Die österreichische Sachertorte ist eine glasierte Schokoladentorte mit Aprikosenmarmelade als Füllung in der Mitte (im Hotel Sacher) oder als Aprikotierung direkt unter der Glasur (in der Konditorei Demel). Sowohl Sacher als auch Demel geben an, Originalrezepte zu verwenden.

In den 1950er Jahren erhob das Hotel Sacher Klage, weil es der Konkurrenz die Verwendung des Zusatzes "original" verbieten lassen wollte. 1963 einigten sich die Parteien schließlich außergerichtlich; seitdem darf nur das Hotel seine Torte als "Original-Sachertorte" bezeichnen, während Demel eine "Eduard-Sacher-Torte" verkauft. Vor Gericht hatten frühere Gäste des Sacher allerdings bezeugt, dass die Torte dort zumindest bis zum Tod von Anna Sacher im Jahr 1930 genau so hergestellt wurde wie die von Demel, nämlich mit der Marmelade direkt unter der Glasur.

Erfinder dieser Schokoladentorte ist der Koch und Konditor Franz Sacher (1816-1907). Zur Geschichte der Sachertorte gibt es ein Kapitel in meinem Buch Wie Bismarck auf den Hering kam. Daher beschränke ich mich an dieser Stelle auf den Hinweis, dass die populäre Geschichte, Sacher habe die Torte als 16-jähriger Lehrling im Hause des Fürsten Metternich zum ersten Mal gebacken, erfunden ist. Franz Sacher hat diese Behauptung selbst auch nie aufgestellt. (1)

Sowohl das Hotel Sacher als auch die Konditorei Demel halten ihre jeweiligen Rezepte unter Verschluss. Da die Sachertorte bereits im 19. Jahrhundert zu den populärsten Torten in Wien gehörte, wurde sie aber sehr bald von nahezu allen Konditoreien in irgendeiner Form kopiert. In der ersten Auflage der Süddeutschen Küche von Katharina Prato von 1858 gibt es zwar ein Rezept für eine Schokotorte mit "Marillensalse", es ist aber noch nicht die Sachertorte; spätestes in die 14. Auflage von 1881 wurde es aber von ihr aufgenommen.

Auf größeres öffentliches Interesse stieß ein 2007 in einer österreichischen Zeitung veröffentlichtes handschriftliches Rezept von Carla Sacher, die mit einem Enkel des Erfinders verheiratet war. Das Manuskript stammt es aus dem Jahr 1980; sie starb 1989 mit 100 Jahren. Das Rezept ist aber eindeutig nicht das von Franz Sacher.

Ich habe eine Übersicht verschiedener Sachertorten-Rezepte von 1881 bis heute zusammengestellt. Interessant ist, dass keines der älteren Rezepte die Marillenmarmelade in der Mitte hat. Aprikotiert wird immer direkt unter der Glasur (2). Der Teig ist in den meisten Rezepten eine so genannte Ei-Halbschwer-Masse, das bedeutet ein Verhältnis von 100 Ei : 50 Butter : 50 Mehl : 50 Zucker. Zur Herstellung der Schokoladenglasur im 19. Jahrhundert ist anzumerken, dass die damals erhältliche Blockschokolade wesentlich weniger Kakaobutter enthielt als die heutige, so dass beim Schmelzen Butter zugesetzt werden musste, um eine dickflüssige Masse zu erhalten.

1 Wichtige Informationen zur wahren Geschichte der Sachertorte bekam ich von der Historikerin Ingrid Haslinger
2 Vgl. auch Robert Habs/Leopold Rosner: Appetit-Lexikon, Wien 1894, S. 445: "Sachertorte nennt sich eine Schokoladentorte höherer Art, die sich vor ihren Gefährtinnen noch besonders auszeichnet, indem sie unter der glänzenden Schokoladen-Robe noch ein Hemd von Aprikosen-Marmelade trägt."

Rezepte:
 

Chocolade-Torte

"Man treibt ein Viertelpfund Butter mit 6 Dottern ab, gibt ein Viertelpfund Zucker, 12 Loth fein gestoßene Mandeln, ein Viertelpfund geriebene Chocolade, von 1 Limonie (= Zitrone) den Saft, den Schnee der 6 Klar (= Eiweiß), und Zimmt oder Vanille dazu. Wenn die Hälfte (der Masse, erg.) in den Tortenreif gefüllt ist, legt man eine Oblate mit Marillensalse (= Aprikosenmarmelade) darauf, bedeckt es mit dem Uebrigen und bäckt es eine halbe Stunde."

Katharina Prato: Die Süddeutsche Küche, Erstauflage, Graz 1858


Chokolade-Torte à la Sacher

"15 Deka (150 Gramm) geriebene Chocolade mit 1 Eßlöffel Wasser befeuchtet, läßt man im Rohre (= Backofen) weich werden, verrührt sie fein und gibt 15 Deka Butter dazu, die man mit 6 Dottern und 15 Deka Zucker abtreibt. Man mischt dann Schnee von 6 Klar (= Eiweiß) und 15 Deka feines Mehl dazu, füllt es in einen mit Papier ausgelegten weiten Tortenreif und bäckt es eine Viertelstunde bei mäßiger Hitze. Ausgekühlt dreht man die Torte um und bestreicht die glatte Seite mit zäher Marillensalse (= Aprikosenmarmelade) und übergießt sie mit Chocolade-Glasur."
 

Gekochtes Chokolade-Eis (= Flüssige Schokoladenglasur)

"Man löst 14 Deka (140 Gramm) feinste Vanille-Chocolade mit wenig Wasser über Feuer auf, worauf man 28 Deka Zucker und 2 Deciliter Wasser dazu gibt und unter fleißigem Rühren kocht, bis sich ein Faden zieht, wenn man einen Finger am Löffel etwas eintaucht, dann an dm Daumen drückt und wieder davon entfernt. Wenn es diesen Grad erreicht hat, nimmt man es vom Feuer und schlägt es ab, bis sich ein Häutchen bildet, worauf man die Glasur über die Torte gießt und im Ofen, dann an der Luft trocknet."

Katharina Prato: Die Süddeutsche Küche, 14. Auflage, Graz 1881


Sacher Torte (Originalrezept)

"Ein halbes Kilo Butter wird mit einem halben Kilo Zucker schaumig gerührt und ein halbes Kilo weich gemachte Schokolade löffelweise darunter gezogen, desgleichen 23 Eigelb. Ist die Masse mit allen Substanzen gut gerührt, meliert man den Schnee von 23 Eiweiss sowie ein halbes Kilo Mehl darunter. Die Masse wird hierauf in eine mit Butter bestrichene Tortenform gefüllt, langsam gebacken und nach dem Backen auf ein Sieb gestürzt. Nach 1 bis 2 Tagen wird die Torte oben mit Aprikosenmarmelade bestrichen und mit Schokoladenglasur in üblicher Weise glasiert. Die Sacher Torte hat einen Weltruf, ist äusserst schmackhaft und wird häufig auf Reisen mitgenommen. Das angegebene Quantum ist ungefähr für 20 Personen berechnet."

Carl Gruber: Die Conditorei in Wort und Bild, 4. Aufl. Frankfurt/Main 1897


Sachertorte

"250 g Butter rührt man zu Sahne und fügt unter stetem Rühren 200 g Zucker, 8 Eidotter, 200 g erweichte feine Schokolade, einen Löffel Vanille- und einen Löffel Citronenzucker sowie 125 g Mehl hinzu und schlägt die Masse eine Viertelstunde. Dann zieht man den steifen Schnee von 6 Eiweiß durch den Teig, füllt ihn in eine ausgestrichene Form und bäckt die Torte bei gelinder Hitze eine Stunde. Man überzieht sie mit einem Guß von 75 g Schokolade, 4 Löffeln Wasser und 100 g Zucker und häuft vor dem Anrichten 2 cm hoch steif geschlagene süße Sahne auf die Torte."

Henriette Davidis/Luise Holle: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche, 37. Auflage, Bielefeld 1898


Sachertorte

"14 dkg (= 140 Gramm) Butter werden fein abgetrieben, 5 Dotter nach und nach hineingerührt, dann 14 dkg Zucker mit Vanille- oder Citronengeruch, 14 dkg aufgelöster Chocolade, 14 dkg Mehl und schließlich der feste Schnee von 5 Klar (= Eiweiß) dazugerührt. Man gibt die Masse in einen mit Butter bestrichenen Tortenmodel (= Tortenring) und bäckt sie drei Viertelstunden im Rohre. Nachdem sie ganz erkaltet ist, bestreicht man sie mit Marillensalse (= Aprikosenmarmelade) und gibt auf diese Chocolade-Eis (= Schokoladenglasur). - Oder: Man nimmt 14 dkg Butter, 14 dkg Zucker, 8 Dotter, 14 dkg Chocolade, 14 dkg Stärkemehl und von 8 Klar den festen Schnee. - Oder: 14 dkg Butter, 14 dkg Zucker, 5 Dotter, 1 Ei, 14 dkg Chocolade, 7 dkg Brösel, Nelken, Zimmet und Citronenschalen und von 5 Klar den festen Schnee. Zu dieser Art kann man auch statt 14 dkg 28 dkg Butter nehmen."

Marie von Rokitansky: Die österreichische Küche, 5. Aufl. Innsbruck 1908


Echte Wiener Sachertorte

"150 g Butter werden mit 150 g Zucker recht schaumig gerührt, 150 g geriebene, mit 1 Eßlöffel Wasser befeuchtete und erwärmte Schokolade löffelweise darunter gerührt und ebenso 9 zerquirlte Eigelb, dann zieht man den festen Schnee der 9 Eiweiß leicht und schnell darunter, danach 150 g leicht erwärmtes, gesiebtes Mehl, füllt die Masse in eine mit Butter ausgestrichene Form und bäckt sie 30-40 Min. in mäßiger Hitze. Nach dem Backen stürzt man den Kuchen auf einen Rost oder ein Sieb und läßt ihn 1-2 Tage liegen, wodurch die Torte saftiger wird, sie wird nicht gefüllt, sondern nur außen mit erwärmter Aprikosenmarmelade mit Hilfe eines Pinsels dünn bestrichen, und wenn die Marmelade betrocknet ist, gießt man Schokoladenglasur darüber."

Mary Hahn: Illustriertes Kochbuch für die einfache und feine Küche, Frankfurt/Main 1912


Sachertorte

"15 Dekagramm (150 Gramm) frische Butter mit 15 Dekagramm weichgewärmter Schokolade und 10 Dekagramm Zucker mit nach und nach 8 Eidottern sehr schaumig rühren. Hierauf acht steife Eiklar mit 5 Dekagramm Zucker nochmals sehr steif schlagen, zuerst einen Teil, dann das übrige der Schneemasse mit der Buttermasse verrühren und zugleich 15 Dekagramm Weizenmehl einrühren. Die Masse in einen Tortenreifen füllen, glatt verstreichen und in mittelheißer Röhre bei zuerst einem Fingerbreit offener Röhrentüre langsam 1 Stunde backen. Nach dem Backen eine Weile auf ein Sieb verkehrt stürzen, dann auskühlen lassen. Zum Fertigstellen wird die Torte aus dem Reifen geschnitten, mit der Backunterseite nach oben gelegt, messerrückendick mit Marillenmarmelade bestrichen (also nicht gefüllt) und mit Schokoladeglasur schön überzogen."

Franz Ruhm: Kochbuch für Alle, Wien ca. 1930
 

Sachertorte

Zutaten Teig: 170 g Butter, 170 g Zucker, 120 g Mehl, 180 g Halbbitter-Schokolade, 8 Eigelb, 10 Eiweiß, 2 TL Aprikosenmarmelade. Zutaten Schokoguss: 225 g Zucker, 80 ml Wasser, 200 g Halbbitter-Schokolade. - Zubereitung: Die Butter cremig rühren, Schokolade schmelzen. Zucker und Schokolade zur Butter geben und verrühren. Dann das Eigelb zufügen, anschließend das Mehl. Das steif geschlagene Eiweiß unterheben. Den Teig in eine gefettete Backform einfüllen, bei schwacher Hitze (etwa 140 Grad) etwa eine Stunde backen. Aus der Form stürzen und zum Abkühlen auf ein Brett legen. Die obere Seite leicht mit erwärmter Aprikosenmarmelade bestreichen. Anschließend mit Schokoladenguss überziehen.

Olga und Adolf Hess: Viennese Cooking, adapted for American use, New York 1952 (Es handelt sich um die Übersetzung des Kochbuchs Wiener Küche für die USA. Ich habe das Rezept übersetzt und umgerechnet. Es trägt den Zusatz "Dies ist das Originalrezept, freundlicherweise überlassen von Frau Anna Sacher")


Recept Sachertorte

"2er Masse (für) zwei große Torten. 28 dkg (= 280 Gramm) Butter oder Rama flaumig mit 8 dkg (80 Gramm) Zucker, 12 Eidotter (wenn kleine Eier, mehr), 28 dkg erweichte Chocolade, ja nicht zu heiß (verliert Aroma). 12 Klar (= Eiweiß) zu Schnee schlagen, salzen, (mit) 20 dkg (200 Gramm) Zucker zu festem Schnee (schlagen). 22 dkg (220 g) gesiebtes glattes Mehl und 6 dkg (60 g) Cacao. Eisenringe (= Tortenringe) mit Papier umwickeln, (Masse) einfüllen, dreiviertel Stunden bei 160-170 Grad backen, erkalten lassen, heraus aus den Ringen. In der Mitte durchschneiden und mit warmer Marillenmarmelade bestreichen, zusammensetzen. Obere Seiten und Mitte mit sehr heißer Marillenmarmelade bestreichen. Glasur: ein Viertel Kilo Chocolade zerkleinern, 3 dkg (30 g) Cacao, ein Viertel Kilo Kristallzucker oder Fondant, ein Achtel Liter Wasser (oder) etwas mehr. Zum kleinen Faden (kochen), lippenwarm übergiessen."

Handschriftliches Rezept von Carla Sacher, aufgeschrieben im Jahr 1980


Sachertorte

"Zutaten für eine Springform mit 22 bis 24 cm Durchmesser: 140 g zimmerwarme Butter, 110 g Staubzucker (= Puderzucker), Mark einer halben 1/2 Vanilleschote, 6 Eidotter, 6 Eiklar, 130 g Speiseschokolade (= Bitterschokolade), 110 g Feinkristallzucker, 140 g glattes Mehl, ca. 200 g Marillenmarmelade zum Füllen. Für die Glasur: 200 g Feinkristallzucker, 125 ml Wasser, 150 g Schokolade. - Zubereitung: In einer Schüssel weiche Butter mit Staubzucker und Vanillemark cremig rühren. Eidotter hintereinander langsam einrühren und alles zu einer dickschaumigen Masse schlagen. Schokolade im Wasserbad oder in der Mikrowelle schmelzen lassen und unterrühren. Eiklar steif schlagen, dabei den Kristallzucker einrieseln lassen und so lange weiterschlagen, bis der Schnee schnittfest und glänzend ist. Schnee auf die Dottermasse häufen, das Mehl darübersieben und alles vorsichtig mit einem Kochlöffel miteinander vermengen.

Den Boden einer Springform mit Backpapier auslegen und Tortenrand mit Butter ausstreichen sowie mit Mehl ausstreuen. Masse einfüllen, glattstreichen und im vorgeheizten Backrohr bei 170 °C 55 bis 60 Minuten backen. Dabei die ersten 10 bis 15 Minuten die Backrohrtür einen Fingerbreit offen lassen, dann schließen. (Der Kuchen ist richtig durchgebacken, wenn ein leichter Fingerdruck leise erwidert wird.) Torte mit der Form auf ein Kuchengitter stürzen und etwa 20 Minuten überkühlen lassen. Dann Papier abziehen, Torte umdrehen und in der Form völlig erkalten lassen. Aus der Form lösen und mit einem scharfen Messer waagrecht halbieren. Marmelade leicht erwärmen, glattrühren, beide Tortenböden damit bestreichen und wieder zusammensetzen. Rundherum ebenfalls mit Marmelade bestreichen und etwas antrocknen lassen.

Für die Glasur Zucker und Wasser 5 bis 6 Minuten sprudelnd aufkochen, dann leicht überkühlen lassen. Schokolade darin schmelzen und unter Rühren nach und nach mit der Zuckerlösung vermischen, bis eine dickflüssige, glatte Glasur entsteht. Lippenwarme Glasur auf einmal, d. h. in einem einzigen raschen Guss, über die Torte gießen und mit so wenigen Strichen wie möglich mit einer Palette rundum glatt verstreichen. Einige Stunden trocknen lassen, bis die Glasur wirklich erstarrt ist. Portionieren und mit geschlagenem Obers (= Schlagsahne) servieren.

Christoph Wagner (Hg.): Süßes aus dem Sacher. 300 verführerische Mehlspeis-Rezepte, Wien 2007 ("vereinfachtes" Rezept vom Küchenchef des Hotels Sacher)


Ein abschließender Hinweis:

Wer die "Original-Sachertorte" nachbacken möchte, muss unterscheiden zwischen der ursprünglichen Schokoladentorte von Franz Sacher und der Torte, die heute vom Hotel Sacher als "Original" verkauft wird. Die älteren Rezepte, die ich hier wiedergegeben habe, dürften der Sachertorte des 19. Jahrhunderts ziemlich nahe kommen. Die heutige Sachertorte wird anders hergestellt, wobei sich die Veränderungen wohl nicht nur auf die Platzierung der Marmelade in der Tortenmitte beschränken. Hierzu empfehle ich Interessierten die Webseite von Fred Zimmer, der ein Video des Hotel Sacher analysiert und unter anderem festgestellt hat, dass dort auch der Teigmasse Aprikosenmarmelade zugefügt wird.