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Hühnerbrust Kiew (Kotlety po-kievski) ist der Stolz ukrainischer Restaurants und viele Ukrainer betrachten es sogar als ihr Nationalgericht, obwohl es kaum jemand zu Hause macht. Richtig zubereitet, ist das Ganze nämlich ziemlich aufwändig: Eine Hühnerbrust mit Flügelknochen platt klopfen, mit selbst gemachter Kräuterbutter füllen, wie ein Cordon Bleu zusammenklappen, panieren und frittieren. Ich bin gespannt, ob Arthurs Tochter, die gerade in der Ukraine weilt, ein paar Fotos davon mitbringt. Hier ist erstmal meine Version, ohne Knochen:

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Kommt das Huhn Kiew wirklich aus Kiew?

Natürlich schwört jeder in Kiew, das „Kotelett Kiew” sei die Erfindung eines einheimischen Kochs und schon uralt. Das ist aber vor allem Wunschdenken. In alten Kochbüchern gibt es kein Rezept für dieses Huhn, und es ist ganz unwahrscheinlich, dass es zum Repertoire der Franzosen gehörte, die den russischen Adel bekochten, denn paniertes Fleisch ist für die französische Küche völlig untypisch. Vieles deutet daraufhin, dass es erst nach 1920 in Restaurants auftauchte, also nach dem Ende des Zarenreiches. Aber nicht in Kiew, wie man meinen sollte, sondern – in Moskau. Der russische Historiker Pokhlebkin glaubt, das Hühnchen sei dort in einem Privatclub für hohe sowjetische Politfunktionäre erfunden worden. Wieso heißt es dann Kiew? Vielleicht kam der Koch aus der Ukraine, aber das weiß man nicht.

Jedenfalls passt zu dieser Theorie, dass ich in einem englischsprachigen Reiseführer von 1932 kiev cutlets als Spezialität Moskauer Restaurants gefunden habe. Die Kiewer Gastronomie hat das Huhn vermutlich einige Zeit später adoptiert. Seit den 1930er Jahren kennt man chicken kiev übrigens auch in den USA, wo es auf der Speisekarte russischer Restaurants auftauchte, zuerst offenbar in Chicago. Es war dort lange Zeit genauso populär wie Boeuf Stroganoff.

Das schweizer Schnitzel Cordon Bleu kann übrigens nicht das Vorbild für Huhn Kiew gewesen sein, das gab es in den 1930er Jahren nämlich noch gar nicht.

Rezept

Das Originalrezept verlangt nach einer kompletten Hühnerbrust, die platt geklopft und dann eingerollt wird. Das ist aber mehr etwas für küchentechnisch Fortgeschrittene, deshalb habe ich das Rezept vereinfacht und Putenschnitzel genommen.

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Zutaten für 2 Personen: 2 Putenschnitzel, 50 g Butter, etwas Knoblauchbutter, eine Handvoll Petersilie, Schnittlauch oder Dill, Zitronensaft, 1 Ei, Semmelbrösel, Mehl, eine Packung Butterschmalz, Pfeffer, Salz. Zubereitung: Zuerst die Kräuterbutter herstellen, also Butter mit etwas Knoblauchbutter verkneten, die gehackten Kräuter untermischen und daraus eine längliche Rolle formen, die in ein zusammengeklapptes Schnitzel passt. Mindestens eine Stunde in den Kühlschrank stellen. Die Putenschnitzel mit Klarsichtfolie abdecken und flach klopfen, würzen. Die Butter auf einer Fleischhälfte platzieren und die andere Hälfte darüber legen. Zur Sicherheit mit Zahnstochern oder Rouladennadeln zustecken. Das Ei leicht schaumig schlagen, mit Salz und Pfeffer würzen. Butterschmalz in einer tiefen Pfanne erhitzen (reine Butter wird bei großer Hitze braun), wobei sich die Menge nach der Pfannengröße richtet; das Fleisch soll darin schwimmen. Dann das Putenschnitzel wie ein Wiener Schnitzel panieren, also zuerst in Mehl wenden, dann in Ei und schließlich in den Semmelbröseln. Nicht liegen lassen, sonst weicht die Panade auf. Pro Seite 4 bis 5 Minuten braten, sofort servieren. Achtung: Beim Anschneiden spritzt die Butter heraus.

Rezept abgewandelt nach Darra Goldstein, A Taste of Russia, 2. Aufl. 1999, Russian Life Books

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