Retro-Küche: Chicoree anonym
Posted by Petra Foede on 08 Mai 2010 | Tagged as: Rezepte
Chicoree anonym ist eine Kreation den ersten deutschen Fernsehkochs Clemens Wilmenrod und im Gegensatz zu Toast Hawaii heute weitgehend in Vergessenheit geraten. In den Fünfziger Jahren war das Gericht aber ziemlich populär, deshalb habe ich es ausgewählt. Das Rezept steht in Wilmenrods erstem Kochbuch Es liegt mir auf der Zunge aus dem Jahr 1954, muss also aus der Anfangsphase seiner Sendung stammen.
Während der gelernte Schauspieler Wilmenrod, der eigentlich Carl Clemens Hahn hieß, sonst ja gern betonte, dass seine Gerichte eigene „Kompositionen” seien, beanspruchte er die Erfindung von Chicoree anonym nicht für sich. Die Idee soll von einer anonymen Zuschauerin stammen, die sich lobend über seine Menüs äußerte und aus Dankbarkeit ihrem Brief noch ein Rezept beilegte. Der Hobbykoch befand es für gut, „es bildet in meiner eigenen Küche jetzt einen Bestandteil des festen Repertoires”, und gab ihm diesen Namen. Wobei diese Geschichte natürlich auch seltsam ist. Warum sollte eine Verehrerin ihren Namen verschweigen und ihm, der doch so viele eigene Ideen hatte, ausgerechnet ein Rezept zuschicken? Es könnte in Wirklichkeit auch einfach aus einer Frauenzeitschrift geklaut sein. Gratiniertes Gemüse im Schinkenmantel war in den Fünfziger Jahren jedenfalls ziemlich neu und modern.
Um dem Chicoree den bitteren Geschmack zu nehmen, empfiehlt Wilmenrod, unten ein Stück abzuschneiden und dann aus der Mitte den harten Pfropfen heraus zu lösen, weil nur in diesem die Bitterstoffe enthalten sind. Das Rezept liest sich im O-Ton so:
„Für 2 Personen brauchen Sie vier Chicoree-Kolben. Stechen Sie sie aus und kochen Sie sie in leichtem Salzwasser etwa 10-12 Minuten. Dann nehmen Sie sie heraus und legen sie beiseite zum Abtropfen. Das Kochwasser bewahren Sie auf. Nun dünsten Sie fein gewürfelten Räucherspeck und gehackte Zwiebel hell in ein wenig Butter an, geben 2 Eßlöffel Mehl hinzu und löschen mit Milch und dem Chicoree-Kochwasser ab zu einer sämigen Sauce. Nehmen Sie es vom Herd und schärfen Sie mit Zitronensaft, 2 Eßlöffel geriebenem Käse, einem Eidotter, Salz und Pfeffer nach Geschmack. Nun rollen Sie die einzelnen Chicoree-Kolben je in eine Scheibe Schinken (roh oder gekocht) und legen sie nebeneinander in eine gefettete Auflaufform. Gießen Sie die herrliche Sauce darüber und überstreuen die Kolben mit einem Rest Reibekäse, den Sie mit Bröseln vermischt haben. Geben Sie einige Butterflöckchen darauf und überbacken Sie 15 Minuten im heißen Ofen.”
Der Geschmackstest: Trotz der „Operation” war mein Chicoree immer noch bitter. Um ihm diesen Geschmack zu nehmen, müsste man den Keil in der Mitte komplett entfernen; das geht wohl nur, wenn man die Kolben vor dem Kochen längs halbiert. Aber manche mögen den Bittergeschmack ja auch (ich leider nicht). Mehl zum Andicken der Sauce ist völlig überflüssig, durch den Käse wird sie auch so dickflüssig. Das Ergebnis ist nicht wirklich „herrlich”, aber auch nicht schlecht und auf jeden Fall essbar. Lauch wäre sicher eine Alternative zu Chicoree.
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5 Comments »
so ähnlich esse ich das heute noch gerne, obwohl mir die Verbindung zu Wilmenrodt nicht bekannt war. Du hast mit deiner Vermutung whrscheinlich schon recht, das Gericht lag einfach im Fluss der Zeit.
@lamiacucina: Wilmenrod hat das Gericht als “Chicoree anonym” bekannt gemacht, aber sonst hieß es wohl einfach “überbackener Chicoree”.
Ich kann mich düster erinnern, das ich als Teenager mal meine Familie mit einem derartigen Gericht “beglückte”. Ich mochte so “exotische” Sachen, die meine Mutter nie und nimmer auf den Tisch gebracht hätte. Es hat uns allen nicht geschmeckt. In Wasser gekochter Chicoree ist mir auch heute noch ein Gräuel, ich mag ihn maximal gebraten und karamellisiert.
…zuerst dachte ich bei “anonym” an “inkognito”… schließlich wird der Chicoree ja unkenntlich gemacht, indem er sich hinter überbackenem Käse versteckt… aber das Rezept ist interessant.
Allerdings sollte cder Chicoree nicht gekocht, sondern geschmort oder gebraten werden, denk ich mal.
Ansonsten ist er überraschend lecker, der “gegarte” Kolben… *gacker* der Ausdruck “Kolben” erheitert mich irgendwie… obwohl wie sagt man sonst..??
“Damals” probierte ich ein paarmal den gegarten Chicoree und mochte ihn gerne (nur als Gemüse geschmort, ohne überbacken) aber machte es nie oft… schade eigentlich.
@Monika: Laut Wikipedia ist das kein Kolben, sondern eine Knospe – klingt aber auch irgendwie merkwürdig. Vermutlich sollten wir bei diesen Begriffen einfach nicht zuviel Fantasie entwickeln