Käsekuchen ist ein Backwerk, das gleichzeitig uralt und relativ modern ist. Käsekuchen ist nämlich nicht gleich Käsekuchen. Was wir heute darunter verstehen, ist ein süßer Kuchen mit einer Auflage aus Quark, früher in manchen Regionen "weißer Käse" genannt. Er kann sich aber erst seit dem 16. Jahrhundert entwickelt haben, denn vorher war Zucker ein kostbares und teures Gewürz, das selbst an den Fürstenhöfen nicht in beliebiger Menge zur Verfügung stand, von bürgerlichen Haushalten ganz zu schweigen. Wenn bereits in der Antike von Käsekuchen die Rede war, dann war das etwas ganz anderes. Marcus Porcius Cato (234 - 149 v.Chr.) gibt in seinem Werk De Re Rustica ein Rezept für "Libum" an, in dem zwei Pfund Käse in einem Mörser zerstoßen und mit einem Pfund Mehl und einem Ei vermischt, zu einem Laib geformt und gebacken wurden. 

Ein Rezept für eine "Tart de Bry" aus einem englischen Kochbuch des 14. Jahrhunderts enthält zwar schon etwas Zucker, aber immer noch vor allem echten Käse, in diesem Fall wohl einen Weichkäse nach dem Vorbild aus Brie, und war alles andere als süß. Ein ähnliches Rezept dieser Zeit stammt aus Frankreich, aus dem Kochbuch Le Viandier von Guillaume Tirel alias Taillevent (1312-1395), dem Koch des französischen Königs Karl V.: "Käsekuchen wird von feinem Käse gemacht, der in viereckige Stücke geschnitten wird, so groß wie Bohnen, die reichlich mit Eiern vermischt sind. Der Teig dazu muss mit Eiern und Butter eingerührt sein." (Zitat aus Irene Krauß, Chronik bildschöner Backwerke, Stuttgart 1999, S. 171)

Das erste moderne Rezept in deutscher Sprache für einen süßen Käsekuchen findet sich 1598 bei Anna Wecker aus Basel; bei ihr heißt das "Dorten von einem züger". Das Vollständige Nürnbergische Kochbuch enthält ein Jahrhundert später dann schon mehrere Varianten für "Eyer-Käß-Dorten". 

Noch um 1900 war der Käsekuchen nicht in allen deutschen Regionen gleichermaßen verbreitet, was damit zusammenhängt, dass nicht überall Quark in der Küche verwendet wurde. Zu dieser Zeit wurde der Kuchen vor allem im Rheinland, im Saarland, in der Eifel, in Schlesien, dem Sudetenland und Teilen Böhmens gebacken. Weniger bekannt war der Kuchen um die Jahrhundertwende dagegen in Nordwestdeutschland, Schleswig-Holstein und dem äußersten Südwesten von Karlsruhe bis Basel. (Irene Krauß, Chronik bildschöner Backwerke, Stuttgart 1999, S. 174) Aber auch in Berliner Kochbüchern fehlt dieses Backwerk zumindest noch um 1800; hier gab es stattdessen eine Torte mit einem Belag aus einer Eier-Sahne-Butter-Mischung.    

Ältere Quellen weisen darauf hin, dass Käsekuchen bei uns früher speziell nach der Fastenzeit zu Ostern und auch zu Pfingsten gebacken wurde, also keineswegs das ganze Jahr über. Ab Aschermittwoch waren Käse und Eier für Katholiken 40 Tage lang tabu - der "Osterkuchen" beendete diese Zeit des Verzichts auf passende Weise, denn er enthielt ja beides. In Neapel gibt es ebenfalls einen Osterkuchen namens pastiera napoletana mit einer Füllung aus Ricotta, und in Russland isst man noch heute zu Ostern eine Spezialität aus Quark, die paskha heißt und in den Kirchen geweiht wird.  

Verschiedene Länder haben ihre eigenen Käsekuchen-Rezepte entwickelt. Der amerikanische cheesecake wird nicht wie bei uns aus Quark zubereitet, sondern aus Frischkäse und deshalb auch nicht mit der Auflage gebacken. Frischkäse gibt es allerdings erst seit dem Ende des 19. Jahrhunderts. 

Historische Rezepte:
 

Tart de Bry

"Take a crust inch deep in a trap. Take yolks of ayren raw and cheese ruayn and medle it and the yolks together and do thereto powder ginger, sugar, saffron, and salt. Do it in a trap, bake it and serve it forth." Übersetzung: Gib einen Teigboden einen Inch (= 2,5 cm) dick in eine Form. Nimm das Dotter roher Eier und Weichkäse und vermische beides und gib dazu gemahlenen Ingwer, Zucker, Safran und Salz. Gib es in die Form, backe es und serviere es sofort.

Anonym: Forme of Cury, 14. Jahrhundert
 

Torta alba (Weiße Torte)

Nimm den besten frischen Käse, besonders fein gehackt. Gib 12 oder 15 Eiweiß dazu, ein halbes Pfund Zucker, eine Prise weißen Ingwer, ein halbes Pfund Schweineschmalz und ebensoviel frische Butter. Gib soviel Milch dazu wie du brauchst. Wenn du das vermischt hast, gib es einen dünn ausgerollten Teig und gib alles in eine Pfanne und setz es auf kleiner Flamme auf den Herd. Um ihm Farbe zu geben, lege Kohlen oben auf den Deckel. Wenn es gar ist und aus der Pfanne, streue Zucker darüber und besprenkle es mit Rosenwasser.

Platina: De Honesta Voluptate, Buch 8, 1517  
 

Ohne Titel

"Reib Parmesankaeß vnd andern Kaeß/ der hart vnnd nicht faul ist/mach jn mit Eyern ab/ vnd guter frischer Butter/ so ist es ein gute Fuell in ein Turten. Vnd mach kein Deckel darauff/ daß man sihet/ daß (es) ein Kaeß Turten sey."

Marx Rumpolt: New Kochbuch, 1581 
 

Dorten von einem Zügern (Torte von Quarkkäse)

"Von aller Gattung Züger nimb welchen du wilt, den zerrreib zart, nachmals nimb Eyer und Milchrahm, ein wenig Rosenwasser und Zucker, machs in einen Dortenhafen (= Tortenpfanne), wirf Weinbeer darein wann es ein wenig gesotten, so bache es schön nicht zu braun (...) du magst auch wol vom Bodenteig wallen oder welgern und ein zarten Deckel schneiden unnd wann die Dorte gestanden ist, so mache ihn erst darüber und bache es dann oben ab rösch, unden nach dem es bedarf (...)".

Anna Wecker: Ein köstlich new Kochbuch, Amberg 1598 
 

Käse-Fladen

"Solche werden entweder für das Gesinde, oder für den Mittelmann bereitet. Für das Gesinde wird der Käse (Quarg) aus dem Beutel genommen, nachdem alle Molken ausgepresset worden sind, in einer Satte klein gerieben, und zu jedem Reibsel ein Ey hinein geschlagen. An statt der unterzumengenden Rosinen werden gebackene Pflaumen genommen. (...) Der Teig wird wie zu Mohnfladen verfertiget. Für den Mittelmann,wird süßer, ohne Sahne und Kümmel getrockneter, so genannter Rinnen-Käse auf einem Reibeisen abgerieben. Dieser geriebene Käse wird hernach in einer Satte mit Eyern, Zucker, gestoßenem Zimmet und ein wenig Saffran, gerieben, und zu jedem Reibsel werden 2 Eyer genommen. Diese Masse wird, nachdem noch zuvor große und kleine Rosinen hinzu gethan worden sind, wie Mohn-Fladen, auf einem dünn ausgerollten Butterteige abgebacken. Will man ihm ein festlicheres Ansehen geben, so wird er in einem Reife oder in einer Schüssel gebacken. Dieser Fladen ist in Ostern und Pfingsten ein geachteter Festkuchen."

Oekonomische Encyklopädie von Krünitz, 1785
 

Käßkuchen auf gewöhnliche Art

"Man rührt einen zarten sauren Käß eine Zeitlang in einer Schüssel, thut gleich eine Hand voll weiß Mehl daran, dann 2 Eyer, ein Viertelpfund zerlassene Butter, ein wenig Salz, ein paar Eßlöffel Rosenwasser und eine Hand voll gewaschene kleine Rosinen und ein Trinkglas Milch oder sauren Rahm dazu. Wenn dies untereinander gerührt ist, wird die Masse auf einem von Butter- oder aufgeriebenem Taig verfertigten Kuchen gleich ausgebreitet. der Kuchen ein wenig mit zerlassener Butter begossen und gebacken."
 

Süßer Käßkuchen

"Zu einem mittelmäßig großen Kuchen macht man eine halbe Maaß Milch mit einem Stücklein Zucker siedend, verrührt 10 Eyer in einem Hafen, nimmt 6 Eßlöffel voll saure Milch dazu, gießt die verrührten Eyer in die Milch, und läßt unter beständigem Rühren über dem Feuer gerinnen. Sobald man sieht, daß sich's scheidet, gießt man's in eine Serviette, bindet diese zusammen, hängt sie auf, und legt einen Boden von Buttertaig in ein Kuchenblech. Sobald der Käß abgelaufen ist, rührt man eine Hand voll Mehl, etliche Eßlöffel Rosenwasser, eine Hand voll gestoßenen Zucker, ein Viertelpfund zerlassener Butter, 3 Eyer, ein kleines Glas süßen Rahm und zuletzt ein Viertelpfund kleine und große Rosinen darein, breitet die Masse auf dem verfertigten Buttertaig aus, vermengt 4 Loth geschälte und länglich geschnittene Mandeln mit etwas Zucker, stupft den Kuchen zuvor, übergießt ihn mit ein wenig zerlassener Butter, streut dann die Mandeln darüber, und backt ihn gelb." (Anm: 1 Loth = 17 g)

Friederike Louise Löffler: Neues Kochbuch oder geprüfte Anweisung zur Schmackhaften Zubereitung der Speisen, des Backwerks, des Konfekts, des Gefrorenen und des Eingemachten, 4. Aufl. Stuttgart 1806 
 

Käsekuchen

"Man macht einen Kuchen von mürbem oder Hefenteig, bestreut ihn dicht mit geriebenem Käse und Butterstückchen, hernach mit großen und kleinen Rosinen, streut dann 4 Loth geriebene Semmeln mit Käse vermischt über die Rosinen, daß sie nicht zu sehen sind; 6 Loth gestoßenen Zucker übergesiebt, 3 Loth Butter dazwischen gepflückt, 3 Eier in ein halb Nößel Rahm zerrührt, über den Kuchen gegossen, 1/4 Stunde gebacken, und wenn er gut ist, mit Zucker und Zimt bestreut." (Anm.: 1 Nößel = 500 ml, 1 Loth = 17 g)
 

Kuchen mit Quark (auch Hotten, Matz oder weicher Käse genannt)

"Ein hochaufgehäufter Suppenteller voll frischem Quark (oder Hotten) wird in einem Asch, worin man zuvor 12 Loth Butter schaumig geschlagen, mit dieser Butter klar gerieben; 4 Loth geriebene alte Semmeln, 1/2 Pfund klarer Zucker, 1 Loth klarer Zimt, 3/4 Pfund große und 3/4 Pfund kleine Rosinen, 4 ganze Eier und 1 Nößel süße oder dicke saure Sahne gut dazu gerührt, auf den Kuchen gestrichen, dick mit Mandeln betreut, Butter darüber gepflückt und gebacken." (Anm.: 1 Nößel = 500 ml, 1 Loth = 17 g)

Wilhelmine von Sydow: Koch- und Wirtschaftsbuch für Haushaltungen jeder Art, Sondershausen 1834