Von Frikadellen, Buletten und Klopsen
Posted by Petra Foede on 05 Aug 2010 | Tagged as: Deutschland
Wenn es keine Frikadellen gäbe, man müsste sie sofort erfinden. Vom Kleinkind bis zum Greis stürzt sich jeder bei der Geburtstagsparty als erstes auf die Schüssel mit den Hackfleischbällchen. Angesichts ihrer Beliebtheit erscheint es seltsam, dass es die deutschen Frikadellen nicht vor dem 18. Jahrhundert gab und sie erst ein Jahrhundert später Eingang in fast alle Kochbücher fanden.
Was ich auf meiner Seite zur Rezeptforschung über die Geschichte der Frikadelle geschrieben habe, muss ich hier nicht wiederholen. Das gibt mir Gelegenheit, ein paar neue Erkenntnisse auszubreiten. Vor einiger Zeit ist mir aufgefallen, dass sich alte Rezepte für Frikadellen und für Klopse offenbar in Berlin vermischt haben, wo nicht nur Hugenotten lebten, sondern auch viele Ost- und Westpreußen. Es ist durchaus möglich, dass das, was wir heute Königsberger Klopse nennen, eigentlich „Berliner Klopse” sind, denn der Klops aus Ostpreußen bestand früher nicht aus Hackfleisch, sondern aus mürbe geklopften Fleischstücken in einer säuerlichen Sauce (hier nachzulesen).
Der Berliner Bratklops
Die alten Berliner haben nicht von Frikadellen gesprochen und auch nicht von Buletten, sondern von Klops. Sprachlich wird da der ostpreußische Einfluss ganz deutlich. Das Berliner Kochbuch von Marie Schreiber enthält 1839 sechs verschiedene Rezepte für „Klobs”, mal gekocht, mal geschmort, mal gebraten … Auch Friederique Charlotte Fontane, die Stiefgroßmutter Theodor Fontanes, betitelt ihre Frikadellen um 1800 mit „Ein Gericht, so man Klopse nennet”. Über diese Bratklopse gibt sie dann eine saure Sardellensauce. Darauf konnte ich mir zunächst keinen rechten Reim machen, bis mir ein Licht aufging: Das war ihre Sauce für Königsberger Klopse! Deshalb hieß das Rezept auch so. Man hat es damals mal mit geklopften Fleischscheiben, mal mit gekochten und mal mit gebratenen Fleischklößen zubereitet, ehe sich eine Variante durchgesetzt hat.
Wenn man Fleisch lange genug mit einem Holzhammer bearbeitet, dann wird es schließlich Brei, und genau so wurde früher von den Metzgern Hackfleisch hergestellt, ehe der Fleischwolf erfunden wurde. Mit dem Messer geschabt wurde nur zu Hause („Schabefleisch”). Es war also durchaus logisch, das eine wie das andere Klops (klopsen = klopfen) zu nennen.
Hauptstadt der Buletten
Aber die Berliner haben ja auch noch die Buletten „erfunden”. Heute sind das einfach Frikadellen, früher war das ein Resteessen aus Braten- oder Suppenfleisch vom Vortag; das gehackte Fleisch war also nicht roh. Hartnäckig hält sich in Berlin das Gerücht, Buletten hätten schon immer Schweinefleisch enthalten, aber das stimmt nicht. Das Rezept von Marie Schreiber für „Bouletten von Kochfleisch” beginnt mit den Worten „Das vorhandene Rindfleisch wird mit dem daran befindlichen Fett recht fein zerhackt …”. Die Berlinerin Sophie Wilhelmine Scheibler schreibt: „Bouletten von Fleisch. Dazu kann man alle Reste von gekochtem und gebratenem Fleisch anwenden.” Weitere Beispiele spare ich mir mal.
Boulette ist französisch und heißt „kleine Kugel”. Das Wort haben die Berliner sicher von den Hugenotten aufgeschnappt, aber die meinten mit boulette de viande kleine Fleischklößchen für die Suppe. Die Bratklopse haben mit französischer Küche nichts zu tun, also auch nicht mit den Hugenotten. Bis heute kennt man sie in Frankreich nur im Norden – als Fricadelle.
Verwandte Artikel:
No Comments »
