Wie die Hamburger zum Labskaus kamen
Posted by Petra Foede on 17 Aug 2010 | Tagged as: Deutschland
Foto: Seekatz
Labskaus gehört vermutlich zu den interessantesten kulinarischen Erfahrungen, die ein Binnenländer im Laufe seines Lebens machen kann, schon rein optisch. Nicht wenige hält der Anblick allerdings davon ab, das Gericht überhaupt zu probieren, was bei Hamburgern und Norddeutschen auf wenig Verständnis stößt – schließlich ist das ihr “Nationalgericht”! Für diejenigen, die nicht wissen, was Labskaus ist, hier die Erklärung des Hamburg-Lexikons: “… ein Eintopf aus gestampftem Pökelfleisch und gestampften Kartoffeln als Grundrezept. Nach Belieben werden Zwiebeln, Salzgurken, Rote Bete dazugemischt oder separat serviert, ebenso möglich sind Matjes oder saure Heringe sowie Spiegeleier …”. Na, schon Appetit bekommen? Es gibt übrigens einen Weltrekord im Labskaus-Essen, 2005 aufgestellt bei einer Veranstaltung in Wilhelmshaven. Damals wurden an einem einzigen Tag 10.627 Portionen von den Besuchern verdrückt, die eigens zu diesem Zweck angereist waren. Aus ganz Norddeutschland halt.
In der aktuellen Ausgabe der Zeitschrift mare erzähle ich etwas über den Ursprung dieses alten Seefahrergerichts, das Hamburger Landratten vor dem 19. Jahrhundert noch völlig unbekannt war, und warum es keinen Sinn hat, das Wort Labskaus ins Englische übersetzen zu wollen. Meine Spurensuche hat mich (vorerst leider nur gedanklich) ins Baltikum geführt, wo zwar heute niemand etwas isst, das Labskaus heißt, das für mich aber trotzdem die Wiege dieses Eintopfs ist.
Ganz real war ich im Old Commercial Room in Hamburg, zu dessen Spezialitäten Labskaus gehört, und ich habe es dort völlig unerschrocken auch gegessen. Ich muss sagen: Es schmeckt auf jeden Fall besser als es aussieht. Das Rezept gibt es auch in mare, falls es jemand nachkochen will.
Ansonsten enthält die aktuelle Ausgabe interessante Reportagen, zum Beispiel 26 Seiten über die Trinkwasserknappheit in Bangladesch, oder zum Schwerpunktthema Luxusyachten.
Die Zeitschrift erscheint im mareverlag, Heftpreis 8,50 Euro.
Link: Der mare-Artikel bei Spiegel online
13 Comments »
Na, das mit dem besser aussehen als schmecken ist ja wohl nicht soo schwer dabei
Klingt auch so, als ob es nicht zu deinem Lieblingsessen wurde…
Also, ich habs noch nicht probiert…würde es aber wohl, wenn es vor mir auftauchen würde und aus vertrauter Quelle stammen würde.
Ich stell es mir ähnlich wie einen grob pürierten Heringssalat vor, so einen wie mein Opa ihn machte, mit Kartoffeln, Zwiebeln, Kassler, Hering natürlich, Gurke und Ei drin, bloß Rote Bete hate er nie drin, ist aber auch lecker mit Hering.
Kann das sein, oder sind da noch andere Geschmacksgeber drin?
Ich las irgendwo mal, das alles Zutaten waren, die auf dem Schiff gut gelagert werden konnten… und aus kombüsen/küchentechnischen Gründen schnell zusammengekocht und gemanscht wurden.
Was gab es denn im Baltikum labskausiges? (ein schönes neues Wort
)
p.s.: hab wieder mal einen neuen Blog, s. oben
@Monika: Es gibt verschiedene Rezepte für Labskaus, aber die Basis ist immer Kartoffelbrei und püriertes Pökelfleisch vom Rind. Ob dann noch saurer Hering oder Matjes mit durchgedreht wird und ob Rote Bete mit in die Masse reinkommen, das ist umstritten, heißt also neutral ausgedrückt: Es ist reine Geschmackssache. Historisch war die Basis von Labskaus neben Kartoffeln und Pökelfleisch oder Stockfisch an Bord eines Schiffes immer Schiffszwieback, teilweise kamen sicher noch Hülsenfrüchte rein, was eben gerade da war. Zu einem Rezept wurde das Ganze erst an Land, in Deutschland so gegen Ende des 19. Jahrhunderts. Da hat man oft Corned Beef aus Dosen genommen. Zum Baltikum: Ich gehe davon aus, dass die Grundform von Labskaus entstanden ist, ehe die Kartoffel in Europa eingeführt wurde. Die Basis damals dürfte Getreide gewesen sein (Graupen). Im Baltikum wird heute noch ein Getreideeintopf gegessen. Außerdem lässt sich Labskaus auf Lettisch und Litauisch sinnvoll übersetzen, worauf vor mir wohl noch niemand gekommen ist. Was es heißt? Das steht in mare und in meinem Buch – es sind noch käufliche Exemplare im Handel vorhanden
und… wie hats dir geschmeckt?
Das mit dem Labskaus vor der Kartoffel find ich interessant.
Die Hülsenfrüchte machen dann eine etwas dickere Luft in den Kabinen der Matrosen….
Das mit dem Übersetzen in den baltischen Sprachen ist auch interessant.
Sowas ist ein guter Wegweiser, solang es nicht ähnliches in vielen Sprachen gibt… die Bedeutung gibt dann oft auch noch weiteres Interessantes oder Überraschendes!
Dein Buch werd ich mir kaufen, sobald es in meinem Budget ist
Ich bin sicher, es wird mir gefallen und ich trommle auch schon Reklame bei eventuellen Interessenten!
Also wenn ich all diese Komponenten einzeln auf dem Teller liegen hätte, dann kann ich mir schon gut vorstellen, dass es mir schmeckt. Was mich bisher ein wenig abgeschreckt hat, ist die Vorstellung, dass alles zusammen gemantscht wird und man hinterher gar nicht mehr weiß, was alles drinnen ist. Vielleicht wage ich bei meinem nächsten Hamburg-Besuch einen Versuch im Old Commercial Room.
@Monika: Die Version im Old Commercial Room hat mir eigentlich ganz gut geschmeckt, etwa wie Kartoffelbrei mit Fleischbeigeschmack, aber etwas salzig, weil es ja Pökelfleisch ist. Dazu gibt es noch Spiegelei. – Die Matrosen waren ja viel an der frischen Luft
@Daniela: Die Idee, Labskaus sozusagen zu dekonstruieren und in seine Einzelteile zu zerlegen, ist vielleicht gar nicht so schlecht. Da kann es sich ja dann jeder auf seinem Teller selbst vermischen. Ich habe vor etlichen Jahren auch mal eine vermischte Version mit Fisch probiert, schön pink eingefärbt durch Rote Bete, das sah wirklich ziemlich abschreckend aus, obwohl es auch essbar war
Ich versteh die landläufige Abneigung ehrlich gesagt gar nicht. In euinem gut zertstampften Eintopf kann man schließlich auch nicht erkennen was im einzelnen drin ist. Zugegeben, die rosa Farbe mag etwas ungewöhnlich sein, aber mit vernünftigen Zutaten ist das wirklich sehr lecker.
Ich mag am liebsten die beschriebene Variante, bei der die Zugaben separat auf dem Teller liegen und nicht mit untergerührt sind.
Ich find´ das Zeugs saugut – und das als Rheinland-Pfälzer! Deshalb bei mir die Hardcore- und die Warmduscher-Version:
http://www.dlz-coc.de/wordpress/?p=810
http://www.dlz-coc.de/wordpress/?p=858
@Claus: Stimmt, du hast das ja schon gekocht. Dein Foto sieht wesentlich authentischer aus als das, das ich gefunden habe. Aber meine eigenen Fotos aus Hamburg waren wegen der schummrigen Beleuchtung in dem Lokal einfach nicht zu gebrauchen, da haben selbst Profis ihre liebe Mühe.
Ich habe Labskaus erst einmal überhaupt aus der Nähe gesehen — bei einem Abendessen an den Fischhallen in Bremerhaven
Sah so ähnlich aus wie auf Claus erstem Link.
Und der Esser (nicht ich, was anderes hat mich mehr angelacht) hat die rote Bete und die Gürkchen links liegen gelassen. *kopfschüttel*
Mich hält vom Selbermachen die Vorstellung ab, Fleisch aus einer Dose zu schälen, das mag ich gar nicht. Ansonsten bin ich ja ein Fast-Alles-Fresser.
Also vielleicht die Rinderschulter beim Metzger wolfen lassen und dann wie bei Claus mit den Kartoffeln kochen, wobei dann nur die Kartoffeln noch zermüllert werden? *grübel*
@Anne: Das Rezept von Claus scheint mir ziemlich gut zu sein, also schon sehr norddeutsch und auch ganz ähnlich wie das vom “Old Commercial Room”. Aber du kannst das Fleisch erst hacken oder durchdrehen, wenn es gekocht ist, nicht vorher. Hier noch ein Rezept aus dem Jahr 1956 aus einem Fachbuch der Gastronomie von Friebel/Banzer: Gut durchwachsenes, gepökeltes, gekochtes Ochsenfleisch wird grob gehackt und warm gestellt. Inzwischen sind geschälte Kartoffeln zu kochen, jedoch ohne Salz, abzugießen und zu stampfen. Gewürfelte Zwiebeln in Butter anschwitzen. Danach die gestampften Kartoffeln, das Fleisch und die Zwiebeln mit so viel Fleischbrühe vermengen, dass das Labskaus die Beschaffenheit von Kartoffelbrei hat. Eventuell mit Pfeffer würzen. Dazu Salzgurken.
Hallo Petra,
mittlerweile kann man Deinen Artikel auch im Spiegel nachlesen, herzlichen Glückwunsch
http://www.spiegel.de/reise/deutschland/0,1518,712521,00.html
@Nicky: Vielen Dank für den Hinweis, ich wusste gar nicht, dass mare mit Spiegel online kooperiert. Kann ich dann ja auch im Blog verlinken
Also, ich als Norddeutsche (aus Bremerhaven) liebe dieses Gericht. Mein Mann auch, allerdings nicht so euphorisch und wandelt es für sich ab (mit Chilipfeffer, Knoblauch…). Das Rezept von Claus aus dem ersten Link kenne ich auch so. Mit dem Corned Beef kann man es auch machen, ist aber m.E. geschmacklich nicht empfehlenswert.
Zu Deinem Blog, liebe Petra, herzlichen Glückwunsch. Gefällt mir gut.