Foto: Daniel Rentsch (Creative Commons)

Man könnte meinen, Kalter Hund wäre eine Erfindung der Nachkriegszeit, womöglich noch von Fernsehkoch Clemens Wilmenrod, der außer nicht kochen sicher auch nicht backen konnte, aber dem ist nicht so. Der Kuchen ist schon viel älter. Wahrscheinlich stammt das Ursprungsrezept aus dem Hause Bahlsen, das in den 1920er Jahren auf Werbezetteln ein Rezept für einen „Schokoladenkuchen aus Leibniz-Keks“ verbreitete. Diese Idee wurde einige Zeit später bereitwillig von Palmin aufgegriffen, denn eine wichtige Zutat dieses Kuchens war das damals sehr moderne Kokosfett.

Wie aber kommt die Kekstorte zu ihren lustigen Bezeichnungen? Sprachforscher wollen uns ernsthaft erzählen, der Name „kalter Hund“ habe etwas mit der Kastenform des Kuchens zu tun, die an so genannte Grubenhunte aus dem Bergbau erinnere, kastenförmige Förderwagen auf Rollen. Das halte ich nun wirklich für völlig abwegig – wer denkt sich denn sowas aus? Ist am Ende mal wieder der Berliner Witz für die „kalte Schnauze“ und den „kalten Hund“ verantwortlich? Oder eine andere Region? Dr. Oetker scheidet schon mal aus, das entsprechende Backbuch meiner Mutter ignoriert den „Kuchen ohne Backen“ noch in den 1960er Jahren.

Also lasst uns forschen: Habt ihr ältere Backbücher aus der Zeit vor 1970? Ausgeschnittene Rezepte aus Zeitschriften? Das handgeschriebene Kochbuch eurer Großmutter? Ich denke da zum Beispiel an Jutta, die das große Glück hat, gleich drei alte Rezeptsammlungen aus dem Familienkreis geerbt zu haben. Wenn ihr den Kuchen irgendwo finde: Von wem ist das Rezept, lässt es sich ungefähr datieren (bei privaten Kochbüchern manchmal schwierig) und wie wird es genannt? Ich bin gespannt. Antworten könnt ihr mir als Kommentar unter diesem Post oder auch per mail an mail(et)petrafoede.de

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Vom Eintopf zum Getreidebrei

Wie schon erwähnt, aß die Bevölkerung Mitteleuropas in früheren Tagen war zwar allgemein täglich Getreidebrei, auch am Morgen, aber nur die Schotten haben diese einfache, nahrhafte Kost in den Rang eines Nationalgerichts erhoben und halten zumindest symbolisch bis heute an dieser Tradition fest. Das Wort porridge existiert seit dem 16. Jahrhundert, allerdings war es zu dieser Zeit noch kein Haferbrei, sondern eine dicke Gemüsesuppe. Zusammengekochtes in einem Topf nannte man im Mittelalter pottage, vom Französischen potage (pot = Topf). Ein damals beliebtes Eintopfgericht war green porray aus grünem Gemüse, darunter der namensgebende Porree (Lauch). Aus der Vermischung dieser beiden Wörter entstand als neue Bezeichnung Porridge. Getreide kam zunächst nur zusätzlich zum Andicken hinein.

Mitte des 17. Jahrhunderts war schottisches Porridge dann grundsätzlich ein Brei aus Hafermehl oder -schrot. In England aß man zu dieser Zeit ein fast identisches Gericht aus Weizenmehl, das frumenty hieß, in Wales kannte man einen steifen Getreidebrei als flummery, der mit Honig, Wein, Bier oder Milch gegessen wurde. Noch aß man diese Speisen auch mittags. Die Penny cyclopaedia von 1837 schreibt über die schottische Landbevökerung: „Ihr Frühstück und oft auch ihre übrigen Mahlzeiten werden vor allem aus Hafermehl zubereitet. Als Porridge wird es mit Zwiebeln, Butter, Pfeffer, Zucker, Milch, Bier oder Whiskey gewürzt, als Mittagessen fügt man geschnittenen Kohl oder Rüben hinzu.“

Haferflocken gibt es erst seit dem Ende des 19. Jahrhunderts, vorher war oatmeal mehr oder weniger fein geschrotet und wurde oft stundenlang weich gekocht. Die Schotten bestehen darauf, Porridge werde traditionell nur mit Wasser und einer Prise Salz gekocht;  die Milch kommt separat auf den Tisch. Engländer und Iren sehen das wesentlich lockerer und geben großzügig Obst und Rosinen in ihren Haferbrei, die Waliser Sahne und Zucker. Und was Engländer und Waliser können, das kann ich auch …

Rezept

Zutaten pro Person: 4 EL feine Haferflocken, 200 ml Milch, 1 EL Sahne, Honig oder Karamellsirup, Aprikosen (aus der Dose). Zubereitung: Die Milch aufkochen lassen, dann die Hitze runterdrehen und die Haferflocken darin etwa 10 Minuten aufquellen lassen (grobe Haferflocken entsprechend länger), kurz vorher die Sahne zugeben. Aprikosen klein schneiden und auf dem Teller untermischen, nach Belieben mit Zucker, Honig oder Sirup süßen.

Ein exotisch angehauchtes Porridge-Rezept nach Ottolenghi gibt es bei Fool for food

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Das traditionelle deutsche Frühstück war seit ewigen Zeiten ein Getreidebrei oder eine Morgensuppe. Sehr verbreitet war eine warme Biersuppe, in die Brot gebrockt wurde, und die auch der Adel löffelte, wenn auch mit Gewürzen verfeinert. Auf dem Land blieb man teilweise noch bis ins 20. Jahrhundert hinein bei dieser Gewohnheit, wenn sich auch der Kaffee am Morgen immer weiter ausbreitete, bei den kleinen Leuten natürlich meistens „Muckefuck“, also Ersatzkaffee. Während die Dienstboten in Ostfriesland um 1800 noch morgens wie abends Buttermilch mit Hafer- oder Gerstengrütze und dazu ein Stück Butterbrot bekamen, aßen die Marschbauern ihre Butterstulle schon mit Kaffee, ganz modern. An der Mosel kochte man zu dieser Zeit Erbsen- oder Kartoffelsuppe zum Frühstück. Gut gestellte Bauern im Badischen schöpften aus dem Vollen, denn „sie nehmen zum Frühstück eine gute dicke Brodsuppe, welcher nicht selten … dürre Bohnen, Erbsen, Linsen und auch Grundbirnen (= Kartoffeln) beygemischet werden und nach solcher … noch entweder Käse oder bloß gesottene Grundbirnen mit Salz oder sauere Milch“.

Von Biersuppe und Haferbrei zum Kaffee

Das Zeitalter des modernen Frühstücks begann mit der Verbreitung des Kaffeetrinkens im 18. Jahrhundert, in den Städten schneller als auf dem Land. Das bürgerliche deutsche Frühstück bestand jetzt aus einem schlichten Brötchen zum Kaffee. Um 1800 waren bei uns morgens aber weder Marmeladenbrot noch gekochte Eier üblich. Beides haben wir, so wie es aussieht, später von den Engländern bzw. den Schotten übernommen. Einen Hinweis darauf gibt ein Handbuch der Gesundheit im Jahr 1808: „Wir haben uns in neueren Zeiten an Thee und Kaffee zum Frühstück gewöhnt … In Schottland pflegt man die sogenannte Marmelade oder mit Zucker eingemachte Pomeranzenschalen zum Frühstück zu essen; an andern Orten wählt man frische Eier, die eben so wenig getadelt werden können.“ In Deutschland lagen diese Orte offensichtlich nicht.

Einige Jahrzehnte später schildert Carl Gustav Carus das damals in Schottland übliche Frühstück: „Dann versammelte man sich im Salon zum Frühstück, bei welchem die Tafel ganz reichlich … mit kaltem Fleisch, gebratenen Fischen, allerhand Gebackenem, weichen Eiern, Schinken, Honig und nebenbei mit der Scotish Marmelade besetzt war. Diese letztere ist ein appetitliches Eingemachtes von feingeschnittenen Orangenschalen in Zucker und wird (sonderbar genug – aber wirklich ganz empfehlenswert) zum Butterbrot gegessen.“ Marmelade zum Brot – das war für Deutsche damals noch eine höchst merkwürdige Idee.

Englisches Frühstück. Foto: André Zahn (Creative Commons)

Marmeladenbrot und Frühstücksei – alles aus Schottland?

Womöglich haben die Schotten wirklich das Frühstücksei erfunden. Die Engländer haben sich für diese Sitte jedenfalls so sehr begeistert, dass sie Anfang des 19. Jahrhunderts einen Eierkocher konstruierten: „In England hat man vor kurzem eine neue Art von silbernen Eyersiedern erfunden, die täglich in diesem Lande nötiger werden, weil die aus Schottland dahin verpflanzte Sitte, Eyer zum Frühstück zu genießen, immer allgemeiner wird. In der Mitte dieses neuen Eyerkochers steht eine Art von Theekanne, unter welcher eine von Spiritus unterhaltene Lampe brennt. Rings umher ist eine ansehnliche Familie von Eyerbecherchen aufgepflanzt, und oben befindet sich eine Sanduhr, welche gerade drey Minuten läuft; dies ist nämlich genau die Zeit, welche erfordert wird, um ein Ey halbgar zu kochen und es zum Frühstück zu essen.“ (Gabriel Ch. Busch, Handbuch der Erfindungen, Band 4, Eisenach 1807)

1871 berichtete eine Reisende in der Gartenlaube aus England: „Eine Dame ißt nur ein (gekochtes) Ei beim Frühstück, Herren mögen zwei essen … Trotz dieser Mäßigkeit werden in London eine ungeheure Anzahl von Eiern verbraucht. Es gibt große Geschäfte, die nur mit Eiern handeln …“.

Gabelfrühstück

Zu uns kam das Frühstücksei wahrscheinlich nach 1800 zusammen mit dem „Gabelfrühstück“, also dem zweiten Frühstück am späten Vormittag, das Thomas Mann in seinem Roman über die Lübecker Familie Buddenbrook schildert: „In einem … Brotkorb … lagen Rundstücke (= Brötchen) und Schnitten von Milchgebäck. Unter einer Kristallglocke türmten sich kleine, geriefelte Butterkugeln, unter einer anderen waren verschiedene Arten von Käse … Herr Grünlich frühstückte warm … verspeiste nach englischer Sitte ein leicht gebratenes Kotelett. Seine Gattin fand dies zwar vornehm, außerdem aber auch in so hohem Maße widerlich, daß sie sich niemals hatte entschließen können, ihr gewohntes Brot-und-Ei-Frühstück dagegen einzutauschen.“ Da ist es also, das Ei.

Während die Kulturgeschichte von Marmeladenbrötchen und Frühstücksei noch weitgehend unerforscht ist, sieht es beim Müsli besser aus. Erfunden wurde es um 1900 von dem Schweizer Maximilian Bircher-Benner für die Patienten seines Sanatoriums. Es bestand aus Haferflocken, Äpfeln, Nüssen, Zitronensaft und gezuckerter Kondensmilch – und war zunächst ein Abendessen. Als Frühstück populär wurde es bei uns erst in den 1970er Jahren durch die Studentenbewegung.

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Die Schwarzwurzeln kamen im 17. Jahrhundert aus Spanien nach Deutschland und Österreich, wurden damals aber vor allem als Arzneipflanze geschätzt, die angeblich bei Schlangenbissen, der Wundheilung und sogar bei Beinbrüchen helfen sollte. Nach ihrem lateinischen Namen nannte man sie auch Skorzeneren. Doch obwohl Kochbücher des 19. Jahrhunderts Rezepte für Schwarzwurzeln enthalten, scheinen sie nicht besonders beliebt gewesen zu sein. In einer Gartenbauzeitung war 1851 zu lesen: „Obgleich die Schwarzwurzel oder Scorzonere ein so sehr treffliches und gutschmeckendes Gemüse liefert, so findet man sie dennoch sehr wenig angebaut; in manchen Teilen Deutschlands kennt man sie fast gar nicht, auch hier in Hamburg findet man sie nur hie und da als Seltenheit auf dem Markte.“

Die Zurückhaltung der Hausfrauen lag vielleicht auch daran, dass Schwarzwurzeln eine milchige Flüssigkeit absondern, die beim Schälen der Wurzeln die Hände einfärbt. Dagegen helfen heute Einmalhandschuhe oder die Methode von Claudio: erst kochen, dann schälen. Oder die von Claus: unter fließendem Wasser schälen. Ich habe mich dann doch für die altmodische Methode entschieden: erst schrubben, dann schälen und die Stangen direkt in Zitronenwasser mit etwas Mehl legen, damit sie schön weiß bleiben.

Rezept: Schwarzwurzeln mit Fleischklößchen

Zutaten für 4 Personen: 1 kg Schwarzwurzeln, 250 g gemischtes Hackfleisch, 1 altbackenes Brötchen, 1 Ei, Mehl, Salz, Pfeffer, Muskat, 50 g Butter, 200 ml Weißwein, 1 Zitrone, 125 ml Schmand (Sahne). Zubereitung: Die Schwarzwurzeln unter fließendem Wasser mit einer Bürste abschrubben, schälen und sofort in das vorbereitete Essig- oder Zitronenwasser legen; dann in etwa 5 cm lange Stücke schneiden. Etwa 2 Liter Wasser mit 2 EL Zitronensaft und einer Prise Salz zum Kochen bringen. Die Schwarzwurzeln hinein geben und etwa 45 Minuten garen. In der Zwischenzeit aus dem Hackfleisch, dem eingeweichten Brötchen und 1 Ei die Masse für die Fleischklößchen kneten und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Kleine Bällchen formen und etwa 10 Minuten zusammen mit den Wurzeln köcheln lassen, dann herausnehmen und warm halten. Nach dem Abschütten der Schwarzwurzeln einen Teil der Flüssigkeit auffangen. Für die Sauce 50 g Butter zerlassen, darin 2 EL Mehl kurz hell anschwitzen, eine Tasse Kochwasser und den Weißwein zugießen, aufkochen und ein paar Minuten köcheln lassen. Hitze reduzieren und Schmand oder Sahne zugeben. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Zucker abschmecken und die Schwarzwurzeln sowie die Fleischklößchen hinein geben, kurz darin ziehen lassen. Dazu isst man in Nordhessen mehlige Salzkartoffeln.

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Aufreger des Jahres war (und ist garantiert noch bis zur Entscheidung) der Brigitte-Foodblog-Award, der im August gestartet wurde. Aus fünf Blogs pro Monat, die eine Jury auswählt, wird per Klick-Abstimmung im Internet jeweils ein Sieger bzw. eine Siegerin ermittelt – dem Gewinner der Endrunde winkt als Preis eine Bildstrecke mit eigenen Rezepten im Heft. Wer bis dahin geglaubt hatte, Food-Blogger/innen seien im Grunde allesamt zurückhaltende, freundliche Menschen, denen Neid, Missgunst und Konkurrenzdenken fremd sind, wurde sehr schnell eines Besseren belehrt. Die Kommentarspalten quollen über und die “Nacht der tausend Klicks” einer IP sorgte für Gesprächsstoff. Da wochenlang kaum noch jemand zum Kochen kam, schmiedete Bäckermeister Martin einen heldenhaften Plan: Wie und warum ich den Brigitte-Food-Blog-Award gewinnen werde! So ganz aufgegangen ist der Plan dann nicht, er wurde nicht nominiert …

Was sonst noch los war: Arthurs Tochter verschickte in alle Himmelsrichtungen hölzerne Kochlöffel und startete damit den verrücktesten Fotowettbewerb des Jahres. Heike von Au und Bushcook ließen ihren Konkurrenten bei den Topfgeldjägern keine Chance und nahmen 10.000 Euro mit nach Hause. Wenn es danach geht, aus welchem Kochbuch die meisten Rezepte nachgekocht wurden, dann war Genussvoll vegetarisch von Yotam Ottolenghi sicher das Kochbuch des Jahres. Und ein neues Trendgetränk namens Hugo machte die Runde, eine Mischung aus Prosecco, Mineralwasser, Holundersirup, Limette und Minze.

Zum Abschluss möchte ich noch einen Blick auf meinen eigenen Blog werfen. Die meisten Kommentare wurden im vergangenen Jahr zu den Artikeln Tafelspitz und Kartoffelsalat und die Mayo-Grenze abgegeben, herzlichen Dank dafür. Der mit Abstand beliebteste Artikel des vergangenen Jahres (unter den ab Oktober 2010 geschriebenen) war allerdings Linzer Torte mit 3532 Aufrufen bisher. Auf den Plätzen dahinter folgen mit deutlichem Abstand:

• Es grünt so grün … Hessische Grüne Soße (1441)
• Halbe Schweinsköpfe und Grünkohl – was früher zu Weihnachten gegessen wurde (1299)
• Aus Omas Küche: Kirschmichel (1245)
• Kein Weihnachtsfest ohne Christstollen (1242)
• Die Hochzeitsmenüs der englischen Royals (931)

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Über den traditionellen Heringssalat zu Silvester habe ich vor zwei Jahren schon mal geschrieben. Heringe waren zwar wesentlich billiger als Karpfen, aber ein Salat war früher immer ein Festessen, wenn er nicht nur aus Grünzeug bestand. Die Berliner begingen den Jahresanfang um 1900 mit Bratkartoffeln, Heringssalat, Punsch und Berliner Pfannkuchen (etwa in dieser Reihenfolge), was auf jeden Fall für einen stabilen Magen spricht. Silvester ohne Heringssalat war aber auch in Sachsen und Thüringen undenkbar; die Thüringer hatten wegen ihrer allgemeinen Vorliebe für diesen Fisch lange Zeit den Spitzname „Heringsnasen“.

Wobei Hering früher bei Heringssalat nicht unbedingt die wichtigste Zutat war: „Häringssalat ist ein Salat von gekochten, geschälten und in Scheiben geschnittenen Kartoffeln mit Essig, Baumöl (Olivenöl) und Pfeffer, in welchen wohl gewässerte, von Gräten gesäuberte Heringe klein eingeschnitten werden“, erklärte ein Wörterbuch 1808. Und es kam noch viel mehr hinein: In der Wangereger Küche von 1858 auf zwölf Heringe immerhin zwei Pfund Kalbsbraten, vier Äpfel, drei Knollen Rote Bete, sechs harte Eier, vier Kartoffeln, zwei frische Gurken, zwei Essiggurken, eine Knolle Sellerie, zwölf Schalotten … Kein Wunder, dass man ein ordentliches Durcheinander früher einen “rechten Heringssalat” nannte.

Ist die Kombination von Hering und Kalbfleisch nun typisch norddeutsch oder eher ostpreußisch? Nichts Genaues weiß man nicht. Rote Bete als Zutat dürften aus der russischen und baltischen Küche übernommen worden sein, aber schon Mitte des 19. Jahrhunderts tauchten sie regelmäßig auch in süddeutschen Rezepten für Heringssalat auf. So richtig rot war der „rote Heringssalat“ früher aber noch nicht, denn er wurde (siehe oben) fast immer mit Essig und Öl angemacht, nur ganz selten kam saure oder süße Sahne hinein, von Mayonnaise ganz zu schweigen.

Rezept

Zutaten für 4 Personen: 4 Heringsfilets, 4 Pellkartoffeln vom Vortag, 2 saure Gurken, 200 g Bratenreste oder -aufschnitt (Kalb oder Rind), 2 Knollen rote Bete (vorgekocht), 1 Zwiebel, 2 EL Schmand, 2 EL Mayonnaise, Salz, Pfeffer. Zubereitung: Die Pellkartoffeln schälen und zusammen mit dem Braten, Gurken und Rote Bete in Scheiben schneiden, die Zwiebel hacken. Den Hering in kleine Stücke schneiden, alles in eine Schüssel füllen. Schmand, Mayonnaise und etwas Rote-Bete-Saft verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen, in die Schüssel geben und alles vorsichtig vermengen. Der Heringssalat muss einige Stunden durchziehen, am besten einen ganzen Tag im Kühlschrank.

Ich wünsche den Lesern und Leserinnen meines Blogs ein gutes neues Jahr!

Verwandte Artikel: Kein Silvester ohne Heringssalat?

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Wilmenrods „Päpstliches Huhn“ ist jedenfalls kein Klassiker geworden, obwohl der gelernte Schauspieler darauf mächtig stolz war. Es heißt so, weil das Rezept auf Bartolomeo Scappi (ca. 1500-1577) zurückgeht, der seit 1534 als Küchenchef im Vatikan arbeitete und für das leibliche Wohl mehrerer Päpste zuständig war. Ausgestrahlt wurde das „Päpstliche Huhn“ im Frühjahr 1953, kurz nach dem Start seiner Sendung „Bitte in zehn Minuten zu Tisch“. Ein Artikel der Zeitschrift „7 Tage“ enthüllte ein Jahr später, dass man Wilmenrods Tun auch in Ost-Berlin verfolgte und irgendjemand auf höheres Geheiß fleißig die Rezepte mitschrieb, denn beim Besuch des sowjetischen Außenministers servierte man doch tatsächlich sein Huhn: „Die für Molotow vorgesehenen Brathühnchen wurden nach dem Rezept des westdeutschen Fernsehkochs beim NWDR Clemens Wilmenrod gefüllt … Und so wurde Fernsehkoch Wilmenrod in gewissem Sinne Leibkoch Molotows und seiner Begleiter …“. Molotow (für den die Finnen den Molotowcocktail erfanden, aber das ist eine andere Geschichte) wusste davon natürlich nichts. Aber alleine schon die Idee, einem kommunistischen Staatsmann und Feind jeglicher Religion ein „Päpstliches Huhn“ aufzutischen, nach einem Rezept aus dem offiziell verbotenen West-Fernsehen, ist geradezu Realsatire.

Rezept

Scappis Kochbuch enthält kein „Päpstliches Huhn“, aber ein Rezept für eine Füllung, die er sowohl für Truthähne wie auch anderes Geflügel verwendete und die aus gehackter Leber, Speck, Eigelb, Pflaumen, Kirschen, Knoblauch, gebratenen Zwiebeln, geriebenem Käse, Pfeffer, Nelken, Muskatnuss und Kräutern bestand.

Wilmenrod hat sich tatsächlich stark am Original orientiert, seine Zutaten für 4 Personen: Ein junges Huhn, ¼ Pfund fetter Speck, ¼ Pfund Kalbsleber, ein eingeweichtes Brötchen, ½ Pfund Sauerkirschen, ¼ Pfund klein geschnittene Pflaumen oder Pfirsiche, 1 Zwiebel, 1 Eidotter, 2 EL geriebener Schweizer Käse, Petersilie, Pimpernelle, Majoran, Minze, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Zimt, Nelken, 1 Knoblauchzehe. Zubereitung: Der gewürfelte Speck wird mit der Leber, der gehackten Zwiebel und der halbierten Knoblauchzehe angebraten. Danach wird die Leber gehackt, alles zusammen in einer Schüssel mit der Brötchenmasse und dem Eigelb vermengt; dazu kommen das klein geschnittene Obst, der Käse, die gehackten Kräuter und die Gewürze. Das Huhn wird mit der Masse gefüllt und dann entweder vernäht (dressiert) oder mit Zahnstochern zugesteckt und zusätzlich mit Küchengarn umwickelt. Die richtige Technik erklärt Arthurs Tochter.

Ich habe das Rezept etwas verändert, den Speck und den Käse weggelassen und für die Füllung Geflügelleber, Brötchen, 1 EL Butter, eingeweichte Backpflaumen und gekochte Aprikosen sowie Kräuter und die angegebenen Gewürze genommen. Der Geschmack der Füllung hat mich aber nicht überzeugt, er erinnerte etwas an süße Leberwurst … Also wohl doch besser zusätzlich Speck und Käse oder vielleicht Hackfleisch nehmen.

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Bis dahin also keine eigenen Fotos. Dafür ein bürgerliches Weihnachtsmenü aus dem Neuen allgemeinen schlesischen Kochbuch aus dem Jahr 1835, das typisch war für die wohlhabenden Familien im östlichen Deutschland:

• Rogensuppe (Rogen, nicht Roggen)
• Karpfen polnisch mit Sauerkraut
• Karpfen blau mit italienischem Salat
• Mohnklöße
• Hasenbraten mit Pflaumen
• Stollen, Pfefferkuchen, Äpfel, Nüsse, Knackmandeln

Foto: Przykuta (Creative Commons)

Karpfen, Wild und Mohnklöße gab es dann auch am Silvesterabend:

• Hagebuttensuppe
• Spinat und Schinken
• Karpfen in Rotwein
• Mohnklöße
• Rehbraten mit gedämpften Äpfeln
• Torte
• Äpfel, Nüsse, Apfelsinen

Mohn an Heiligabend und zu Silvester sollte Glück bringen, die ins Portemonnaie gesteckten Schuppen des Karpfens Geld.

Rogensuppe (1794)

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Foto: Jürgen Howaldt (Creative Commons)

Weshalb essen wir also zu Weihnachten Gans? Früher war unsere Weihnachtsgans eigentlich eine Martinsgans, sie kam also im November auf den Tisch. Es heißt, dass der heilige Martin sich einst in einem Gänsestall versteckte, weil er sich vor der Ernennung zum Bischof drücken wollte, aber das laute Geschnatter der Vögel verriet ihn. Quasi als Strafe für diesen Verrat brate man am Martinstag eine Gans. Eine hübsche Geschichte. Es traf sich aber natürlich sehr gut, dass die im Frühjahr geborenen Gänse im November ihr Schlachtgewicht von gut vier Kilo erreicht haben und der elfte Tag des elfte Monats der Tag war, an dem die Bauern ihre Abgaben zu leisten hatten. Zum Beispiel in Form einer Gans.

Die Weihnachtsgans stammt aus England

Die Weihnachtsgans verdanken wir vermutlich den Engländern. Auch dazu gibt es eine kleine Anekdote: Im Jahr 1588 zur Weihnachtszeit wurde der englischen Königin Elisabeth I. gerade die gefüllte Gans serviert, als sie die Nachricht erhielt, dass die spanische Kriegsflotte vernichtend geschlagen wurde. Aus Freude über den Sieg erklärte sie die Gans daraufhin zum offiziellen englischen Weihnachtsmahl. Aber die Geschichte ist frei erfunden. Die entscheidende Seeschlacht fand nämlich bereits am 8. August statt, also mitten im Hochsommer – eine völlig unpassende Zeit für Gänsebraten.

Die Weihnachtsgans kam in Wirklichkeit nicht im 16. Jahrhundert zu uns, sondern deutlich später. 1791 ist in einem alten Haushaltsratgeber noch zu lesen, auch wenn die jungen Gänse nach Martini nicht mehr so schmackhaft seien, „so bleiben sie dennoch, zumal auf dem Lande, immer noch gute Braten, wenn man keine besseren hat …“. Die Gans zum Fest war also nur zweite Wahl!

Carl Larsson: Weihnachtsabend

Erst im 19. Jahrhundert kam der Gänsebraten unterm Christbaum bei uns in Mode, etwa zeitgleich mit dem englischen Plumpudding, und seitdem halten wir an dieser “uralten Tradition” fest. Es scheint, als hätten sich die Norddeutschen für die englische Gänsebraten-Sitte früher erwärmt als die Süddeutschen. Jedenfalls war August Lewald, der anno 1840 in Stuttgart lebte, keineswegs erfreut, als er auf einer Reise zum Abendessen in einer Hamburger Gaststätte einkehrte und feststellen musste, dass es nur ein Gericht gab: gefüllte Gans. „’Also in Gottes Namen denn’, rief ich, ‘her mit der Gans, wenn ich gleich im Voraus weiß, daß ich mir daran den Magen verderbe.’ Und sie kam – oder vielmehr, sie wurde gebracht; eine Gans, wie man sie im Süden nicht kennt; groß und fett und vollgestopft mit Äpfeln und Kastanien und Rosinen und Mandeln, und dabei gebraten mit einer Sorgfalt, die mich nur bedauern ließ, daß sie an eine Gans verschwendet war.“

Ich habe noch nie eine gefüllte Gans zubereitet, kann also nicht mir einer Anleitung dienen. Dafür hat Stevan Paul das ultimative Weihnachtsgans-Rezept entwickelt, genau genommen mittlerweile sogar schon zwei. Und wer noch eine Anregung braucht, kann sich ja mal die Gans von Genial lecker anschauen (das Rezept stammt wohl ursprünglich von Schuhbeck, also aus der Zeit, als er noch gekocht hat …).

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Marzipan der Berliner Manufaktur Walter

Warum Leonardo da Vinci Marzipan hasste

Wirklich schade, dass das norddeutsche Klima für Mandelbäume ausgesprochen ungünstig ist. Marzipan, diese Köstlichkeit aus Mandeln, Zucker und Rosenwasser, stammt aus dem Orient, vielleicht aus Persien. In Europa tauchte es im 14. Jahrhundert auf, zuerst in Italien, Frankreich und Spanien. Könige und Fürsten rissen sich um das morgenländische Konfekt, das bei Hofe mit Blattgold überzogen und zu Skulpturen geformt wurde – ehe man es verspeiste. Leonardo da Vinci war um 1470 einigermaßen angesäuert, dass man am Hof der Sforza in Mailand die kunstvollen Marzipanfiguren, die er als Dekoration angefertigt hatte, einfach bis auf den letzten Krümel aufgegessen hatte.

Der süße Luxus uferte derart aus, dass der Rat in Venedig 1514 das Vergolden von Marzipan und Konfekt verbot. Für Nicht-Adlige war die süße Mandelpaste damals eine Arznei, die von Apothekern hergestellt und verkauft wurde. Marzipan in Form von Küchlein und Fladen galt als Stärkungsmittel für Kranke, aber auch als Aphrodisiakum. Wohlhabende Bürger schätzten diese „Medizin“ so sehr, dass sie zu jedem Fest ganze Berge davon auftragen ließen. Und so verordnete auch die Stadt Lübeck ihren Einwohnern 1612 mehr Bescheidenheit „bey Verlöbnissen, Hochzeiten, Kindbetten, Gevatterschaften (= Taufen), Begräbnissen … Nach der Mahlzeit soll kein Confect noch Marcepan, sondern nur Epffel, Birnen, Nüsse, Kuchen und dieser Lande Früchte auffgesetzt werden.“

Foto: Prillen (Creative Commons)

Marci panis – Brot des Markus?

Rätselhafter als der Ursprung des Marzipan ist sein Name. Es ist nicht marci panis, „das Brot des Markus“, da sind sich die Gelehrten einig. Aber auch die beliebten Theorien, die das Wort von arabischen Schachteln oder Münzen ableiten, sind vor allem fantasievoll. Ich würde gerne glauben, dass der Name aus dem Arabischen kommt, aber im Orient nannte man Marzipan noch nie mawtaban. In persischen und arabischen Rezepten des 13. Jahrhunderts hieß es faludhaj oder lawzinaj, von lawz für Mandeln. Und obwohl die Araber viel länger in Andalusien waren als auf Sizilien, taucht das Wort marzapane zum ersten Mal um 1340 in Italien und Südfrankreich auf. Vermutlich wurde auch gar nicht allzuviel dieses Konfekts über Venedig aus dem Orient eingeführt, denn schon im 14. Jahrhundert verbreitete sich das Rezept für Marzipan in ganz Europa.

Zuckerbäcker aus Graubünden

Spanische und italienische Klöster entwickelten bald wahre Meisterschaft in der Marzipanherstellung, denn die süße Masse durfte auch in der Fastenzeit gegessen werden. Marzipan galt aber auch als besondere Leckerei zu Ostern und Weihnachten. Der Adel delektierte sich dagegen das ganze Jahr über an der neuen Leckerei und führte im 16. Jahrhundert einen süßen Gang mit Konfekt, Marzipan und kandierten Früchten als Abschluss eines Menüs ein. Marzipan „für alle“ gab es erst im 19. Jahrhundert, auch in Lübeck und Königsberg, den deutschen Marzipan-Hochburgen. Ausschlaggebend war offenbar die Ansiedlung von Schweizer Zuckerbäckern, die Familienrezepte mitbrachten. Um 1700 gehörten 38 der 42 Konditoreien in Venedig Familien aus Graubünden; als 1766 die Allianz der beiden Regionen zerbrach, wurde ihnen die Gewerbeausübung verboten. Die Brüder Pomatti übernahmen 1809 eine Konditorei in Königsberg, gründeten dort die erste „Marzipanfabrik“ und wurden bald darauf Hofkonditoren. Der Zuckerbäcker Maret ließ sich 1796 in Lübeck nieder; wenige Jahre später fing der gebürtige Ulmer Johann Georg Niederegger als Geselle bei ihm an. Der Anfang einer Marzipan-Dynastie.

Marzipanfabrik in Königsberg

Marzipangänse für die Zarin

Vor allem zu Ostern Weihnachten wurden Berge von Marzipan aus Lübeck und Königsberg in alle Himmelsrichtungen verschickt. Niederegger lieferte 1858 lebensgroße Gänse an den russischen Zarenhof, und eine Hofdame berichtete: „Der Marzipan hat gestern geradezu Furore in Zarskoje-Selo gemacht … Und was tut die alte Kaiserin damit? Sie stippt jeden Morgen den Marzipan in ihren Kaffee. Ich glaube, wenn die Geschwister Niederegger diesen gastronomischen Verstoß hören, so betrachten sie das als persönliche Beleidigung.“ Die Zarin war in Berlin aufgewachsen, wo die feine Gesellschaft damals aber ausschließlich Marzipan aus Königsberg knabberte. Ihn in den den Kaffee zu tunken, war natürlich unfein und hat auch nur Sinn, wenn das Konfekt schon etwas länger liegt und trocken geworden ist …

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Als Heilpflanze ist der Holunder uralt, schon in der Steinzeit wurde er genutzt; schweiß- und harntreibend soll er wirken, schmerzstillend und entzündungshemmend. Tee aus den Blüten enthält übrigens noch wesentlich mehr Vitamin C als die Beeren, die man nicht roh essen sollte, weil sie dann leicht giftig sind. Der Saft soll auch eine leicht abführende Wirkung haben.

In manchen Regionen wird Holunder auch Holder oder Holler genannt, was daran erinnert, dass die alten Germanen den Strauch ihrer Göttin Holda oder Holla geweiht haben. Wir kennen sie als „Frau Holle“, die in Kinderliedern ihre Betten schüttelt, wenn es draußen schneit. Diese Vorstellung geht tatsächlich auf die heidnischen Germanen zurück, die glaubten, dass Holda im Winter über die Erde ziehe, begleitet von Eis und Schnee, um die finsteren Mächte zu bekämpfen und der Erde im Frühjahr neue Fruchtbarkeit zu bringen. Entsprechend traute man auch den Holundersträuchern besondere Kräfte zu, und man pflanzte sie als magischen Schutz vor Häuser und Ställe, um bösen Zauber abzuwehren.

Rezept: Fliederbeersuppe mit Grießklößchen

Zutaten für 4 Personen: 1 Liter Holundersaft, 2 große Birnen (oder Äpfel), 1 Bio-Zitrone, 1 Stange Zimt, Zucker, 2 EL Speisestärke, 250 ml Milch, 100 g Weichweizengrieß, 30 g Butter, 1 Päckchen Vanillezucker, 2 Eier. Zubereitung: Den Holundersaft mit der Zimtstange, 2 EL Zitronensaft und ein paar Zitronenzesten erhitzen und die Gewürze etwas darin ziehen lassen. (Weil der Saft ziemlich herb schmeckt, habe ich 750 ml Holundersaft und 250 ml Apfelsaft genommen.) Die Birnen oder Äpfel schälen, in Spalten schneiden und etwa 10 Minuten im heißen Saft ziehen lassen, bis sie weich werden. Speisestärke anrühren und die Suppe damit binden. Den Topf vom Herd nehmen. Für die Grießklößchen Milch, Butter, 1 EL Zucker, Vanillezucker und eine Prise Salz aufkochen. Die Hitze runterdrehen, den Grieß hinzugeben und bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren 5 bis 10 Minuten quellen lassen. Den Topf vom Herd nehmen, den Grieß etwas abkühlen lassen und dann nacheinander die beiden Eier unterrühren. Aus der Masse etwa 16 Klößchen abstechen und in Salzwasser aufkochen lassen, bei schwacher Hitze 15 bis 20 Minuten gar ziehen lassen. Dann die Holundersuppe noch einmal heiß machen, in Teller füllen und die abgetropften Grießklößchen als Einlage hineingeben.

Rezept nach Anne Katrin Weber/Sabine Schlimm: Küchenschätze. Rezepte für die Seele, Verlag Gräfe & Unzer, München 2010

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Belgische Waffeln. Foto: Jacques Renier

Die Geschichte der Waffeln

Die Vorläufer der Waffeln sind die Oblaten, die mit speziellen Zangeneisen in mittelalterlichen Klöstern gebacken wurden, um nach der Weihe als Hostien beim Abendmahl zu dienen. Dieses dünne Gebäck schmeckte damals so wie heute, nämlich nach nichts, denn außer Mehl und Wasser kommt da nichts rein. Aber schon bald wurden in Mitteleuropa auch gewürzte Oblaten mit diesen Eisen hergestellt. Ende des 13. Jahrhunderts verkaufte die Zunft der Oblaiers in Paris diese knusprigen Waffeln auf der Straße. Wafla ist ein altes französisches Wort für Honigwabe, nach dem Muster, der dem Teig mit der Waffelzange eingeprägt wurde.

Gemälde von Lubin Baugin

Spätestens im 14. Jahrhundert lernten die Holländer die Kunst des Waffelbackens und sehr schnell breitete sie sich dann weiter in Norddeutschland, Brandenburg und Westfalen aus. Diese frühen Waffeln waren sehr dünn und wurden häufig zu Röllchen gedreht, die in Ostdeutschland bis heute Eiserkuchen genannt werden, südlich von Berlin Klemmkuchen, in Süddeutschland und am Rhein Hippen und in Hamburg, Bremen und Friesland Krullkuchen (Krull = Locke); sie lassen sich trocken längere Zeit aufbewahren. In einer alten Bremer Chronik steht über die Feierlichkeiten der Senatoren der schöne Satz: „Un se slampampten un eeten krullkoken.“ Sie schlampampten – sie schlemmten.

Ausschnitt aus einem Gemälde von Pieter Bruegel

Festgebäck der Protestanten

Die dicken Waffeln aus einem Teig, der auch Fett, Milch und Eier enthielt, sind offenbar in Belgien oder Holland als üppiges Festgebäck entstanden, das zu Weihnachten, Neujahr, Fastnacht und bei Hochzeiten statt Schmalzkuchen gegessen wurde. Die Waffeln wurden nach der Reformation im 16. Jahrhundert eine typisch protestantische Leckerei, ebenso übrigens wie die Pfannkuchen (Eierkuchen), die in Süddeutschland bei weitem nicht so beliebt waren wie im Norden und ein Gebäck für Wohlhabende blieben. In der Schweiz, in der Pfalz und in Nordbaden wurden die Waffeln zu Weihnachten gebacken, in Norddeutschland und Westfalen eher zu Silvester. Im Münsterland bekamen Knechte und Mägde zwischen Weihnachten und Neujahr drei Tage frei, damit sie ihre Eltern besuchen und mit ihnen Waffeln essen konnten; „in de Kooken gahn“ hieß das. Am Neujahrsmorgen gingen die Kinder in Ostfriesland und in Westfalen von Haus zu Haus, um das begehrte Gebäck einzusammeln.

Ausschnitt aus einem Gemälde von Pieter Bruegel

Früher waren Waffeln nicht unbedingt süß, denn Zucker war teuer, bestenfalls wurden sie damit bestreut. Ein Ratgeber für „die Hausmutter“ erklärt 1782 die feinen Unterschiede: „Was in der Küche des Mittelmannes (gemeint: der mittleren Stände) die so genannten Waffelkuchen sind, das sind die Eiserkuchen in der Küche des Gesindes und des gemeinen Mannes. Nur daß diese geringeren Inhalts sind. Der Teig ist Weizenmehl, Milch, ein paar klein gerührte Eyer, Salz und gar wenig Pfeffer … Unter dem gemeinen Manne sind sie gebräuchlich, um in der Geschwindigkeit Kuchen zu backen, wenn ein zu Besuch gekommener Freund etwas festlich gespeiset werden soll.“

Die frühen Waffeleisen sahen aus wie überdimensionale Zangen mit großen runden oder eckigen Platten, die direkt über das offene Feuer gehalten wurden. Wie mühsam das Waffelbacken war, ergibt sich aus dem Rezept des Vollständigen Nürnbergischen Kochbuchs von 1691: „Leget das Eisen auf einen Dreyfuß, schüret ein starkes … Feuer darunter, lasset das Eisen auf beyden Seiten wohl heiß werden, bindet eine Butter in ein Tüchlein und schmieret dessen inwendige Seiten damit; leget dann einen guten Löffel Teig in das Eisen … lassets allgemach zergehen … kehret das Eisen einmal oder zwey herum, und wann die Küchlein schön licht-braun sind, nehmets heraus …“.

Foto: Hans Kadereit (Creative Commons)

Mit der Einführung geschlossener Kochherde im 19. Jahrhundert veränderte sich auch die Technik des Waffelbackens; es gab jetzt Eisen ohne Stiel, die direkt auf die Herdöffnung aufgesetzt wurden, aber immer noch gewendet werden mussten. Die ersten elektrischen Waffeleisen gab es in Deutschland erst in den 1920er Jahren.

"Waffeln – Kuchen aus dem heißen Eisen" was originally posted by Petra Foede on Kaffeeklatsch. All rights are reserved by the author.