Ratatouille und der Geschmack der Provence
Posted by Petra Foede on 13 Aug 2010 | Tagged as: Frankreich, Rezepte
Die Küche der Provence ist vielleicht die bekannteste Regionalküche Frankreichs, und der Gemüsetopf Ratatouille ist eines ihrer Aushängeschilder. Tomaten, Knoblauch und Olivenöl prägen den Geschmack vieler Gerichte hier und daneben natürlich die berühmten „Kräuter der Provence”, die es bei uns als getrocknete Fertigmischung gibt. Frisch schmecken sie natürlich besser, aber im Winter greift man auch in Südfrankreich auf die getrockneten Vorräte zurück.
Ein bisschen Geschichte
Ratatouille, so wie wir sie kennen, ist allerdings noch gar nicht so alt. Tomaten, Zucchini, Paprika – das ist Gemüse aus der Neuen Welt, das erst im Gefolge von Kolumbus nach Europa kam. Im Mittelalter lebte die Bevölkerung der Provence vor allem von Kohl, woran sich dort heute niemand mehr so gerne erinnert. Ein deutscher Reisender schreibt 1786 verblüfft: „Der größte Teil des Landvolks der Grafschaft Nizza scheint außer Saubohnen gar keine Gemüse zu kennen und ist so versessen auf diese, daß sie sogar gekocht in den Taschen getragen werden, um sie nur immer essen zu können.”
Nizza gehörte bis 1860 zum Königshaus Savoyen, das über Sardinien und Piemont herrschte, und ist erst seit dieser Zeit französisch. Deshalb isst man hier auch sehr gerne Pasta. Hat das etwas mit Ratatouille zu tun? Nicht direkt. Warum erzähle ich es dann? Weil ich gleich erklären will, dass dieses Gericht vermutlich viel weniger mit Nizza zu tun hat, als oft behauptet wird. Vor allem in Nizza selbst.
Ratatouille vorher ...
Der Name Ratatouille ist wahrscheinlich abgeleitet von touiller für umrühren; tatouiller ist heftig umrühren. Und rühren muss man ja, wenn das Gemüse im Topf nicht anhängen soll. Der Witz ist nur, dass Ratatouille früher ein ganz anderes Gericht war. Seit dem späten 18. Jahrhundert nannte man so einen derben Eintopf aus Fleisch und Gemüse, und zwar in ganz Frankreich. Den gab es vor allem in den Kasernen. Das Pfennig-Magazin für Belehrung und Unterhaltung berichtet 1851 den deutschen Lesern: „Ratatouille heißt der dicke Brei von Bohnen, Erbsen, Kartoffeln, Reis oder Nudeln, mit zerlassenem Speck geschmelzt, welchen die französischen Soldaten in den Kasernen um 4 Uhr nachmittags erhalten. Er ist eine gesunde und nahrhafte, nicht übel schmeckende Speise.” Diese positive Meinung wurde von der Bevölkerung eher nicht geteilt, denn Ratatouille wurde zu einem Synonym für schlechtes Essen und zusammengerührte Reste.
Wann wurde aus Ratatouille ein Gemüsetopf und eine Spezialität der Provence? Das Kochbuch La cuisinière provencale von 1896 enthält 1123 Rezepte – aber keins für dieses Gericht. Es muss nach 1900 entstanden sein. So wie wir es kennen, wurde es zum ersten Mal in den 1930er Jahren in dem Buch Cuisine à Nice beschrieben, als „Ragout aus Auberginen mit Tomaten, Zucchini und Paprikaschoten”. Da wurde es schon in der ganzen Provence gegessen.
... und nachher
Rezept
Zutaten für 6 Personen: 3 mittelgroße Auberginen, 3 mittelgroße Zucchini, 3 reife Tomaten, 3 Paprikaschoten, Olivenöl, Salz, Pfeffer, 2 Knoblauchzehen, eine Handvoll frische oder getrocknete Kräuter (z.B. Thymian, Rosmarin, Oregano, Basilikum, Lorbeer). Zubereitung: Die Auberginen 1-2 Stunden vorher in mundgerechte Stücke schneiden und einsalzen, damit sie Flüssigkeit verlieren; auspressen und abtropfen lassen. Die Zucchini waschen und in Scheiben schneiden, die gewaschenen Paprika würfeln. Die Tomaten häuten und vierteln. In einem großen Topf Öl erhitzen, das Gemüse separat jeweils etwas andünsten, dann alles zusammen in den Topf geben; die zerdrückten Knoblauchzehen, Salz, Pfeffer und die Kräuter zugeben. Ein bis zwei Tassen Wasser zugießen. Das Gemüse im geschlossenen Topf zum Kochen bringen, dann bei schwacher Hitze gut eine Stunde köcheln lassen, gelegentlich umrühren. Ich hatte es knapp 15 Minuten im Schnellkochtopf und das war schon einen Tick zu lange.
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