Rote Grütze ist eine vor allem in Norddeutschland und in Skandinavien verbreitete sommerliche Nachspeise aus Himbeeren, Johannisbeeren und/oder Kirschen, die mit Hilfe von Sago oder Stärke zu einem dicklichen Mus gekocht und mit Milch oder Sahne kalt gegessen werden. Bei uns gilt dieses Dessert als typisch norddeutsch, aber auch die Dänen betrachten es als ihr Nationalgericht und verweisen schon mal darauf, dass die Farbkombination rot-weiß ihrer Landesflagge entspricht. Zweifelsfrei wird sich die Ursprungsfrage nicht klären lassen, denn das erste dänische Kochbuch erschien erst 1837 und enthielt nur Rezepte der gehobenen Küche.

Der Name Rote Grütze weist darauf hin, dass dieses Gericht sich im Laufe der Zeit verändert hat und früher ein Getreidebrei war, also eine Grütze. Diese Breispeisen waren jahrhundertelang das Hauptgericht der einfachen Bevölkerung, und sie wurden mit Wasser, Milch oder Brühe zu jeder Tageszeit gegessen. Die Rote Grütze unterschied sich von den anderen Varianten zunächst nur dadurch, dass sie mit rotem Fruchtsaft gekocht wurde. Im Laufe des 19. Jahrhunderts wurde die Zubereitung verfeinert und aus dem schlichten Brei wurde ein Dessert der bürgerlichen norddeutschen Küche. In dieser Form wurde es auch in überregionale Kochbücher aufgenommen, ohne allerdings bis nach Süddeutschland vorzudringen. Mitte des 19. Jahrhunderts gibt es Belege für Hamburg, Berlin, Niedersachsen und Westfalen.

Die früheste Erwähnung des Gerichts, die ich gefunden habe, steht im Holsteinischen Idiotikon von Johann Friedrich Schütze aus dem Jahr 1800, also in einem Wörterbuch. Dort heißt es: "Roode Grütt: Grütze in Johannisbeersaft dick gekocht und mit Milch oder Rahm als Löffelkost gegessen." Ganz interessant ist, dass die Rote Grütze im Deutschen Wörterbuch der Brüder Grimm aus der Mitte des 19. Jahrhunderts noch nicht vorkommt, obwohl im privaten Kochbuch von Dorothea, der Ehefrau Wilhelm Grimms, ein Rezept dafür steht. Ein Hinweis darauf, dass solche Werke der realen Verbreitung von Sachen und Begriffen oft Jahrzehnte hinterherhinken.

Außerhalb Norddeutschlands wurde die Rote Grütze früher auch als "Fruchtpudding" oder als Flammeri bezeichnet. Heute gilt Flammeri als Synonym für Pudding, aber ursprünglich war das keineswegs dasselbe. In seiner ursprünglichen Bedeutung entspricht der Begriff Flammeri eher der Grütze, denn das englische flummery war im Mittelalter ein Mehlbrei. In Deutschland wurden Flammeris früher aus Grieß, Reis oder Hafer gekocht; im Unterschied zum damals warm servierten Pudding kamen sie kalt auf den Tisch, oft mit einer Fruchtsauce.

Historische Rezepte:
 

Rote Grütze

Göttingen d. 7ten Juli 1834

"4 Lot Reismehl mit 4 Lot Grieß in eine Kasserolle getan, mit 3/4 Quartier ausgepreßtem Johannisbeer- oder Himbeersaft klar gerührt, nebst 1/2 Pfund Zucker, etwas Zimt, auch etwas Rotwein. Dies auf dem Feuer beständig gerührt, bis es kocht, dann noch unter beständigem Rühren 1/4 Stunde langsam kochen lassen, bis es gehörig ausgequollen ist. In mit Wasser feucht gemachter und mit Zucker ausgestreuter Form (Becher, Tassen) eingefüllt, kalt werden lassen und umgestülpt. Sauce dazu: 1/4 Quartier süßen Flott (= Rahm) mit etwas Vanille aufkochen lassen, nebst 4 Lot Zucker, einem Eßlöffel voll Mehl (mit Milch klar gerührt) unter beständigem Rühren zu dem Flott gegeben. Kochen lassen und dann mit 2 Eigelb abgerührt und durch ein Sieb gegeben. Auf diese Art macht man die Sauce mit Orangenblüten, Zitronenschale und Mandeln." (1 Lot = 17 Gramm, 1 Quartier = gut 1 Liter)

Privatrezept von Dorothea Grimm, aus: Willi Stubenvoll, Grimms Küche. 210 Originalrezepte aus dem Haus der großen deutschen Märchensammler, München 1984
 

Flamerie von Kirschen

"Eine halbe Metze von den Stielen befreite Kirschen werden in einer Kasserolle so lange gekocht, bis sich das Kirschfleisch von den Steinen löst. Hierauf werden sie durch ein Haarsieb in eine Kasserolle getrieben und mit einem Glase Rothwein, Zimmt, Zucker und abgeriebener Citronenschale durchgekocht. Dann werden zwei Tassen voll Reißgries so verdickt damit eingekocht, daß ein Löffel darin stehen kann, und dieses Eingekochte in Tassen oder in eine Melonenform (= Puddingform) gefüllt und zum Erkalten gestellt. Beim Anrichten stürzt man die Flamerie auf eine Schüssel und giebt eine Mandelsauce darüber, welche noch mit dem Gelben von einigen Eiern und Zucker etwas verdickt wurde." (1 Metze = 3,5 kg)

Marie Schreiber: Neuestes vollständiges Berliner Kochbuch für bürgerliche Haushaltungen, Berlin 1839
 

Rothe Grütze von Reismehl

"Man setzt 1/2 Quartier ausgepreßten Johannisbeer- und 1/4 Quartier Himbeer-Saft aufs Feuer, giebt Zucker nach Geschmack und etwas Canehl (= Zimt) hinzu. Dann rührt man dazu 1/4 Pfd. in Wasser eingeweichtes Reismehl und läßt es so lange kochen, bis es ganz steif ist. Nun füllt man die Masse in eine Melonen-Form, läßt sie darin erkalten und stülpt sie um. Sie wird mit süßem Rahm oder Wein mit Zucker gegessen." (1 Quartier = gut ein Liter)

Sophie Armster: Neues auf vieljährige Erfahrung gegründetes Kochbuch, 5. Aufl. Stade 1840

Roter Reismehlpudding

"1/2 l Johannisbeer- oder Himbeersaft, 1/2 l Rotwein, 135 g Reismehl, Zucker nach Geschmack. Wein, Saft und Zucker lasse man kochen, streue das Reismehl hinein, lasse es gar, doch nicht breiig und nicht zu steif werden, fülle es in ein naßgemachtes Geschirr und stürze den Pudding nach dem völligen Erkalten vorsichtig auf eine Schüssel. Eine wohlschmeckende Sauce zu diesem Pudding und der folgenden Roten Grütze ist geschlagene Sahne mit Vanille und Zucker, auch kann man eine kalte Vanillesauce, sowie auch dicke Sahne mit Rotwein, Zucker und etwas Rum geschlagen, dazugeben. Für 10 Personen."
 

Rote Grütze

"1/2 l Saft, 1/2 l Wasser, 135 g Grieß, Zucker nach Geschmack, nach vorhergehender Angabe gekocht. Für 10 Personen."

Henriette Davidis: Zuverlässige und selbstgeprüfte Recepte der gewöhnlichen und feineren Küche, Bielefeld 1845

Rote Grütze

"Man kocht 1 Pfd. rote Johannisbeeren, 1 Pfd. Himbeeren, 1 Pfd. saure Kirschen zusammen mit wenig Wasser und nicht zu viel Zucker gut auf, rührt das Gekochte durch ein Sieb - es muss ungefähr 3/4 Liter betragen - erhitzt es nochmals, rührt 1/4 Pfd. Sagomehl oder 90 g Mondamin mit kaltem Wasser an und fügt es unter Rühren dazu. Man giesst die Grütze in Glasschalen, lässt sie erkalten und garniert sie mit geschlagener Sahne oder reicht frische, ungeschlagene Sahne oder kalte Milch dazu."

F. Nietlispach: Kuchen, Torten, Kleingebäck und Süßspeisen, Berlin um 1930