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Melanzane alla parmigiana, ein überbackener Auberginenauflauf mit Tomaten und Parmesan, kommt trotz des Namens nicht aus Parma, sondern ist eine Spezialität aus Neapel und Sizilien. Das Gericht, so wie wir es heute kennen, ist nicht älter als etwa 150 Jahre. Die Auberginen kamen schon im Mittelalter mit den Arabern nach Sizilien, wurden von den Italienern aber lange mit Misstrauen betrachtet. Und auch Tomaten spielten vor dem 19. Jahrhundert in der italienischen Küche im Grunde keine Rolle. Beiden Lebensmitteln haftete der Ruf an, giftig oder zumindest ungesund zu sein.

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Das älteste bekannte Rezept, das Ähnlichkeit mit dem Auberginenauflauf hat, erschien 1786 im Kochbuch Il cuoco galante, geschrieben von dem neapolitanischen Küchenchef Vincenzo Corrado. Er bereitet den Auflauf aber noch mit Zucchini zu, überbacken mit Parmesan und Ei. Melanzane alla parmigiana gibt es erst 1839 bei dem Neapolitaner Ippolito Cavalcanti, jetzt auch mit Tomaten; er ordnet das Gericht der „Hausfrauenküche” zu.

Wieso “alla parmigiana”?

Der Name sorgt immer wieder für Verwirrung, obwohl „alla parmigina” nicht „aus Parma” heißt, sondern „nach Art von Parma”. Das bezieht sich auf das Überbacken mit Käse, vorzugsweise mit Parmesan (parmigiano). Diese Erklärung wird aber in Sizilien angezweifelt. Dort bevorzugt man die Theorie, dass eigentlich palmigiana gemeint sei, ein sizilianisches Wort für überlappende Dachschindeln, weshalb der Auflauf heute oft auch Parmigiana di melanzane genannt wird. In den ältesten Rezepten steht aber eindeutig „alla parmigiana”, da gibt es eigentlich nicht viel zu deuteln, auch wenn es Süditalienern nicht schmeckt, dass in einem ihrer Lieblingsgerichte die Stadt Parma vorkommt. Der Ursprung des Gerichts liegt sehr wahrscheinlich in Neapel, nicht in Sizilien, weshalb sizilianische Vokabeln wohl keine Rolle spielen dürften.

Die Rezepte für Melanzane alla parmgiana variieren je nach Region. In Sizilien werden die Auberginen pur frittiert, in Neapel werden sie vorher in Mehl gewendet und im übrigen Kampanien taucht man sie gerne in Ei. In Neapel kommt außer Parmesan auch noch Mozzarella in den Auflauf. Ich habe mich für eine Kombination entschieden: Aubergine pur, aber mit Mozzarella (ja immer diese Ausländer, nie halten sie sich an die Originalrezepte …)

Rezept

Zutaten für 4 Personen: 750 g Auberginen (in dicke Scheiben geschnitten), 800 g Tomaten (frisch oder aus der Dose), Olivenöl, 250 g Mozzarella, Parmesan, 1 Zweig Basilikum, 1 Knoblauchzehe. Zubereitung: Die Tomaten, 2 EL Olivenöl, etwas Salz und die Knoblauchzehe in einen Topf geben, zum Kochen bringen und etwa 20 Minuten köcheln, bis eine dickliche Sauce entstanden ist. Auberginenscheiben im Backofen bei etwa 120 Grad trocknen, bis sie etwas einschrumpeln, damit sie in der Pfanne nicht soviel Öl aufsaugen. Man kann sie auch für mehrere Stunden einsalzen und dann ausdrücken, aber das wurde früher vor allem gemacht, um Bitterstoffe zu entfernen – die heutigen Auberginen sind nicht mehr bitter. Die Scheiben in Olivenöl anbraten, bis sie goldbraun sind und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. In eine geölte Auflaufform eine Schicht Auberginen, darauf Tomatensugo, dann in Scheiben geschnittenen Mozzarella, darüber frisch geriebenen Parmesan. Das Ganze wiederholen. Die oberste Schicht besteht aus Tomatensauce, Mozzarella und Parmesan. Die Form mit Alufolie abdecken und bei 180 Grad etwa 20 Minuten im Backofen backen, dann nochmal 10 Minuten ohne Folie.

Quellen:

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