Lust und Leid der Spargelzeit
Posted by Petra Foede on 04 Mai 2010 | Tagged as: Kulturgeschichte
Es spargelt in den Food-Blogs, und das schon seit Wochen, obwohl die Spargelsaison offiziell erst Ende April beginnt, jedenfalls für den einheimischen Spargel. Im Ausland haben wir schon längst den Ruf, ein Volk von Spargel-Liebhabern zu sein, wie ich einem Artikel der New York Times entnehme. Da können auch die Franzosen nicht mithalten, denn keine Nation serviert das Gemüse in so vielen Varianten.
Dabei hat die breite Bevölkerung die zarten Stangen erst im 19. Jahrhundert kennen gelernt. Vorher reichte die Ernte nur für die Oberschicht, die nichts Besseres zu tun hatte, als sich komplizierte Regeln für den korrekten Spargelverzehr auszudenken. „Nicht mit dem Messer!” hieß es in Frankreich, „bloß nicht mit den Fingern!” bei Maria Theresia von Österreich. So erfand man schließlich als Notlösung die Spargelzange. Und was sagt der aktuelle Knigge? „Es ist statthaft, Spargel mit den Händen zu essen, jedoch ist nicht recht einleuchtend, wie dies für Esser und Betrachter zu einer ästhetisch befriedigenden Lösung führen soll.” Ach Herr Knigge, wie wär’s mit ein bisschen Fantasie … Messer und Gabel sind aber auf jeden Fall nicht mehr tabu.
Ein bisschen Spargel-Geschichte
Schon die alten Griechen und Römer haben Spargel kultiviert, und sie haben ihn garantiert mit den Fingern gegessen. Nicht nur wegen des zarten Geschmacks. Dank seines Aussehens galt er als die Potenz förderndes Aphrodisiakum und diesen Ruf behielt er bis in unsere Zeit. Obwohl das nur ein Gerücht ist, trotz hohen Vitamingehalts. Wahr ist dagegen, dass Spargel in größeren Mengen harntreibend wirkt – aber ob das bei einem Date so praktisch ist? Außerdem hat der Inhaltsstoff Asparagin gewisse Nebenwirkungen: Er verleiht nicht nur dem Urin einen unangenehmen Geruch, sondern auch allen Körperflüssigkeiten einen bitteren Beigeschmack. Weshalb Spargel als Bestandteil eines Liebesmahls also völlig ungeeignet ist.
Mit dem Untergang des Römischen Reiches ging auch die europäische Spargelkultur unter. Im Mittelalter wurde Spargel bei uns nur in Klostergärten angebaut, weil man die Wurzeln als Medizin nutzte. Im maurischen Spanien geriet das Gemüse dagegen nie in Vergessenheit und im 15. Jahrhundert kam der französische Adel auf den Geschmack. „Die ersten Spargelbeete in Deutschland werden 1565 im Stuttgarter Lustgarten und 1578 am Niederrhein erwähnt. Bald darauf erscheint Ulm als Mittelpunkt der neuen Kultur, die in Deutschland rasche Fortschritte machte”, berichtet das Wiener Appetit-Lexikon 1894. In Norddeutschland begann man erst ein Jahrhundert später mit dem Anbau. Ende des 19. Jahrhunderts galten dann Ulm, Schwetzingen, Darmstadt, Mainz, die Region um Berlin und Braunschweig als deutsche Spargel-Hochburgen.
Die Erfindung des weißen Spargels
Der Spargelanbau warf gute Gewinne ab und die Spargelzüchter entwickelten bald eigene Spezialitäten wie den „Erfurter Riesenspargel”, der in Tonröhren gezogen wurde. Den bei uns heute so beliebten weißen Bleichspargel gibt es erst seit dem 18. Jahrhundert, denn der „normale” Freilandspargel ist grün. Das Chlorophyll entsteht aber nur durch Einwirkung von Sonnenlicht. Der weiße Spargel soll eine Zufallszüchtung sein, wobei sich aber nicht feststellen lässt, wer zuerst wo die Idee hatte, die Pflanzen abzudecken; eigentlich ging es dabei wohl um Frostschutz. In Holland und Norddeutschland spezialisierte man sich dann sehr schnell auf den „vornehmen” Bleichspargel, während Süddeutschland zunächst bei grün blieb.
Wird der Spargel erst gestochen, wenn der Kopf die Erde durchbrochen hat, färbt er sich durch das Licht leicht violett. Komplett violetter Spargel ist dagegen eine Variante des grünen. Während der weiße Spargel geschält werden muss, kann man sich das beim grünen sparen.
9 Comments »
I lived in Germany for a year and fell in love with the white asparagus. I ate them wrapped in a slice of wonderful Westphalian [sp?] ham with a little mayo on top. I had that for lunch every day for weeks on end.
@Jan: Oh really, you lived in Germany? Yes, the Westphalian ham is very popular but that on my plate was ham from the Black Forrest, also not bad.
Hochinteressant.
Vielen Dank auch noch für den ausdrücklichen Hinweis, dass die Saison ja gerade erst begonnen hat. Wenn man sich im Web umschaut müsste man meinen, dass die Saison schon seit mindestens vier Wochen im Gange ist.
@Suse: Ja so ist das, wenn man ein Jahr lang auf etwas wartet
Aber es könnte ja sein, dass durch die sehr milde Witterung im April der erste Spargel in einigen Gegenden schon früher geerntet wurde als üblich. Wobei ich ehrlich gesagt eher auf die Erdbeeren warte. Die Saison ist auch immer viel zu kurz für meinen Geschmack.
Hier unten ist intensive Spargelzeit schon seit 3 Wochen – allerdings findet man beinahe nur den gruenen. Habe mich sehr gefreut endlich zu erfahren, warum hier in Rom der Spargel gruen und in Deutschland eher weiss ist.
@Jutta: Ja ich finde solche Dinge auch immer wieder spannend – ich wusste es vorher auch nicht
Das böse Asparagin verleidet mir den Spargel-Genuss leider völlig. Ich esse ihn so selten wie möglich, aber doch so oft wie nötig, um nicht zu vergessen, warum ich ihn so selten wie möglich esse *hihi
Hi, abgesehen davon, dass Spargel für mich zu dem Gemüse gehört, dass ich nicht brauche und daher nicht esse wegen seiner Geschmacklosigkeit, zwei Anmerkungen.
Meine Mutter hat stets selber Bleichspargel gezogen. Soweit ich mich erinnere, wurde er nicht abgedeckt und dennoch waren die Köpfe nicht leicht violett.
Es ist wohl weniger der Spargel selber, der entwässernd wirkt, sondern das Spargelwasser der ausgekochten Schalen und das ist leicht bitter.
Von Knigge weiß man, dass Spargel nie mit dem Messer geschnitten werden darf und mit den Händen gegessen wird.
VG
@Clara: Vielleicht hat deine Mutter den Spargel nicht “abgedeckt”, aber dann hat sie ihn in kleinen Erdhäufchen gezogen, dabei ist die Erde ja die Abdeckung. Und dann muss er tunlichst vor Sonnenaufgang unter der Erde geschnitten werden – sobald Sonnenlicht drankommt, verfärbt sich der Spargel. “Entwässernd”, also harntreibend wirkt die Aminosäure Asparagin, die die Nierentätigkeit anregt. Sie geht nicht komplett ins Spargelwasser über, das ja wohl kaum jemand trinkt. Das Messer-Tabu beim Spargelessen gilt nicht mehr, auch nicht bei Knigge. Ich habe die aktuelle Knigge-Webseite konsultiert. Zitat: “Da moderne Messerklingen bei der Berührung mit Spargel nicht mehr oxydieren, spricht nichts dagegen, ihn mit dem Messer zu zerteilen.”