Kulinarische Legenden: Wiener Schnitzel
Posted by Petra Foede on 11 Apr 2010 | Tagged as: Österreich, Rezepte
Ein Mensch, der sich ein Schnitzel briet, bemerkte dass ihm das missriet. Jedoch, da er es selbst gebraten, tut er, als wär’ es ihm geraten …
(Eugen Roth)
Das Wiener Schnitzel ist der bekannteste Export der Wiener Küche und gilt als ihr Meisterstück. Ein gelungenes kälbernes Schnitzel gehörte früher zu den Proben für angehende österreichische Hausfrauen – schön flach geklopft, in der richtigen Reihenfolge paniert und goldbraun ausgebraten. Das klingt viel einfacher als es in der Realität ist. Nicht umsonst gab eine Wiener Kochschule 1902 eigens eine Anleitung für Schnitzel heraus, in der zu lesen ist: „In den Privathäusern kommt es häufig vor, daß Klagen über die Schnitzel geführt werden. Aus welchen Gründen? – Weil die Schnitzel holperig, verbogen aussehen und oft schwarze Tupfen haben. Die Ursachen sind die, daß das Schnitzel zu langsam gebraten wurde … Schwarze Tupfen entstehen, wenn das Fett nicht gewechselt und die Pfanne nicht mit Papier gereinigt wurde.”
Foto: Leipnizkeks via Wikipedia Commons
Radetzky und das Costoletta alla milanese
Angeblich ist das Wiener Schnitzel ja eine kulinarische Eroberung von Feldmarschall Joseph Radetzky (1766-1858), der in der Lombardei das Costoletta alla milanese kennen gelernt haben soll und das Rezept an den Hofkoch des Kaisers schickte. Eine tolle Anekdote, die seit mindestens zehn Jahren eindeutig widerlegt ist, aber immer wieder gerne erzählt wird. Es gibt zu dieser Legende ein Kapitel in meinem Buch Wie Bismarck auf den Hering kam und einen ausführlichen Text auf meiner Webseite, deshalb fasse ich mich hier kurz. Die Radetzky-Geschichte hat sich einfach mal jemand ausgedacht. Vielleicht hat der alte Herr in Mailand paniertes Kotelett gegessen, aber das ist reine Spekulation. Hohe Militärs hatten immer ihre eigenen Leibköche dabei; die von Radetzky kamen aus Österreich.
Feldmarschall Radetzky
Wiener Köchinnen mussten das Panieren nicht von den Mailändern lernen, wie das Backhendl beweist, und panierte Kalbsschnitzel kannten sie schon, als Radetzky geboren wurde (siehe meine Rezeptforschung). Ungeklärt ist dagegen, seit wann es das Costoletta alla milanese gibt. Ganz sicher nicht seit 1134, wie immer wieder behauptet wird. Zu dieser Zeit wurde Fleisch am Spieß oder auf dem Rost gebraten und zum Schluss manchmal mit Brotbröseln bestreut, damit es eine Kruste gab. Das hat nichts mit modernem Panieren zu tun. Das älteste nachweisbare Rezept für das Mailänder Kotelett erschien 1855 – und es würde mich nicht wundern, wenn das eine Kopie des Schnitzels ist. Was die Italiener natürlich weit von sich weisen …
Rezept von Franz Ruhm
Hier eine detaillierte Anleitung für Wiener Schnitzel von Franz Ruhm:
Für Wiener Schnitzel eignet sich jedes Schlegelfleisch (vom Kalb), also sowohl Fricandeau wie auch Schale und Nuß, ersteres aber besonders … Das Schnitzel darf nicht zu dünn geklopft werden, da es sonst beim Backen zu leicht austrocknet. Die Hautränder werden an einigen Stellen „eingepickt”, d.h. Durchschnitten, womit ein Zusammenziehen beim Braten vermieden wird. Das Panieren geht der Reihenfolge nach vor sich, indem das Schnitzel zuerst gesalzen und von beiden Seiten bemehlt wird, sodann zieht man es durch Ei, wozu auf ein Ei eine halbe Eischale voll Wasser und ein Kaffeelöffel voll Öl kommt und gut verquirlt wird. Nun hüllt man das Schnitzel in möglichst gleichkörnige Semmelbrösel ein, wobei die Brösel lediglich ein wenig angedrückt, aber nie angeklopft werden dürfen, wie das häufig geschieht.
Das Panieren soll immer erst knapp vor Tisch vor sich gehen, da durch zu langes Liegen die Brösel den Fleischsaft anziehen und beim Backen dann nie mehr mürbe und knusprig werden können … Das Backfett muß so heiß sein, daß eine naßgemachte Gabelspitze, die man darein taucht, ein empörtes Zischen verursacht. Ferner soll soviel Fett in der Pfanne sein, daß das Schnitzel „schwimmen” kann … Ein Schnitzel, das in gut erhitztes Fett eingelegt wird, kann schon nach 1 2/2 – 2 Minuten goldgelb umgedreht werden, worauf man es auf der anderen Seite ebenso lange fertig bäckt, gut abtropfen läßt und mit Zitronenspalte und etwas gezupfter Petersilie garniert … Werden mehrere Schnitzel für eine Mahlzeit gebacken, dürfen sie nicht übereinandergelegt und auch nicht in einem Geschirr liegend zugedeckt warm gehalten werden, da dadurch die Bröseldecke aufweicht.
Franz Ruhm: Kochbuch für Alle, Wien ca. 1935
Mehr zum Thema: Die Geschichte von Wiener Schnitzel und Costoletta alla milanese
13 Comments »
also mein Kochbuch sagt, dass Wiener Schnitzel mit der spitzen Seite des Fleischklopfers geklopft wird und das costoletta milanese mit der platten Seite. Probiert habe ich es noch nicht.
Und was hat es mit der “Wiener Garnitur”, der Sardelle, auf sich? Dort wo ich mein (perfektes) Wiener Schnitzel zu essen pflege, unverzichtbarer Bestandteil der Tellerdekoration.
@Tine: Mit der spitzen Seite des Fleischklopfers? Das wäre wohl schade um das schöne zarte Kalbsschnitzel, da haut man ja die Fasern kaputt. Die Profi-Köche im Fernsehen nehmen immer einen ganz flachen Schnitzelklopfer oder eine Pfanne als Ersatz.
@AT: Tja, die ominöse “Wiener Garnitur” … Das ist ein Begriff aus der Gastronomie und vermutlich eher der deutschen als der österreichischen. Jedenfalls kommt er in meinem “Lexikon der Wiener Küche” von Christoph Wagner nicht vor. Das klassische Wiener Schnitzel wurde und wird in Wien offenbar weder mit Sardellen noch mit Kapern serviert, obwohl beides laut Wagner in Wien früher beliebt war. Aber sowas gab man eher in die Sauce. Ich werde die Frage mal an einen Freund weiterreichen, vielleicht weiß der mehr als ich.
Also ich habe in meiner Heimatstadt Wien wirklich noch nirgendwo ein gutes Wiener Schnitzel mit einer Sardelle serviert bekommen.
Neu für mich ist der Hinweis, dass das Ei mit einer halben Eierschale Wasser und Öl verquirlt werden soll. Interessant, werde ich beim nächsten Mal ausprobieren.
Richtig gemacht ist das was Göttliches. Ich hab´s noch nie richtg hingekriegt!
@Daniela: Ob das mit dem Wasser und dem Öl so genial ist, weiß ich nicht – aber Franz Ruhm als Küchenchef wird schon gewusst haben, was er da tat.
@Claus: Ich traue mich gar nicht erst, es zu probieren – meine Stärke liegt aber sowieso eher im Essen
Ich fahre demnächst wieder nach Österreich und werde mich dort mal umhorchen. Sollte mich nicht wundern, wenn Sardellen und Kapern eine Hinzudichtung von uns Piefkes ist
@Ralf: Schön, dass du mal vorbeischaust. Ich bin gespannt auf deine Vor-Ort-Recherche
interessant ist, dass in der Anleitung von F. Ruhm kein Wort von soufflieren steht. Ich habe den Verdacht, dass es sich bei den erzeugten Blasen um eine modische Verirrung handelt, deren Ursprung in Bayern liegen dürfte. Wir drücken die Brösel sanft von Hand an, so schmecken sie uns am besten. Ohne Blasen. Mit einer sattanliegendem Panierhülle.
Try as I may, I can never get this dish to perfection. That’s why I usually order it when dining out:) I’m saving this link. Now, I must find out about the capers and the anchovies.
GREAT post, Petra. Thanks for sharing…
@lamiacucina: Mit solchem Spezialwissen erwischst du mich natürlich auf dem linken Fuß
Aber ich habe auch den Eindruck, dass man das mit den Blasen früher nicht gemacht hat, jedenfalls nicht mit Absicht.
@Louise: Thanks for your kind comments about my posts. I wrote much more about the history of Wiener Schnitzel on my website but of course it would take some time to get the whole page translated.
Ist einfach was Wunderbares!!
Grüsse aus Genf!
Sibylle
Warum das Wiener Schnitzel nirgends so gut schmeckt wie in Wien, liegt wohl daran, dass es im Rest der Welt fälschlicherweise in Pflanzenöl gebacken wird. Ein richtiges Wiener Schnitzel aber gehört in heißem Schmalz gebacken (Backfett, wie Franz Ruhm schreibt).
Gruß aus Wien ; )