Gerichte mit Geschichte: Lasagne
Posted by Petra Foede on 26 Jun 2010 | Tagged as: Italien
Lasagne ist auch so ein Eckpfeiler der italienischen Küche oder genauer gesagt der nord- und mittelitalienischen Küche. Wir kennen vor allem die überbackene Lasagne al forno aus Bologna und der Emilia-Romagna, mit Ragù Bolognese und Béchamelsauce, aber es gibt viele Varianten. Es ist klar, dass das früher kein Gericht für arme Leute war. Bis aus Lasagne das wurde, was wir heute essen, vergingen aber fast zweitausend Jahre, denn im alten Rom waren das noch frittierte Fladen aus Brotteig.
Der weite Weg vom Fladen zur Pasta
Das Wort Lasagne kommt vom griechischen laganon, einem flachen Gebäck (nein, nicht von lasanum, das war der Nachttopf). Der römische Dichter Horaz aß im 1. Jahrhundert vor Christus laganum mit Lauch und Kichererbsen, wie es zu seiner Zeit die Bauern taten; das war aber noch keine Pasta, sondern ein gerösteter oder frittierter Fladen. Apicius kannte Jahrhunderte später schon ein Gericht namens lagana, das an unsere moderne Lasagne erinnert: breite Teigstreifen mit einer Fleischauflage, die geschichtet und im Ofen gebacken wurden. Aber die Teigstreifen wurden vorher nicht gekocht, waren also noch keine Nudeln, sondern noch immer ein Gebäck. Immerhin heißen breite kurze Bandnudeln in Italien heute noch Lagane.
Im Laufe der Zeit verändert sich die Zubereitung. Isidor von Sevilla (* um 560) beschreibt laganum als „ein breites flaches Brot, das erst in Wasser gekocht und dann in Öl gebraten wird.” Erst im späten Mittelalter wird in Rezepten deutlich zwischen Brotteig und Teig für Nudeln unterschieden. Im Liber de coquina aus dem 14. Jahrhundert gibt es eine schon ziemlich moderne Lasagne mit geriebenem Käse mit dem Titel De lasanis. Für Interessierte hier das Rezept bei Kochwelten.de. Es war ein Gericht für Adelshöfe. Die Teiglagen wurden mit Holzstäbchen aufgepickt, denn man benutzte noch keine Gabeln. Zu dieser Zeit erschienen auch erste Lasagne-Rezepte in anderen Ländern, zum Beispiel in England. Im Sommerloch 2003 sorgte diese Entdeckung für eine Reihe von „Sensationsmeldungen” in britischen Zeitungen, weil ein Historiker behauptete, das sei der Beweis – Lasagne sei eine englische Erfindung. Was natürlich Nonsens ist, aber die Engländer haben ihren Spaß damit.
Zurück nach Italien, wo es um 1300 in Genua und in Florenz schon lasagnari gab, kleine Familienbetriebe, die frische Pasta herstellten. Es war eine Arbeit für Frauen. Überbackene Lasagne im modernen Sinne gab es nicht vor dem 18. Jahrhundert, wo das Gericht zum Beispiel am Hof von Neapel serviert wurde. In Palermo isst man Lasagne al forno gerne zu Weihnachten, üppig mit Ragù und Ricotta, während Familien in der Emilia-Romagna damit laut Piero Camporesi früher die Geburt eines Mädchens feierten; war es ein Junge, dann gab es in Milch gekochte Gnocchi. Das bedeutet, dass die Gnocchi mehr geschätzt wurden als Lasagne …
Ein Rezept für Lasagne alla Bolognese gibt es zum Beispiel bei Claus.
Literatur:
Silvano Serventi/Françoise Sabban, Pasta: The story of a universal Food, New York 2002
Ähnliche Artikel: Ragù Bolognese
No Comments »
