsius: Neue deutsche Sprachlehre, 4. Aufl. 1822
4 Julia Danielczyk/Isabella Wasner-Peter (Hg.): "Heut' muss der Tisch sich völlig bieg'n". Die Wiener Küche und ihre Kochbücher, Wien 2007, S. 28 ff.
5 Richard Zahnhausen: Das Wiener Schnitzel. Struktur und Geschichte einer alltäglichen Speise, in: Wiener Geschichtsblätter, Jg. 56 (2001), Heft 2, S. 132-146
6 Günter Wiegelmann: Alltags- und Festspeisen in Mitteleuropa, 2. Aufl. Münster 2006, S. 210
7 Richard Zahnhausen a.a.O. S. 139
8 Alle Cùnsolo-Zitate nach Zahnhausen
9 Richard Zahnhausen a.a.O. S. 138
10 Zweiseitiges Dokument zur geschützten Herkunftsbezeichnung Costoletta alla Milanese, einsehbar unter www.comune.milano.it
11 Christoph Wagner: Das Lexikon der Wiener Küche, Wien 1996, S. 233f.
12 Vgl. Maguelonne Touissant-Samat: A History of Food, Oxford 1994, S. 522
13 Melitta Weiss Adamson: Food in medieval times, Westport 2004, S. 100
14 Die älteste Erwähnung von "Pfannen-Koteletts" habe ich in der Enzyklopädie von Johann Georg Krünitz gefunden, dort heißt es unter dem Stichwort Carbonade: "Die auf dem Roste (oder auch nur in der Pfanne) gebratenen Rippstückchen von Kalb= oder Schwein=Fleisch, welche bey den Deutschen ebenfalls
Carbonnade heissen, nennet der Franzose lieber Côtelettes (nähmlich à la Carbonnade)." Der entsprechende Band erschien 1776.

Historische Rezepte:
 

Cotelettes oder Carbonade zu machen

"Nehmet von einem Schöps (Hammel oder Lamm) die Rippen, schneidet eine jede besonders herunter, schabet vorher ... das Bein (= Knochen) ganz glatt, klopfet selbige fein breit und dünne, leget sie auf ein sauber Bret und bestreuet sie mit Salz. Lasset hernach Butter in einer Casserole zergehen, vermischet geriebene Semmel mit etwas Ingwer und gehackter Petersilie; duncket die Carbonade in die Butter und bestreuet sie, weil sie noch naß, mit der vermischten Semmel, leget sie ordentlich auf einen Rost, setzet selbigen auf ein gelindes Feuer und sorget, damit sie fein langsam braten ... Sind sie nun fertig, so richtet an, und gebet sie, wenn vorhero braune Butter drüber gegossen worden, hin."

Amaranthes: Nutzbares, galantes und curiöses Frauenzimmer-Lexicon, Leipzig 1715
 

Kälberne Schnitzel

"Die Schnitzel werden gewöhnlich aus dem Kalbsschlägel ... geschnitten und mit der Fläche der Hacke (= Hackbeil) breit geklopft. Das Vorschneiden jedoch muß so geschehen, daß man handbreite und fingerdünne Schnitten bekommt, die nur mit Wasser besprengt und mit Semmelbröseln aufgelegt werden. Vor dem Gebrauch werden sie mit einem Stückchen Schmalz in einer seichten Pfanne über schnellem Feuer gebraten, so daß die unten liegende Seite in längstens zwei Minuten eine schöne Farbe erhält; dann werden sie umgewendet und auf der anderen Seite wieder so gebraten; jetzt werden sie angerichtet und in der Pfanne einige Löffel voll Essig nebst etwas fein geschnittenen Limonienschalen gethan, und mit Salz und Pfeffer bestreut, zur Hälfte verkocht und über die Schnitzel gegossen."

Ignatz Gartler/Barbara Hikmann: Allgemein bewährtes Wiener Kochbuch, 35. Auflage, Wien 1831
 

Gebackene Kalbsschnitzeln

"Schneide ... (aus einem Kalbsschlegel) schöne Schnitzeln, tunke sie in Mehl, dann in geschlagene Eier und Semmelbröseln ein, lasse sie in heißem Schmalz schön goldgelb backen. (...) Man kann es (das Gericht) so trocken auftragen und ... einen grünen Salat ... dazugeben."

Magdalena Dobromila Rettig: Die Hausköchin, Prag 1831 (zitiert nach Zahnhausen)
 

Wiener Schnitzel vom Kalbfleisch

"Es werden von einem Kalbsschlegel (...) Schnitze geschnitten, eine Hand groß und Fingerdick, diese Schnitze mit dem Messerrücken gut geklopfet, gesalzen und in ein aufgeklopftes Ey eingedunkt, dann in Semmelbröseln gehüllt. So werden sie gleich einem Cottelet gebacken, etwas langsamer, damit sie ausbraten, dann auf eine Schüssel gelegt, heiße Sardellenbutter darübergeschüttet und schnell zur Tafel gegeben."

Maria Anna Neudecker: Allerneuestes allgemeines Kochbuch, Prag 1831
 

Gedünstete Kalbsschnitzel

"Ein 2 Finger breites und 1 Finger dickes Schnitzel aus dem Kalbsschlegel geschnitten, nur wenig flach geklopft, kann man gespickt oder ungespickt wie die Kalbsbrust braun oder weiß dünsten (...) Oder wenn man sie klopft und sie rund oder oder wie die Carbonaden zierlich formt und mit zerschlagenen Eiern und Semmelbröseln paniert, vorher gesalzen auf einem mit Butter bestrichenen Platfond langsam abbratet, gibt man sie mit Schü (= Jus) oder garniert das Gemüse damit, oder mit Kapern-, Kräuter-, Senf- oder Sardellen-Sauce; man drückt Citronensaft darüber und bestreut sie mit fein geschnittener Citronenschale."

J.G. Sartory: Die schwäbisch-bayerische Küche oder Neuestes Augsburger Kochbuch, Augsburg 1846


Naturschnitzel

"Man schneidet die Schnitzel über den ganzen Schlegel fingerdick, klopft sie mit der Fläche des Messers oder der Braxe, salzt und bratet sie in etwas Butter auf der Omelettepfanne bei gähem (=raschem) Feuer auf beiden Seiten braun, und gibt sie mit eigener Soß und Limoniesaft auf die Tafel.
 

Rahmschnitzel

Dieses Schnitzel wird nicht so groß als das vorige gemacht, geklopft, gesalzen, mit Mehl gestäubt, wie das vorige gebraten, dann mit Limoniesaft beträufelt, mit saurem oder süßem Rahm begossen, mit kleingeschnittenen Limonieschalen bestreut und noch einmal aufgebraten.
 

Schnitzel mit Semmelbrösel

Das Schnitzel wird wie das vorige bereitet, nur mit der Ausnahme, daß man es statt in Mehl in Semmelbröseln wälzt, und den sauern oder süßen Rahm ganz wegläßt."

Anna Koller: Neuestes vollständiges Kochbuch, München 1851
 

Costoline di vitello fritte alla milanese (Frittierte Kalbskoteletts alla Milanese)

"Sechs Koteletts mit Umsicht vorbereiten, in geschlagenem Ei wenden, dann mit Brotkrumen bedecken und bei schwacher Hitze braten, bis eine Seite eine hellgelbe Farbe hat, dann wenden und salzen. Nach zweimal zwei Minuten werden sie, mit geschmolzener Butter übergossen, aufgetragen. Dazu wird separat Zitrone gereicht."

Giuseppe Sorbiatti: Gastronomia Moderna, Mailand 1855 (eigene Übersetzung)


Cotelettes mit Bröseln, vom Kalb

"Nachdem sie geformt, gesalzen und geklopft sind, dreht man sie in Brösel, legt sie in heiße Butter oder Schweineschmalz und bratet sie auf dem Herde auf beiden Seiten schön gelb. Auf offenem Herde taucht man sie in zerlassene Butter und dreht sie dann in Brösel, dann bratet man sie auf dem Roste über heller Glut. Als Belege (= Beilage) auf Gemüse oder mit Limoniesaft (= Zitronensaft) betropft oder halbierte (Zitronen, erg.) besonders dazu zu geben. Man kann sie zuletzt mit etwas Suppe (= Brühe) aufkochen, der man auch Glace mit Limonie- oder Pomeranzensaft beimischt.
 

Schnitze von Kalbfleisch

Man schneidet vom Schlegel einen 2 Finger dicken Schnitz herab, läßt das Bein (= den Knochen) mitten darin, klopft ihn mit dem Hammer etwas, bröselt ihn ein und bratet ihn wie obige (Kalbskoteletts, erg.). Oder man schneidet fingerdicke Schnitzchen, klopft sie gut und behandelt sie ganz wie die Coteletten.
 

Mit Rahm und Sardellen

Wenn die eingebröselten Coteletten oder Schnitzeln abgebraten sind, so gibt man in das Fett sauren Rahm, fein geschnittene Sardellen und etwas Suppe (= Brühe), läßt sie damit einmal aufkochen und bestreut sie beim Anrichten mit Limonieschalen (= Zitronenschale). Ganze Limonie gibt man besonders dazu."

Katharina Prato: Die Süddeutsche Küche, Erstausgabe Graz 1858


Kalbsschnitzel

"Man nimmt hierzu derbes Fleisch aus einer Kalbskeule, häutet dasselbe gut ab, schneidet es in etwa fingerdicke Scheiben, schlägt diese mit dem flachen Hackmesser ein wenig breit, stutzt die Ecken ab, damit die Scheiben eine länglich-runde Form erhalten, bestreut sie mit Salz, paniert sie mit Ei und geriebener Semmel, bratet sie in Butter gelbbraun oder bäckt sie in Backbutter zu schöner Farbe, richtet sie sogleich an und giebt eine gute, mit Citronensaft abgeschärfte Jüs dazu."

Sophie Wilhelmine Scheibler: Allgemeines deutsches Kochbuch für alle Stände, 17. Auflage, Leipzig 1866


Kalbs-Butterschnitzel

"Man schneidet beinahe 2 fingerdicke Schnitzel vom Schlägel ... klopft sie mürbe, salzt sie und läßt sie eine halbe Stunde liegen, schlägt dann 1 Ei recht gut ab, taucht dann die Schnitzel gut auf beiden Seiten in selbes und dreht sie dann noch in gesiebten Bröseln, gibt sie sodann gleich in ungefähr 105 Gramm (5-6 Loth) heiße Butter, kehrt sie sogleich in dieser um und gibt sie in die Röhre (= Backofen), wo man sie anfangs bei mittlerer Hitze, während man sie öfters umkehrt, bratet. Wenn sie sich mit der Gabel schon etwas mürbe stechen lassen, erhöht man die Hitze, damit die Schnitzel Farbe bekommen. Zum Braten derselben dürfte man nicht ganz eine Stunde benöthigen."

Anna Marbler: Neues praktisches Kochbuch für jeden Haushalt, Graz 1886


Wiener Schnitzel

"Mitten aus einer Kalbskeule werden Stücke von der Größe kleiner Beefsteaks geschnitten, etwas geklopft, mit feingemachtem Salz und Pfeffer eingerieben, in Ei und Mehl, dann in Zwieback umgedreht und in reichlich Butter zart gebraten. Beim Anrichten werden die Schnitzel mit etwas Citronensaft beträufelt, mit einem Citronenscheibchen und einigen Kapern, gitterartig mit Sardellenstreifchen und einem Spiegelei belegt."

Henriette Davidis/Luise Holle: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche, 37. Auflage, Bielefeld 1898