Gulasch hat eine sehr interessante Geschichte, denn obwohl es das bekannteste aller ungarischen Gerichte ist, haben sich die heutigen Rezepte weitgehend außerhalb Ungarns entwickelt und wurden dann quasi re-importiert. In seiner Heimat wurde Gulasch erst im Laufe des 19. Jahrhundert in die bürgerliche Küche aufgenommen, als es in Österreich bereits in den meisten Kochbüchern zu finden war. Vorher war gulyas-hus, wie dieses Eintopfgericht ursprünglich hieß, jahrhundertelang ein reines Bauernessen, das in keinem ungarischen Gasthaus angeboten wurde.

Gulyas heißt auf Ungarisch Viehhirte, gulya ist das Vieh, hus bedeutet Fleisch; somit ist gulyas-hus das "Hirtenfleisch". Die Anfänge dieses einfachen Gerichts gehen auf das Mittelalter zurück. Die Hüter der Rinderherden trugen ihren Kochkessel am Gürtel immer bei sich. Abends machten sie ein Feuer, hingen den Kessel darüber und ließen Fleischstücke zusammen mit Zwiebeln und anderen Zutaten in Wasser langsam köcheln. Durch das lange Kochen wurde auch zähes Fleisch alter Tiere weich. Dieses Essen wurde irgendwann von der ungarischen Landbevölkerung übernommen, konnte man den Kessel doch längere Zeit sich selbst überlassen, während man mit Arbeiten auf dem Feld oder im Stall beschäftigt war.

Heute gilt Paprika als wichtigste Zutat für echt ungarisches Gulasch, doch diese Pflanze kam erst mit Kolumbus nach der Entdeckung Amerikas im Jahr 1492 nach Europa. Im 16. Jahrhundert verbreitete sich das Gewürz im gesamten Osmanischen Reich und auf dem Balkan und kam so auch nach Ungarn. Es liegt auf der Hand, dass es vorher bei der Zubereitung des Hirtenfleisches keine Rolle spielen konnte. Die ungarische Landbevölkerung entdeckte jedoch sehr schnell, dass sich Paprikapulver sehr gut als Ersatz für den teuren Pfeffer eignete und begann, so ziemlich jede Speise damit zu würzen. Das Gulaschfleisch wurde damit eingerieben, was ihm einen pikanten Geschmack gab; wurde das Fleisch über dem Feuer geröstet, bildete die Paprikaschicht ohne weiteren Aufwand eine wohlschmeckende Kruste.

Dass gulyas-hus Ende des 18. Jahrhunderts zum umgarischen Nationalgericht erklärt wurde, hatte mit dem Geschmack jedoch überhaupt nichts zu tun - tatsächlich wurde es zu diesem Zeitpunkt keineswegs von allen Ungarn gegessen, sondern eben nur von den Bauern, genauso wie Paprika. Es wurde jedoch vom Adel als Symbol einer eigenen nationalen Identität gebraucht in seinem Bestreben, sich als Teil des Großreichs Österreich-Ungarn ein Stück Eigenständigkeit zu erkämpfen. (1) Das Letzte, was die Anhänger der nationalen Bewegung erwarteten, war, dass die Österreicher dieses "paprizierte" Hirtenessen in ihre eigene Küche aufnehmen würden - aber genau das passierte Anfang des 19. Jahrhunderts. Die Wiener Köchinnen reduzierten einfach die Schärfe.

Sehr wahrscheinlich lernten österreichische Soldaten das Gulaschgericht in Ungarn durch den Kontakt zu einem einheimischen Regiment kennen, für das Freiwillige verpflichtet worden waren, darunter auch Viehhüter. Die Zubereitung sprach sich offensichtlich herum und 1819 erschien das erste Rezept in einem Prager Kochbuch, das 1827 von Anna Dorn wortwörtlich als "ungarisches Kolaschfleisch" in ihr Großes Wiener Kochbuch übernommen wurde. Gedruckte Rezepte in ungarischer Sprache existierten bis dahin nicht, denn die Kochbücher waren ja für bürgerliche Haushalte bestimmt. So waren es österreichische Köchinnen, die mit Übersetzungen ihrer Bücher in Ungarn für die Verbreitung dieses Gerichts sorgten (2), zwangsläufig in einer "verwienerten" Fassung.

Sehr bald wurde nicht immer Rind oder Kalb verwendet, sondern es gab Varianten mit Schweine-, Hammel- oder Pferdefleisch. Zur Wiener Spezialität avancierte das "Saftgulasch" mit gebundener Sauce. Die Wiener Küche begeisterte sich so für das neue Gericht, das innerhalb weniger Jahrzehnte Dutzende Varianten erfunden wurden, darunter ein "Fiakergulasch" mit Spiegelei, Frankfurter Würstchen und Essiggurke. Mit einer gewissen zeitlichen Verzögerung zog das Gulyas um 1840 auch in die deutschen Kochbücher ein; in der ersten Auflage des bekannten Werkes von Henriette Davidis ist es aber noch nicht enthalten, übrigens auch nicht in der Erstauflage von Katharina Prato (1858).

In Ungarn heißt dieses Gericht nun verblüffenderweise nicht (mehr) gulyas-hus und schon gar nicht gulyas, sondern pörkölt (= "geröstet"). Wer dort in Restaurants Gulasch bestellt, bekommt eine Gulaschsuppe serviert. Fast überall ist zu lesen, dass es sich um zwei völlig verschiedene ungarische Speisen handelt, wobei die Suppe das traditionelle Hirtenessen und somit authentisch sei, während pörkölt etwas ganz Anderes ist - doch das ist falsch, auch wenn viele Ungarn das nicht gern hören werden. Der einzige Unterschied bestand aber früher in der Wassermenge, die die Hirten den Fleischwürfeln hinzufügten. Das Wasser verkochte im offenen Kessel allmählich und wenn es nicht nachgefüllt wurde, war das Ergebnis eben relativ trocken; die Konsistenz war vermutlich oft zufällig. (3) Mit wenig Flüssigkeit war es eben gulyas-hus (Hirtenfleisch), mit mehr dann gulyas-leves (Hirtensuppe). Der gebürtige Ungar George Lang schreibt in seinem Buch über die ungarische Küche augenzwinkernd, man verwende in Ungarn wohl vor allem deshalb verschiedene Begriffe, um Ausländer in die Irre zu führen.

Um die Verwirrung noch zu vergrößern, gibt es in Ungarn auch noch eine Gulaschvariante namens paprikas, was merkwürdig erscheint, weil auch Gulasch alias pörkölt Paprika enthält. Der Unterschied besteht in der Zugabe von saurer Sahne oder von Schmand. Des Rätsels Lösung: Das aus Österreich re-importierte Gulasch wurde in Ungarn im 19. Jahrhundert oft ohne Paprika zubereitet, denn das war ja das Gewürz der Bauern. Eines der ersten Gerichte mit Paprika, das es um 1830 in bürgerliche Kochbücher schaffte, war paprikas csirke (Paprikahuhn), ein Hühnergulasch, das mit Schmand abgeschmeckt wurde. Seitdem ist Gulasch mit Schmand eben paprikas. (4)

Die Gulaschsuppe kam in den deutschsprachigen Kochbüchern des 19. Jahrhunderts noch gar nicht vor. Anscheinend wurde sie erst mit der Einführung eines modernen Kochherdes für die Armee Ende des 19. Jahrhunderts populär, der im Volksmund sicher nicht umsonst bald "Gulaschkanone" getauft wurde. Bei diesem Herd war der Kochkessel geschlossen, so dass das Wasser kaum verdampfte und die Konsistenz dadurch flüssig blieb.

1 Vgl. Eszter Kisbán, Dishes as Samples and Symbols: National and Ethnic Markers in Hungary, in: Hans-Jürgen Teuteberg u. a. (Hg): Essen und kulturelle Identität, Berlin 1997, S. 204 ff.
2 Ingrid Haslinger, Entwicklungsstationen einiger typischer Gerichte der Wiener Küche, in: Julia Danielczyk/Isabella Wasner-Peter (Hg.); "Heut' muß der Tisch sich völlig bieg'n". Wiener Küche und ihre Kochbücher, Wien 2007, S. 34 ff.
3 George Lang, The Cuisine of Hungary, New York 1982
4 George Lang a.a.O.

Historische Rezepte:
 

Ungarisches Kolaschfleisch

"Man schneidet ein gut unterwachsenes, rindenes und enthäutetes Rippenstück in mehrere lange und breite Stücke, und läßt sie mit sehr wenig gehacktem Kernfett und ein paar in Scheiben geschnittenen Zwiebeln in der eigenen Brühe dünsten. Dann salzt man es und gibt etwas Paprika (türkischen Pfeffer) dazu, hüthet sich aber, daß es nicht zu viel werde, weil der starke Pfeffer von dem Deutschen nicht so wie von dem Ungarn vertragen wird. Nun läßt man es mit ein wenig gestaubtem Mehl zu einer Soße verdicken, und kocht es nicht allzu weich."

Anna Dorn: Neuestes Universal- oder Großes Wiener Kochbuch, Wien 1827
 

Wiener Kolaschfleisch

"Man läßt das in mehrere Stücke geschnittene Fleisch von einem Lendenbraten in einer Casserolle mit Fett, Zwiebeln, Schalotten und Limonienschalen bedeckt über einer starken Glut kochen. Ist die Soße eingekocht, so gibt man sauren Rahm dazu, staubt ein wenig Mehl daran, und würzt es nach Belieben mit Salz und Pfeffer. Vor dem Anrichten gibt man einige Tropfen Limoniensaft oder Essig daran, salzt es aber erst kurz vor dem Auftragen."

Anna Dorn: Neuestes Universal- oder Großes Wiener Kochbuch, Wien 1827
 

Gulyáshús

"Schneide zwei Pfund Saftfleisch in kleine viereckige Stückchen; indessen lasse in einer Kasserolle ein Stückchen Speck, würflich geschnitten, zergehen und zwei feingeschnittene Zwiebeln darin gelb werden, nun gieb das Fleisch mit einer Kanne Wasser, Salz und etwas Kümmel dazu und lasse es vier Stunden fortwährend kochen; sollte die Brühe zu stark eingekocht sein, so gieße Wasser nach. Dann gieb es mit abgekochten Kartoffeln zur Tafel."

I.M. Hauer: Kleines Pesther Kochbuch, Budapest 1841
 

Gulaschfleisch

"Unterwachsenes Fleisch vom Rippenstück oder auch vom Lungenbraten wird gut geklopft, in kleine Scheiben zerschnitten und dann mit 1/4 Pfd. würflig geschnittenem Speck, 1 Happel Zwiebel, 1 Eßlöffel voll in ein Fleckchen gebundenem Kümmel und einigen Eßlöffeln voll Essig in eine Rein oder Kasserolle gegeben, mit Wasser vergossen, zugedeckt und weichgedünstet. Man kann auch würflig geschnittene spanische Zwiebeln, Schalotten, Kuttelkraut, Lorbeerblättchen, selbst etwas mit Gewürznelken besteckten Knoblauch dazugeben. Der Saft wird nach weggenommenem Deckel kurz eingesotten, bis er sich recht verdickt und mit dem Fleische verbindet. Schließlich streut man Paprika in Pulver und Salz in kleiner Gabe darunter und richte es recht heiß an. (...) Manche geben zuletzt auch gekochte und geschnittene Erdäpfel dazu."

Der Marianka, Mundköchin des Hans Jörgel von Gumpoldskirchen österreichisches Koch- und Wirthschaftsbuch, Wien 1847
 

Ungarisches Gullaschfleisch

"Ein zartes Rinderfilet oder ein Stück davon befreit man von dem Fette, häutet es sauber ab und schneidet es in wallnußgroße Würfel. Etwas geräucherten mageren Speck schneidet man ebenfalls würfelig und bratet ihn gelb. Mehrere große Zwiebeln schneidet man gleichfalls in große Würfel und schwitzt sie ihn Butter weich, läßt sie aber nicht gelb werden. Nun thut man das Fleisch mit dem Speck und den Zwiebeln in eine Casserole, fügt Pfeffer und Salz, etwas feingestoßenen, gesiebten Kümmel, etwas Ungarwein und Rum dazu und läßt es gut zugedeckt auf gelindem Feuer weichdämpfen. Dann gießt man den Fond ab, entfettet ihn, setzt ein Glas Rheinwein, etwas gute Fleisch-Jüs und ein wenig in Butter geschwitztes Mehl dazu, kocht hiervon eine seimige Sauce, schärft diese mit etwas Zitronensaft ab, gießt sie auf das Fleisch und läßt dasselbe noch kurze Zeit langsam schmoren."

Sophie Wilhelmine Scheibler: Allgemeines deutsches Kochbuch für alle Stände, 17. Aufl. Leipzig 1866
 

Gulyáshús (Hirtenfleisch, Gulasch)

"Man schneidet 7 bis 8 Dekagramm geräucherten oder Luftspeck kleinwürfelig und läßt ihn heiß werden, während man eine große Zwiebel fein schneidet, die man nebst Paprika (nach Geschmack von einer Messerspitze bis einem Kaffeelöffel voll) etwas Fett gibt und wenn die Zwiebel gelblich ist 1 Kilogramm zu daumdicken Würfeln geschnittenes Fleisch, wozu vorzüglich saftiges von Lende, Ausstoß, Rippen u. dgl. gehört, dann in ein Fleckchen gebundenen Kümmel und etwas zerdrückten Knoblauch. Man dünstet es zugedeckt, anfangs bei stärkerer, dann mäßiger Hitze ohne Aufrühren und gibt, sobald es bräunlich wird, so viel Wasser dazu, daß es damit fast bedeckt ist. Nach zwei bis drei Stunden Dünsten auf mäßiger Hitze richtet man es an, ehe der Saft eingeht, da man nichts mehr nachgießen soll. Man kocht einige geschälte, in 4 Theile geschnittene Erdäpfel 1/2 Stunde mit, oder gibt Wasserspatzen in die Brühe oder Knödel dazu. Nebst der genannten Würze wird als Verfeinerung auch Ingwer, Majoran, 1 Lorber- und 1 junges Salbeiblatt, etwas Gundelrebe und 1 Deciliter rother Wein (jedoch nicht süßer) 1/2 Stunde mitgekocht. - Deutsches Gulasch staubt man nach dem Abbraten und gibt außer Wasser etwas Essig, Thymian, Majoran und Lorbeerlaub dazu. (...) - Pörkelt wird von Lendenbraten oder Kamm-Fleisch oder auch mit Schweins- oder Kalbsfleisch gemischt, wie das Gulyas abgedünstet und ehe der eigene Saft ganz eingeht, löffelweise Wasser dazu gegeben und so angerichhtet oder mit 2 Deciliter saurem Rahm, oder mit gedünsteten passierten Paradiesäpfeln (= Tomaten) und 2 Deciliter Rothwein noch 1/2 Stunde gedünstet."

Katharina Prato: Die Süddeutsche Küche, 14. Aufl. 1881
 

Gulasch (ungarisches Nationalgericht, beliebtes Herrenessen)

"Es wird dazu die Lende fingerbreit über den Faden in Scheiben geschnitten und diese in mehrere Stücke geteilt. Zu 2 Pfund Fleisch nimmt man 250 g Speck und 100 g Zwiebeln, schneidet beides in kleine Würfel, röstet es zusammen gelb, thut das Fleisch hinzu und röstet das Ganze über lebhaftem Feuer so lange, bis der reichlich hervortretende Saft bis auf einen kleinen Rest verdampft ist. Dann thut man Salz, grob gestoßenen Pfeffer und etwas fein gestoßenen spanischen Pfeffer (= Paprika) daran, rührt es wohl untereinander und richtet es recht heiß an. Auf andere bessere Art bereitet man das Gulasch aus dem Rippenstück vom Ochsen, welches gut ausgesehnt und in Würfel geschnitten wird. Auf 1 kg Fleisch läßt man alsdann 100 g Rindermark zergehen und heiß werden, thut das Fleisch mit dem nötigen Salz hinein und läßt es fest verdeckt 20 Minuten schmoren. Dann füllt man 2/5 l kochende Bouillon zu und dämpft das Gericht im Verlauf derselben Zeit weich. Indessen wird 60 g Speck mit 2 großen Zwiebeln fein würfelig geschnitten, ausgebraten, mit 3 Löffeln kalter Bouillon und etwas Zwiebackkrumen zu Brei gekocht und durch ein Sieb gestrichen. Ist das Fleisch gar, so gibt man den Speckbrei hinzu, würzt es mit Paprika und gibt es sehr heiß mit Salzkartoffeln zu Tisch. Übrigens kann man Gulasch auch aus verschiedenerlei Fleisch bereiten, was sehr gut mundet, in einfachen Küchen auch aus Bratenresten, die aber noch rötlich sein müssen."

Henriette Davidis: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche, 37. Aufl. Bielefeld 1898
 

Saftgulyas

"Eine der markantesten Speisen, die jedermann kennt, die aber nicht immer richtig hergestellt wird, ist Saftgulyas, zu dessen Bereitung ausschließlich Wadenfleisch, genannt Wadschinken, genommen wird. Für 1 Kilogramm in kleinfingerstarke Blätter geschnittenes Fleisch (für 6-8 Portionen) röstet man 3/4 bis 1 Kilogramm feinnudelig geschnittene Zwiebel in 12 Dekagramm (120 Gramm) vorher erhitztem Schweinefett unter stetem Rühren auf guter Hitze goldgelb bzw. eher blaßgelb als zu braun. Ist die nötige Farbe erreicht, bringt man 1 Eßlöffel voll edelsüßen Rosenpaprika hinzu, röstet ein paar Augenblicke kräftig durch und schreckt sofort mit 1/8 Liter Wasser ab, läßt kurz verdünsten, worauf das Fleisch dazukommt, etwa 3 Dekagramm Salz, ferner zwei zerdrückte Knoblauchzehen, ein wenig feingestoßener Kümmel, die Hälfte davon gestoßener Majoran und 3 Eßlöffel voll Tomatenpüree. Auf geschlossener Herdplatte und zugedeckt läßt man das Gulyas im eigenen Saft langsam so lange dünsten, bis ein rotbrauner, fetter Saft entstanden ist, der das Fleisch nur zur Hälfte deckt; wenn das Fleisch inzwischen genügend weich geworden ist, gießt man so viel Wasser auf, daß der Saft nach weiteren 10 Minuten Dünsten eine mollige Beschaffenheit aufweist. (...) Wird von Anbeginn zu viel Wasser zugegossen, erhält das Gulyas nie die schöne rotbraune Farbe, die es aufweisen soll."

Franz Ruhm: Kochbuch für Alle, Wien, um 1930
 

Dampfgulyas

"Das Dampfgulyas kommt dem original ungarischen Gulyas am nächsten und werden dazu alle Materialien roh zugesetzt. Ein Kilogramm unterspicktes, blättrig oder würflig geschnittenes Rindfleisch (Ausgelöstes, Schulterblatt) wird mit einem halben Kilogramm roher, nudlig geschnittener Zwiebeln, einem gehäuften Eßlöffel voll Rosenpaprika, dem nötigen Salz und etwa zwei geviertelten Tomaten innig vermengt. In ein Leinwandfleckchen bindet man 3 Knoblauchzehen, 1/2 Kaffeelöffel Kümmel und ein bißchen Majoran, gibt dies unter das Fleisch und gießt mit so viel Wasser auf, daß alles gerade bedeckt wird. Zugedeckt läßt man das Ganze etwa 3/4 Stunden kochen, gibt dann 4 Stück roh geschälte, geviertelte Kartoffeln dazu und läßt alles zusammen etwas langsamer weich dämpfen. Die Kartoffeln sollen nicht gerade zerfallen, dennoch aber so weich werden, daß der Saft durch sie etwas mollig wird."

Franz Ruhm: Kochbuch für Alle, Wien, um 1930