Frikadellen sind ein so selbstverständlicher Bestandteil unserer Alltagsküche, dass man sich eigentlich kaum vorstellen kann, dass sie nicht schon immer da waren und man sie erst irgendwann "erfinden" musste. Klein gehacktes Fleisch zu ovalen Gebilden formen und in der Pfanne braten - das erscheint uns heute als keine große Kunst. Im Mittelalter gab es dieses Gericht bei uns jedoch noch genauso wenig wie Klopse. Ein Grund war sicher, dass das Zerkleinern von rohem Fleisch in Handarbeit sehr mühsam war; der Fleischwolf wurde erst Mitte des 19. Jahrhunderts entwickelt. Dennoch füllten beispielsweise die Engländer ihre Pasteten schon im Mittelalter mit gehacktem Fleisch, und auch in der arabischen Küche kannte man schon damals gebratene Hackfleischkugeln. Hierzulande diente das feine Brät aber lange Zeit ausschließlich als Wurstfüllung.

Um die Entstehung und Entwicklung des Gerichts zu verstehen, ist ein Ausflug in die Sprachgeschichte unvermeidlich. Die gebratenen Hackfleischklopse werden je nach Region auch als Buletten, deutsches Beefsteak, Hacksteak, Fleischküchel oder Fleischpflanzl bezeichnet, in Österreich kennt man sie als "faschierte Laibchen". Jeder dieser Begriffe hat eine Geschichte, die älteste hat aber offensichtlich das norddeutsche Wort Frikadelle, was auch ein Hinweis auf das wahrscheinliche Ursprungsgebiet ist, das sicher nicht im Süden liegt, obwohl viele Sprachwissenschaftler es dort vermuten. Sie leiten Frikadelle aus der italienischen Fantasievokabel frittadella ab, was eine Verkleinerung von frittata sein soll. Das aber ist ein Omelette aus Eiern. Fleischklöße jeder Art heißen in Italien polpette, egal ob gekocht oder gebraten. 

Verwandte unserer Frikadelle finden wir woanders: Die Dänen und die Belgier sprechen von frikadeller, die Holländer haben ihre Frikandel, die zwar ein wurstförmiges Gebilde ist, aber auch aus Gehacktes besteht und frittiert wird. Die älteste bekannte Erwähnung des Gerichts in Deutschland findet sich in dem Brandenburgischen Koch-Buch von Maria Sophia Schellhammer Ende des 17. Jahrhunderts: "Gleich wie die Rafiole aus Welschland (= Italien), also haben wir die Frikedellen, so viel wir wissend, denen Holländern zu dancken." (Zitat aus Günter Wiegelmann/Barbara Krug-Richter: Alltags- und Festspeisen in Mitteleuropa, 2. Aufl. 2006, S. 44) Nach meinem Verständnis sagt sie damit, dass die Frikadellen aus der holländischen Küche übernommen wurden, so wie früher mal die Ravioli aus Italien. Dieser Satz wurde aber wohl von manchen so aufgefasst, als seien die Hackfleischklopse ursprünglich italienisch und hätten nur den Umweg über die Niederlande genommen. Für mich eine klare Fehlinterpretation, denn in Italien gibt es dieses Wort nicht. Wohl aber in Holland als frikadel, und das schon seit dem 16. Jahrhundert. 

Etwas verwirrend ist, dass man bald schon in deutschen Kochbüchern Fricadelle und Fricandelle schrieb, was zu Verwechslungen mit dem französischen Fricandeau führte. In Berlin hießen Hackfleischkugeln jeder Art bis zum 19. Jahrhundert übrigens schlicht Klops. Dann führte man den vornehm klingenden Begriff "Boulette" ein, den man sich in der Hauptstadt wohl selbst ausgedacht hat, denn die Franzosen sagen fricadelle. Allerdings kennt man diesen Ausdruck auch nur in Nordfrankreich und erst seit der Mitte des 18. Jahrhunderts; die Franzosen haben ihn also von uns übernommen, nicht umgekehrt. Die erste Erwähnung 1742 in Le cuisinier moderne meint aber eine Suppeneinlage: "Soupe de la fricadelle à la royale", Klößchen in einer Brühe. (Claudine Brécourt-Villars: Mots de table, mots de bouche, Paris 1997)

Aber auch bei uns waren "Fricandellen" noch keineswegs das, was wir heute darunter verstehen. Das war zunächst "ein in Butter gebackenes Gehäcke aus Kalb-Fleisch, Semmel, Speck u. s. w. welches in Gestalt kleiner Würste oder auch in anderer Form zusammen gerollt ist. Sie werden zuweilen mit Stücken von Kälber-Netz überzogen und alsdann Netz-Würstchen genannt", so die Beschreibung in der Enzyklopädie von Krünitz anno 1778, die mit der des Frauenzimmer-Lexicons von 1715 übereinstimmt. Irgendwann im Laufe des 18. Jahrhunderts muss in Norddeutschland aus der Begegnung der Königsberger Klopse mit den Netz-Würstchen unsere heutige Frikadelle entstanden sein, wobei es lange Zeit üblich war, für die Zubereitung gekochtes oder gebratenes Fleisch zu nehmen. Der Bratklops aus rohem Hackfleisch überquerte mit deutschen Auswandererschiffen im 19. Jahrhundert als Hamburgh steak den Atlantik und machte schließlich in den USA als Hamburger Karriere. 

Historische Rezepte:
 

Fricandelle oder Netzwürstgen

"Nehmet eine Kalbskeule und bratet sie ab, hernach thut die Haut alle herunter und schneidet nur das derbe Fleisch mit einem Schneide-Messer ganz klein, stosset es in einem Mörsel, thut zuvor in Milch geweichte Semel drein, ein Stückgen Butter, Muscatenblüten, 4 Eyerdotter, ein ganzes Ey, ein wenig klein geschnittene Zwiebeln und Saltz, dieses alles reibet wohl durcheinander; thut es wieder heraus, schneidet frischen Speck ganz klein würflicht und rühret denselben auch drunter; darnach nehmet Kälber-Netze, schneidet sie stückweiß, so groß als die Würstgen werden sollen,  leget auf die geschnittenen Stück Netze etwa 2 Finger starck von der gemachten farce und rollet es zusammen (...) bestreichet auch eine Tortenpfanne mit Butter, leget die Würste drein und setzet sie in (den) Backofen. Wenn solche nun fein gelb braun gebacken, so könnet ihr sie auf eine Schüssel anrichten. (...) Diese Würstgen können unterschiedlich, als Beylagen, gebraucht werden, zu Erbsen, Bohnen, braunen Kohl etc. Sonst kann gedachte Fricandelle auf vielerley Art gemachet werden, von Kalbs-Leber, Lungen, rohem Schweinefleisch, Schöpsenfleisch etc."

Amaranthes: Nutzbares, galantes und curiöses Frauenzimmer-Lexicon, Leipzig 1715   
    

Fricatellen zu machen

"Nimm 2 Pfund roh Kalbfleisch, 1 Pfund Nierenfett von einem Ochsen, 2 oder 3 trockene Milchbrod, geschält und in Wasser hart ausgedruckt, das Weise von etlichen Eyern, ein paar Löffel Rahm, ein wenig Gewürz und Salz, dieses wohl untereinander gearbeitet und Fricatellen daraus gemacht und in Schmalzbutter fein braun gebacken; man kann sie auch von Rindfleisch machen, dann muß man aber mehr Nierenfett, und von allen etwas mehr nehmen, weilen es sehr trocken ist; man kann sie auch von Bratwurst-Füllsel machen, denn hat man aber kein Fett nöthig." 

Das kleine jedermann nützliche und wohleingerichtete Franckfurter Koch-Buch, 4. Aufl. Frankfurt/Main 1789 
 

Einen guten Klops zu machen

"Man nimmt zu einer guten Schüssel 4 Pfd. Rindfleisch aus der Keule, schabet solches recht fein und rühret es mit 4 Eyern und für 4 Dreyer Semmel nebst etwas fein gehackten Scharlotten tüchtig durch, wie auch etwas Salz. Alsdann machet man auf ein Fischbrett kleine Kuchen, nicht voll so dick wie ein kleiner Finger, davon, und leget immer 4 bis 5 Stück in eine Schüssel mit kochender Butter, worinnen aber nicht so viel seyn muß, daß sie überstehet. Alsdann schmeißet man die Kuchen von einer Seite zur andern, weil sie gleich gahr sind und leget sie immer auf den Rand der Schüssel bis sie alle gebacken (...) auch kann man eine Sardellen-Sooße darüber machen."

Wie man in Berlin zur Zeit der Königin Luise kochte. Ein gastronomischer Beitrag nach den im Jahre 1795 niedergeschriebenen Aufzeichnungen von F.C. Fontane, Berlin 1903 (Reprint Berlin 1989) 
 

Zum Vergleich: Eine Farce in Suppen zu gebrauchen

"Man nimmt dazu recht gutes Kalbfleisch von einem Schlegel, wenn alles Zähe hinweg ist, wird es zu viereckigten Stücklein geschnitten und mit Nierenfett und Ochsenmark recht fein gehackt; als dann nimmt man 2 Kreutzer Wecken wovon der eine gerieben und der andere in gute Milch eingeweicht wird, ferner 4 Eyer und Salz, ein wenig geschnittene Citronen und Muscatennuß; dieses alles wird zu dem gehackten Fleisch gethan und noch so lange gehackt, bis es wie ein Taig wird (...) hievon macht man alsdann runde und langlechte kleine Fleischklümpchen, welche man Fricadellen nennt, auch kann man davon große langlechte Stücke, wie eine Wurst, ausrollen, in der Suppe kochen, wenn man anrichtet, solche in Scheiben schneiden, und in die Suppe legen (...) Man kann diese Farce in einen großen Klumpen machen, als ein langlechtes Brot formiren (...) Hierauf werden ein paar Scheiben Speck in die Tortenpfanne gelegt, die Farce darauf gelegt und also oben und unten mit Feuer gebacken; so kann man es bei dem Anrichten in eine Suppe legen".

Johannes Grözinger: Die gelehrige Hauswirthin, 2. Aufl. Reutlingen 1803   
 

Bouletten von gekochtem oder gebratenem Fleisch

"Dazu kann man sich gekochten oder gebratenen Hammel-, Rind- oder Kalbfleisches bedienen, alles Sehnige heraus und klein schneiden, und dann fein hacken. Darauf läßt man in einer Kasserolle ein Stück Butter zergehen, thut das gehackte Fleisch hinein, läßt es darin ein wenig durchziehen, thut solches dann in eine Schüssel, und sobald es verschlagen, Eier, etwas Pfeffer, Salz und 2 geriebene Semmeln dazu, wälzt alles recht zusammen und bildet davon runde oder längliche Klöße, die in Butter abgebraten werden. Auch kann man etwas gehackte Chalotten darunter nehmen."

Sophie Wilhelmine Scheibler: Allgemeines deutsches Kochbuch für bürgerliche Haushaltungen, 4. Aufl. Berlin 1820
 

Fleisch Frikadellen

"Man nehme ein Pfund gehacktes Kalbfleisch, geriebenes Brot, hacke einige Schalotten ganz fein, etwas Muscatennuß und Salz und rühre alles mit geschmolzener Butter, Milch und Eyern durch und mache um diese Masse kleine Klöße, drücke sie breit und länglich und lasse (sie) in kochendem Wasser einen Augenblick aufkochen, dann werden sie mit der Schaumkelle herausgenommen, in gestoßenem Zwieback umgewandt und in Butter gebacken."

Hamburgisches Kochbuch: Oder vollständige Anweisung zum Kochen für angehende Köche, Köchinnen und Haushälterinnen, Hamburg und Lüneburg 1830 
 

Frikandellen von Kalbsbraten

"Es wird Kälberbraten mit einigen Zwiebeln recht fein zerhackt, dann reibt man alte Semmel und Citronenschalen daran, schlägt einige Eier darüber und wirkt es mit einem zerlassenen Stück Butter zu einem festen Teige, aus welchem man länglich runde Stücke formt, die in einer Kasserolle mit gelblich zerlassener Butter braun gebraten und beim Anrichten mit dieser Butter überstrichen werden."
 

Bouletten von Kochfleisch

"Das vorhandene Rindfleisch wird mit dem daran befindlichen Fett recht fein zerhackt, mit etwas gestoßenem Pfeffer, Salz, Majoran, abgeriebenen Citronenschalen und in Wasser zerweichtem und wieder ausgedrücktem Milchbrot nebst einigen Eiern zu einem Teige geknetet. Von diesem Teige formt man nach Belieben flachrunde Stücke, taucht sie in geschlagene Eier, damit sie recht saftig werden, und wälzt sie in geriebener Semmel. Dann werden sie in einer Pfanne mit zerlassener Butter unter öfterem Umlegen auf beiden Seiten hübsch hochbraun angebraten."

Marie Schreiber: Neuestes vollständiges Berliner Kochbuch für bürgerliche Haushaltungen, Berlin 1839