Kulinarische Zeitreise

Die Zeit, in der Köche neue Gerichte berühmten Persönlichkeiten widmeten, scheint endgültig vorbei zu sein. Selbst Sophia Loren hat nur noch eine Pizza abbekommen (mit Spiegelei), Liz Taylor und Greta Garbo scheinen ganz leer ausgegangen zu sein. Heute nennen Köche ihre Kreationen Kalbsfilet mit Wasabi-Schaum auf x an y oder so ähnlich. Schluss mit dem Personenkult auf dem Teller.

Das hat durchaus sein Gutes, schließlich mag nicht jeder etwas „à la Bismarck” oder „à la Metternich” essen, schon aus Prinzip. In Europa kam die Mode, Gerichte nach Personen zu nennen, offenbar in der Renaissance auf und wurde von Auguste Esscoffier Ende des 19. Jahrhunderts regelrecht zelebriert. Es soll aber schon im Alten Ägypten ein „Perlhuhn à la Nofretete” gegeben haben.

Viele Gerichte mit Personennamen stehen auch heute noch auf der Speisekarte. Ich habe hier mal eine Auswahl zusammengetragen:

• Annakartoffeln: überbackene feine Kartoffelscheiben, die eine Art Kartoffelkuchen ergeben. Adolphe Dugléré, Inhaber des Café Anglais in Paris, ehrte damit um 1870 die Kurtisane Anna Deslions.
• Birne Helene: ein französisches Dessert des 19. Jahrhunderts, das seinen Namen Offenbachs Operette „Die schöne Helene” verdankt. Das Rezept stammt nicht von Escoffier.
• Boeuf Stroganoff: ein Gericht aus Rinderfiletstreifen, das in Russland entstanden ist und der einflussreichen Familie Stroganoff huldigt. Mehr im Artikel.
• Caesar Salad: ein Salat, den sich der Italoamerikaner Cesare Cardini in seinem Restaurant in Tijuana, an der mexikanischen Grenze, in den 1920er Jahren ausgedacht hat.
• Carpaccio: besteht aus hauchdünnen Scheiben rohem Rindfleisch und einem Dressing, erfunden um 1950 in Harry’s Bar in Venedig. Benannt wurde es nach dem Maler Vittore Carpaccio.
• Charlotte: ein Schichtdessert, das es in verschiedenen Varianten gibt. Die älteste ist die gebackene Apfel-Charlotte, die aus England stammt und ihren Namen vielleicht Königin Charlotte (1744-1818) verdankt. Dann gibt es die kalte Charlotte Russe aus einer Creme und Biskuit, angeblich eine Erfindung von Marie-Antoine Carême für Zar Alexander I. Die in Österreich populäre Malakoff-Torte ist im Prinzip auch eine Charlotte.
• Cobb Salad: eine Kreation des Restaurants Brown Derby in Hollywood, das Robert Cobb gehörte
• Crêpe Suzette: flambierte Crêpes mit einer Orangen-Cointreau-Sauce, inzwischen etwas aus der Mode gekommen. Wer die geheimnisvolle Suzette wirklich war, steht in meinem Buch auf Seite 43.
• Dobostorte: eine Schichttorte mit Schokoladencreme, die der ungarische Konditor Josef Dobos um 1885 erfunden hat.
• Esterházy-Gulasch: Rahmgulasch mit Wurzelgemüse, Kapern und Erbsen; wird mit Salzkartoffeln serviert. Benannt nach der ungarischen Adelsfamilie Esterházy.
• Fettuccine Alfredo: ein römisches Pastagericht mit einer üppigen Butter-Parmesan-Sauce, um 1920 erfunden von Alfredo di Lelio.
• Filet Wellington: Rinderfilet im Blätterteigmantel, eine Hommage an Arthur Wellesley, Herzog von Wellington, der Napoleon in der Schlacht von Waterloo besiegte. Zu diesem Gericht gibt es ein Kapitel in meinem Buch.
• Girardi-Rostbraten: österreichischer Rinderbraten aus der Pfanne mit Speck, Champignons und Kapern. Namensgeber ist der Schauspieler Alexander Girardi (1850-1918).
• Hummer Newberg: ein Gericht aus dem berühmten New Yorker Restaurant Delmonico’s, angeblich kreiert für einen Stammgast namens Ben Wenberg. Nach einem Streit wurde der Hummer umbenannt in Newberg. Die Geschichte dürfte aber eine reine Legende sein, der Hummer hieß nie Wenberg.

Riz Casimir. Foto: Petra Foede

• Maximiliangulasch: Gulasch mit geriffelten Pommes frites. Die Historikerin Ingrid Haslinger meint, diese Kombination sei Erzherzog Ferdinand Maximilian gewidmet, dem jüngeren Bruder von Kaiser Franz Joseph, der von 1864-67 Kaiser von Mexiko war.
• Pasta alla Norma: ein Pastagericht aus Sizilien, das an die Oper Norma von Giuseppe Verdi erinnert.
• Pfirsich Melba: ein Dessert des großen Kochkünstlers Escoffiers, das er sich für die Opernsängerin Nellie Melba ausdachte.
• Potage Parmentier: französische Kartoffelsuppe mit Lauch. Der Apotheker Antoine Parmentier (1737-1813) gilt als Verbreiter der Kartoffel in Frankreich.
• Reis Trauttmansdorff: österreichisches Reisdessert mit Früchten und Gelatine, benannt nach dem Adelsgeschlecht Trauttmansdorff
• Riz Casimir: geschnetzeltes Kalbfleisch mit Früchten und Currysauce, eine Erfindung der Schweizer Restaurantkette Mövenpick. Casimir ist keine bestimmte Person, sondern eine Anspielung auf Kaschmir.
• Sachertorte: berühmte Schokoladentorte von Franz Sacher (1816-1907), der sie aber nicht als Lehrling für Metternich erfunden hat. Mehr dazu in meinem Buch.
• Schnitzel Holstein: ein Schnitzel mit üppigen Beilagen, angeblich im Berliner Restaurant Borchardt das Spezialgericht von Geheimrat Friedrich von Holstein (1837-1909). In Wirklichkeit hat der magenkranke Politiker mit dem Schnitzel nichts zu tun. Warum es Holstein heißt – steht in meinem Buch auf Seite 196.
• Seezunge Lady Hamilton: Seezunge in Weißwein pochiert. Die Engländerin Emma Hamilton (1765-1815) war die Gattin eines Diplomaten und die Geliebte von Admiral Nelson. In England kennt man dieses Gericht nicht.
• Spaghetti Caruso: Spaghetti mit Tomatensauce, Pilzen und Hähnchenleber, eine Hommage an den Opernsänger Enrico Caruso (1873-1921).
• Tarte Tatin: ein französischer Apfelkuchen aus der Region um Orléans, der verkehrt herum gebacken wird. Die Schwestern Tatin, die ihn nicht erfunden haben, hatten Ende des 19. Jahrhunderts ein kleines Hotel mit Restaurant.
• Tournedos Rossini: Rinderfilet mit gebratener Gänsestopfleber und Trüffeln. Der italienische Komponist Rossini (1792-1868) war angeblich ein begeisterter Hobbykoch.
• Waldorfsalat: Selleriesalat mit Äpfeln, Walnüssen und Mayonnaise, der zum ersten Mal 1893 bei der Eröffnung des Hotels Waldorf in New York serviert wurde. Das Rezept stammte von Hotelmanager Oscar Tschirky.

Tags: Gerichte mit Geschichte, Kochkunst, Speisekarte

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