Der Serviettenkloß - ein großer Mehlkloß, der in einem Leinentuch oder in einer Puddingform gekocht wird - hatte in Deutschland seine Blütezeit im 18. und 19. Jahrhundert, als er ein fester Bestandteil der norddeutschen Küche wurde. Der süddeutsche Serviettenknödel ist mir immer nur als Semmelknödel begegnet, gehört aber genauso wie der "Mehlbeutel" letztlich zur selben Familie, nämlich der des englischen Puddings.

Geschichte

Die Urform des britischen Serviettenkloßes alias Pudding bestand im Mittelalter aus einer gewürzten Blutwurstmasse, die als "black pudding" in einem Tierdarm gesotten wurde. Bei den Franzosen hieß annähernd dasselbe boudin, und vermutlich übernahmen die Engländer sowohl die Sache als auch den Namen und sprachen ihn nur anders aus. Im späteren Mittelalter kam ein "white pudding" hinzu, eine Masse aus Getreidebrei, Rindertalg und Brotkrumen, die auf dieselbe Weise zubereitet wurde. Um 1600 herum wurden die Tierdärme in englischen Haushalten dann durch Tücher ersetzt, was die Herstellung wesentlich erleichterte und das Gericht erst richtig populär machte, weil man jetzt nicht mehr an die Schlachtzeit im Herbst gebunden war. Seit diesem Zeitpunkt stieg die Zahl der Rezepte sprunghaft an und der Pudding wurde ganzjährig von allen Schichten gegessen. Süße Varianten gab es erst im 18. Jahrhundert, etwa zeitgleich mit der Einführung des "Mehlpuddings" aus Mehl, Milch und schaumig geschlagenem Eiweiß (sponge pudding).(1)

Wenn diese Datierung des britischen Historikers Alan Davidson korrekt ist, dann haben allerdings nicht die Engländer den Serviettenkloß bzw. den Mehlbeutel erfunden, sondern die Deutschen. Es existieren nämlich alte Klosterhandschriften aus dem 16. Jahrhundert, die bereits Rezepte für "Sackkuchen" enthalten. Dieser "Kuchen" bestand aus Mehl, Ei und Milch und wurde zunächst in einem Tuch gekocht und anschließend in Schmalz gebacken. Da keinerlei Gewürz angegeben wird, war er mit Sicherheit nicht Bestandteil der feinen Küche, sondern wurde in einfachen Haushalten gegessen. Daher ist es nicht überraschend, dass dieses Gericht in dem bekanntesten Kochbuch des 16. Jahrhunderts, dem von Marx Rumpolt, nicht vorkommt. Dasselbe Rezept gibt es aber noch 100 Jahre später bei Maria Sophia Schellhammer in ihrem Brandenburgischen Kochbuch und selbst noch Ende des 18. Jahrhunderts in der Enzyklopädie von Johann Georg Krünitz. Das Wiener Appetit-Lexikon von 1894 datiert den Übergang von diesem älteren "gebackenen Pudding" zum englischen Serviettenkloß auf die Mitte des 18. Jahrhunderts. Dabei ist allerdings zu beachten, dass der "Sackkuchen" als Beilage zu Gemüse oder Fleisch gegessen wurde, während der "Mehlbeutel" auch ein eigenständiges Hauptgericht sein konnte, das als einzelner Gang mit einer Sauce aufgetragen wurde.

Wie viele neue Gerichte wurde der Pudding zunächst in die gehobene Küche aufgenommen, und zwar Ende des 17. Jahrhunderts. Der Straßburger Böckler erwähnt 1683 in seinem Hausbuch zum ersten Mal "englische Klöße", Maria Sophia Schellhammer spricht einige Jahre später schon von "Püdding" und "Mehlbeutel", Andreas Glorez aus Mähren 1701 vom "englischen Poding".(2) Seitdem häufen sich die Rezepte. Schon früh im 18. Jahrhundert wird der Beutelkloß Bestandteil der bürgerlichen Küche in Norddeutschland, die stark von England beeinflusst war. Wohlhabende Familien in Hamburg und Umgebung hatten oft englische Köche.

Das Hamburger Küch- und Keller-Dictionarium von 1716 beschreibt das neue Gericht als "ein gewisses Gemengsel aus feinem Mehl, Eyer, Butter, Ochsen-Mark und gutem Gewürtz, welches sie in einem Leinen Tuch auf sonderbahre Art in einem Fleisch-Topff über den Fleisch-Qualm kochen, und solches einen Bouting nennen".(3) Ein Jahrhundert später war der Mehlbeutel schon bei den norddeutschen Bauern angekommen, wenn auch zunächst als Fest- und Sonntagsessen. Der Kreis Dithmarschen entwickelte sich zu einer wahren Hochburg dieses Gerichts.

Obwohl es bereits den "Sackkuchen" gab, wurde der Serviettenkloß, der als Ganzes auf den Tisch kam, als typisch englisch angesehen. Er verbreitete sich von Norddeutschland aus rasch in andere Regionen. Friedrich Samuel Bock, ein Professor aus Königsberg in Ostpreußen, schrieb 1782: "In keinem Lande dürften die Mehlklöße oder Klumpen ... so allgemein beliebt und in hohen und niederen Häusern so häufig gegessen werden als in Preußen. (...) In vorigen Zeiten, da man hier die Kartoffeln noch nicht anbauete, waren die Klöße von geringerer Art die tägliche Speise des Gesindes, da nun mit beyden abgewechselt wird."(4) Laut Ulrich Tolksdorf verbreiteten sich die großen Mehlklöße in Ost- und Westpreußen bereits zu Beginn des 18. Jahrhunderts.(5)

Mit einer gewissen zeitlichen Verzögerung gelangte der englische Pudding nach 1800 auch nach Süddeutschland und Österreich. Der große Mehlkloß konnte im Gegensatz zu einigen anderen Puddingvarianten im Süden aber nie wirklich Fuß fassen; dort bevorzugte man ganz offensichtlich die kleinen Beilagenklöße (Knödel), die mit der Hand geformt und in in wesentlich kürzerer Zeit gekocht wurden. Verglichen mit den Semmelknödeln spielten Mehlklöße eine untergeordnete Rolle; Glorez gibt schon 1701 als Zutat für den "englischen Poding" Semmel- statt Weizenmehl an.(6)

Die heute in der süddeutschen Küche beliebten länglichen Serviettenknödel gab es in den mir zugänglichen süddeutschen Kochbüchern des 19. Jahrhunderts noch nicht, auch nicht bei Katharina Prato, die für Pudding grundsätzlich eine Form empfiehlt. Eine wurstförmige Version des Serviettenkloßes wurde in England im 19. Jahrhundert als roly-poly pudding bekannt. Es handelte sich allerdings um eine Variante mit süßer Füllung, die 1845 bei Henriette Davidis als "neuer aufgerollter englischer Pudding" bezeichnet wird.

Im Laufe des 19. Jahrhunderts wurde der längliche Serviettenknödel aus Semmelmasse in Böhmen offenbar sehr populär, von wo aus er mit den böhmischen Köchinnen nach Österreich und nach Süddeutschland gelangte. Geografisch ist Böhmen mit Norddeutschland durch die Elbe verbunden, die in Tschechien entspringt und dann durch Dresden, Magdeburg und Hamburg fließt; sie war ein wichtiger Handelsweg der Hanse. Laut Katja Mutschelknaus befanden sich Anfang des 20. Jahrhunderts die Hauptverbreitungsgebiete des Serviettenkloßes in elbnahen Regionen.(7)

Die Tatsache, dass der Mehlkloß in Böhmen nie wirklich Fuß fassen konnte, ist angesichts der reichhaltigen Mehlspeisen-Tradition dort überraschend. Ich habe Hinweise darauf gefunden, dass Semmelknödel in der Fastenzeit in der süddeutschen bzw. österreichischen Küche ein Ersatz für Fleischklöße waren, also eine Fastenspeise, ähnlich wie viele Mehlspeisen.(8) Der süddeutsche Semmelknödel entstammt also einer ganz anderen Tradition als der norddeutsche Mehlbeutel. Der böhmisch-süddeutsche Serviettenknödel entspricht somit von der Zubereitungsart zwar dem nord- und ostdeutschen Serviettenkloß, ist aber im Prinzip ein eigenständiges Gericht und kein Äquivalent zum Mehlbeutel.

1) Alan Davidson, The Oxford Companion to Food, 2. Aufl. New York 2002
2) Günter Wiegelmann, Alltags- und Festspeisen in Mitteleuropa, 2. Aufl. Münster 2006, S. 193
3) Marperger, Vollständiges Küch- und Keller-Dictionarium, Hamburg 1716, S. 263, zitiert nach Wiegelmann
4) Zitiert nach Erna Horn, Von Knötelein, Knödchen und Knödeln. Kulturhistorische Betrachtungen rund um die Knödel und Klöße, München 1976, S. 72
5) Ulrich Tolksdorf, Essen und Trinken in Ost- und Westpreußen, Marburg 1975, S. 194
6) Wiegelmann a.a.O. S. 193
7) Katja Mutschelknaus, Frauen mit Geschmack. Vom Vergnügen, eine gute Köchin zu sein, München 2010, S. 130
8) Norman Foster, Schlemmen hinter Klostermauern. Die unbekannten Quellen europäischer Kochkunst, Hamburg 1980, S. 220

Historische Rezepte:
 

Sackkuchen

"Nim ein Köpgen voll Eyer vnnd ein Köpgen voll milch, quirls inn einnen Topf mehl drein (daß) der Löffel drinne stehet, nim ein weiß leinen Secklein, geuß denn teig dreinn, khnupfe es feste zue, der sack mus kaum halb voll sein, sonst bricht er auf. Setze inn ein Tiegell wasser vbers feuer, wanns seut, so lege denn sack mit dem teigk drein, laß in woll sieden, nim inn herauß, thu denn Sacke herab, schneidt feine lange stueklein draus, backe es lanngsam, es wirdt gut."

Handschrift "Köstlich Küchenbuch nach Meißnischer Art", 1571 (zitiert nach Günter Wiegelmann: Alltags- und Festspeisen in Mitteleuropa, 2. Aufl. Münster 2006, S. 192)

Englische Klöße zu machen

"Man nimmt Rahm, so viel man will, kochet denselbigen mit gantzen Muscat-Blumen, nimmt darnach zwölff Löffel voll gerieben Brod, fünff Löffel voll Meel, sechs Eyerdotter das Gelbe, und von fünffen (Eiern) das Weisse, klopffts wol in zwey Löffelvol Rosen-Wasser und so viel reinem Wasser, thut auch Zucker, Muscat-Nüß und Saltz darzu, mischet diß durcheinander mit Rahm, bindet es in ein Tuch, und wann das Wasser siedet, thut mans darein, lässets anderthalb Stund darinn sieden, und wann es genug gesotten ist, so träget mans auf mit Rosen-Wasser, Butter und Zucker."

G. A. Böckler, Nützliche Haus- und Feld-Schule, 2. Aufl. Nürnberg 1683 (zitiert nach Wiegelmann, S. 193)

Einen gebackenen Püdding oder Mehlbeutel zu machen

"Nehmet wolgeschlagene Eier, ein Quartier frischen Rahm, so viel des besten Weitzenmehls, bis es dicke wird, ein wenig Salz. Gib es alsdann in einen Leinen Beutel, laß es anderthalb Stunden sieden und unter dem sieden oft umdrehen. Hernach kann man es bakken und geschmolzene Butter darüber geben oder auch wol ungebakken so warm aufsetzen."

Auf eine andere Art

"Darzu muß man nehmen ein Pfund recht gut Weitzenmehl, acht Eier wol zerschlagen, ein Pfund Rosinen, ein halb Pfund Corinthen, vor drei Pfennige geriebene Semmel, ein halb Pfund frisch Nieren-Talg vom Ochsen, etwas Muskatennüße und Muskatenblumen, Ingwer, Salz, und ein wenig Safran. Laß es zwei Stunde im Beutel kochen, gib es mit geschmolzener Butter zu Tische."

Maria Sophia Schellhammer: Das Brandenburgische Kochbuch, 1697 (zitiert nach Wiegelmann, S. 193)

Ein Mehlpudding (Batter pudding)

"Nehmet eine Meßkanne Milch, schlaget drey ganze Eyer und von noch dreyen bloß die Dotter aus, und thut sie zu einem Viertelnößel Milch. Sodann nehmet sechs Suppenlöffel voll Mehls, einen Theelöffel voll Salzes und eben so viel Ingwer. Hierzu gießet die übrige Milch, mischet alles tüchtig unter einander, thut es in eure Serviette und siedet es fünf Viertelstunden lang. Gießet, wenn ihr es anrichtet, zerlassene Butter darüber." (Anm.: 1 Nößel = 500 ml)

Johann Georg Krünitz: Oekonomische Encyklopädie, 1811

Sackkuchen

"Man mache einen Teig von gutem Weizenmehl, 6 Eiern, eben so viel Eierschalen voll guter Milch und Rosenwasser so dick als ein Straubenteig; dann solchen gesalzen, in ein Säckchen gethan, dieses in siedendes Wasser gehängt und darin ungefähr eine Viertelstunde sieden lassen; hierauf aus dem Säckchen wieder herausgenommen, viereckig geschnitten und hin und wieder kleine Schnitte darein gemacht. Jetzt werden diese Stückchen, der geschnittene Theil gegen den Boden der Pfanne gekehrt, in Schmalz langsam gebacken. Den übrigen Teig läßt man so lange in dem warmen Wasser, bis er gleichfalls nach und nach aufgelaufen ist und ausgebacken werden kann. Man kann auch kleine Rosinen darunter rühren."

Johann Georg Krünitz: Oekonomische Encyklopädie, 1821

Ein sehr guter Mehl-Pudding

"Auf einen Stoof sauern Schmand 12 Eier, eine kleine Tasse geschmolzene Butter, etwas Citronenschaale, Muskat, Zucker nach Geschmack, eine Tasse gewaschene Rosinen, eine Tasse Korinthen und so viel Mehl, daß es wie ein Kröpel-Teig (= Kräppel/Krapfen-Teig) wird; dann alles gut durchgeklopft, in eine nicht zu dicke Serviette, die in Butter getränkt ist, nicht zu fest gebunden und 2 Stunden gekocht. Soll aber dieser Pudding im Ofen gebacken werden, so muß das Eiweiß zu Schaum geschlagen und, wenn man ihn in den Ofen schiebt, zugerührt werden."

Catharina Fehre: Livländisches Koch und Wirthschaftsbuch für große und kleine Haushaltungen, Riga 1823

Mehl-Pudding auf andere Art

"Man nimmt ein Pfund Mehl in eine steinerne Kumme und rührt dieses mit kochender Bouillon oder Wasser, worin reichlich ein Viertelpfund Butter gethan und springend kocht, an; auch kann man ein Viertelpfund große Rosinen, gut gewaschen und gahr gekocht (...) mit zu dem Mehl thun, etwas Muscatenblumen und Salz, und wie bekannt, in einer Serviette zwei Stunden kochen lassen. (...) Dieser Pudding wird bei Pöckelfleisch gegeben; man kann auch eine Meerettigbrühe dabei geben. Wenn von dem Pudding etwas überbleibt, so kann man das Uebergebliebene in Schnitten schneiden und in einer Pfannkuchenpfanne langsam gelbbraun braten."

Hamburgisches Koch-Buch, verfaßt von einigen hamburgischen Hausfrauen, Hamburg 1830

Großer Mehlkloß

"Auf 4 Personen 500 g gutes Mehl, 2-4 Eier, ein viertel Liter recht warme Milch, 15 g Hefe, 1 Stich Butter oder Schmalz, 1 gehäufter Teelöffel voll Zucker und etwas Salz. In der Mitte des Mehls wird eine Vertiefung gemacht, die heiße Milch hineingerührt und das übrige mit dem Mehl zu einem Teig gemacht, den man mit den Händen stark verarbeitet, tüchtig schlägt und dann an einen warmen, zugfreien Ort zum Aufgehen hinstellt. Nachdem der Teig gut aufgegangen, arbeitet man ihn nochmals leicht durch, bindet ihn in ein ausgeschmiertes und mit Mehl bestäubtes Kloßtuch, in dem man ein wenig Raum zum Aufgehen läßt, legt den Kloß zum Aufgehen noch eine Weile in ein nicht zu weites Geschirr und kocht ihn dann mit kochendem Wasser und Salz 2 Stunden. Braune Butter und Obst oder eine Milchsauce dazu."

Henriette Davidis: Zuverlässige und selbstgeprüfte Recepte der gewöhnlichen und feineren Küche, Bielefeld 1845

Serviettenknödel

"Vier würflig geschnittene Semmeln werden im Rohr getrocknet; indessen schwitzt man in 5 Dekagramm (50 g) Butter ein Stückchen feingehackte Zwiebel, vermischt mit Petersilie, gibt dies nebst etwas Salz, zwei ganzen Eiern und ein sechzehntel Liter Milch zu den Semmeln, knetet alles fest zusammen und formt nach einigem Rasten eine armdicke Rolle, die in eine naßgemachte Serviette fest eingerollt und mit Spagat (= Küchengarn) abgebunden wird. Die Rolle wird in kochendes Salzwasser eingelegt und 25 Minuten langsam gekocht. Hernach auswickeln, in Scheiben schneiden und je Portion mit 2 Dekagramm goldbraun gerösteter Butter übergießen. Die Semmelmasse kann auch in Form eines großen Knödels gekocht werden, in welchem Falle die Kochzeit 50 Minuten beträgt. Sollen die Serviettenknödel als Mehlspeise mit Pflaumenröster aufgetragen werden, entfällt die Zwiebel- und Petersilienzugabe. Außerdem wird in der Übergußbutter 1 Eßlöffel Semmelbröseln goldfarben geröstet und damit die Scheibchen überzogen."

Franz Ruhm: Kochbuch für Alle, Wien um 1930