Frauen mit Geschmack – die Geschichte weiblicher Kochkunst
Posted by Petra Foede on 18 Apr 2010 | Tagged as: Bücher, Kulturgeschichte
Auf das neue Buch von Katja Mutschelknaus habe ich schon eine Weile gespannt gewartet und jetzt ist es da: Frauen mit Geschmack – Vom Vergnügen, eine gute Köchin zu sein. Der Verlag Elisabeth Sandmann hat offenbar ein Händchen dafür, Bücher so liebevoll zu gestalten und zu illustrieren, dass schon das Blättern darin ein Vergnügen ist. Dieses sinnliche Erlebnis, in einem Buch zu schmökern, wird das Internet (zum Glück) auch nie ersetzen können.
Nach der Geschichte des Kaffeklatschs widmet sich die Historikerin diesmal der Geschichte weiblicher Kochkunst. Das Ergebnis ist keine strikte Chronologie, die irgendwann in grauer Vorzeit beginnt und in der Gegenwart endet, sondern eher eine Sammlung von Essays, die das Thema skizzieren und einkreisen. Was ich ein bisschen vermisst habe, ist die Erwähnung der Nonnenklöster als Keimzelle (nicht nur) weiblicher Kochkunst im Mittelalter – aber man kann vielleicht nicht alles haben. In den einzelnen Kapiteln werden zum Beispiel bekannte Kochbuchautorinnen wie Isabella Beeton und Henriette Davidis vorgestellt, aber es geht auch um die harten Lebensbedingungen des weiblichen Dienstpersonals vergangener Jahrhunderte, das darauf hoffte, den Aufstieg von der Spülmagd zur Köchin zu schaffen – weil das die beste Position war, die ein Mädchen der Unterschicht früher jemals erreichen konnte.
Begabte Köchinnen waren im 19. Jahrhundert in bürgerlichen Haushalten sehr gefragt, und die besten warben sich die Damen der besseren Kreise gerne untereinander ab. Der Ruf, eine ausgezeichnete Küche zu bieten, lockte nämlich Prominenz zu den Abendgesellschaften und das mehrte wiederum das Ansehen der Gastgeberin. So manche Perle schaffte es, sich bei ihren Arbeitgebern unentbehrlich zu machen und durfte sich dann auch ein paar Extravaganzen erlauben, von denen das übrige Personal nur träumen konnte. Eine dieser begehrten Köchinnen war Maria Pervich, die jahrzehntelang im Haushalt des ungarischen Komponisten Emmerich Kálmán (1882-1953) kochte. Ihre Leidenschaft galt neben dem Kochen dem guten Essen. Man erzählt, sie habe sich täglich fünf Mahlzeiten gegönnt und schon zum Frühstück Kaffee mit Sahne und Cognac sowie feinen Guglhupf genossen. Als zweites Frühstück gab es dann Salamibrot und einen Schnaps …
Jahrhundertelang entwickelte sich die weibliche Kochkunst im Spannungsfeld zwischen den konträren Behauptungen “Frauen gehören an den Herd” und “Frauen können nicht professionell kochen”. Weibliche Küche war immer häusliche Küche, und die männlichen Profi-Köche bemühten sich lange Zeit nach Kräften, diesen Zustand zu zementieren. Am erfolgreichsten waren sie darin in Frankreich, wo selbst die Kochbücher für bürgerliche Haushalte überwiegend von Männern verfasst wurden.
Immerhin wurden 1933 erstmals auch zwei Köchinnen vom Guide Michelin ausgezeichnet, Eugènie Brazier (1895-1977) aus Lyon errang gleich sechs Sterne auf einen Streich – sie hatte zwei Restaurants. Ihr bekanntester Lehrling war Paul Bocuse, der mal irgendwas von “Frauen gehören ins Schlafzimmer und nicht in die Profiküche” schwadroniert hat. Wenn Madame Brazier das damals gehört hätte, hätte sie ihm wohl eins mit der Bratpfanne versetzt.
Das Fazit von Katja Mutschelknaus: Die aktuelle Wertschätzung der bodenständigen regionalen Küche in der Gastronomie ist letztlich eine Hommage an die weiblichen Spitzenköche, die als erste damit angefangen haben, verfeinerte Familienrezepte in Restaurants zu kochen. Und so hat die weibliche Kochkunst im 20. Jahrhundert schließlich doch den Einzug in die Haute Cuisine geschafft.
Katja Mutschelknaus: Frauen mit Geschmack – Vom Vergnügen, eine gute Köchin zu sein, Elisabeth Sandmann Verlag, München 2010 (24,95 Euro)
P.S. Mein Computer hat leider endgültig den Geist aufgegeben, wie auch immer der bei einem PC heißen mag. Ich hoffe aber optimistisch, dass ich in ein paar Tagen einen neuen habe und ich meinen Stammplatz im Internet-Café wieder aufgeben kann.
5 Comments »
Das liest sich sehr spannend, ich glaube, es lohnt sich, es zu kaufen.
Bei der Gelegenheit möchte ich Dir ein Kompliment aussprechen. Ich habe gerade Dein Buch gelesen -Wie Bismarck auf den Hering kam- und kann es nur weiter empfehlen.
Es freut mich natürlich, wenn dir mein eigenes Buch auch gefällt. Mein Blog ist ja so ein bisschen die Fortsetzung davon
“Jahrhundertelang entwickelte sich die weibliche Kochkunst im Spannungsfeld zwischen den konträren Behauptungen “Frauen gehören an den Herd” und “Frauen können nicht professionell kochen”.”
Die Profi-Küche ist immer noch eine Männerwelt, auch wenn sich manche Köchinnen darin gut behaupten. Alleine schon die Umgangsformen sind total macho. Köchinnen können nur weltberühmt werden, wenn sie in ihren eigenen Lokalen die Küche führen (Elena Arzak, Anne-Sophie Pic, Carme Ruscalleda). Als angestellte Köche werden sie im Hochküchenbereich immer noch von männlichen Chefs dominiert.
@Eline: Da hast du sicher recht, dass die Profi-Küchen weiterhin männlich dominiert sind und sich weibliche Spitzenköche nur so richtig entwickeln können, wenn sie ein eigenes Restaurant haben. Aber wenn Köche sich als Machos gerieren, heißt das ja wohl auch, dass sie ziemlich Schiss vor der weiblichen Konkurrenz haben. Ich sehe Macho-Verhalten nämlich überhaupt nicht als Ausdruck eines Überlegenheitsgefühls, das ist für mich im Gegenteil eine Überkompensation (ja, für Psychologie interessiere ich mich nebenbei auch noch …)
Ja, natürlich haben sie Schiss! Aber diese Überbetonung von Härte, Männlichkeit und der dazu passende rüde Umgangston, der Sexismus hat schon so manches sensible Wesen davon abgehalten, den Beruf Koch zu ergreifen.