Oh du süße Fastenzeit
Posted by Petra Foede on 28 Mrz 2010 | Tagged as: Kulturgeschichte, Rezepte
Ich habe es im Blog bisher noch nicht erwähnt, aber wir befinden uns mitten in der vorösterlichen Fastenzeit, oder eigentlich schon fast an ihrem Ende. Die Protestanten haben die strikten kollektiven Fastenregeln schon im 16. Jahrhundert hinter sich gelassen, aber für Katholiken waren sie noch bis in die 1960er Jahre verbindlich. Ursprünglich waren diese 40 Tage von den Kirchenlehrern als Zeit der Enthaltsamkeit und eben des Fastens, also des Verzichts auf reichhaltiges Essen, gedacht, doch der menschliche Geist ist erfinderisch. Ausgerechnet die Klosterküchen scheuten keine Mühen, die verordnete Mäßigung durch abwechslungsreiche Fastengerichte und Naschwerk so erträglich wie möglich zu gestalten. Motto: Hauptsache, es ist kein Fleisch!
Pieter Bruegel: Der Kampf zwischen Karneval und Fasten
Hühner – weder Fisch noch Fleisch
Am besten gefällt mir die jahrhundertelange Diskussion über Hühner als klösterliche Fastenspeise, die gewitzte Denker in eine eigene Kategorie „weder Fisch noch Fleisch” einordneten. Der Gelehrte Hrabanus Maurus (780-856) argumentierte völlig ernsthaft: „Schuf nicht Gott alle Vögel und Fische am selben Tag? Sind nicht beide, Fisch wie Vogel, aus der Tiefe des Meeres hervorgekommen?” So gesehen sind Hühner mit den Fischen ja nun wirklich eng verwandt … Also war gegen Geflügel als Fastenspeise eigentlich nichts einzuwenden, man musste es nur korrekt zubereiten. Maurus’ Anweisung: „Rupf das Huhn fein säuberlich, stürze es dann tief in einen großen Topf kochenden Wassers, bis es gar wird. Aus dieser Tiefe herauskommend kann der Vogel wie alle anderen Schöpfungen des Meeres von geistlichen Personen gegessen werden.” Auch der Biber musste es sich gefallen lassen, als Fisch betrachtet zu werden, um die klösterlichen Fastenmahlzeiten zu bereichern – schließlich hat sein Schwanz Schuppen.
Zu wahrer Meisterschaft brachten es die Klosterküchen bei der Erfindung von Süßspeisen und Konfekt, um über den Verzicht auf Fleisch hinwegzutrösten. Die Tradition der österreichischen Mehlspeisen hat sich aus den Fastenvorschriften entwickelt inklusive mit Obst gefüllten Knödeln, Nudeln und Nockerln. Seit dem 13. Jahrhundert gab es in mitteleuropäischen Klöstern Reis, den man zum Beispiel mit Mandelmilch kochte und mit Honig süßte. Zu dieser Zeit wurden in Frankreich auch schon Crêpes gebacken, in Deutschland Waffeln und Pfannkuchen. Sicher gab es manchmal auch einfach Haferbrei, aber verfeinert mit Nüssen und getrockneten Früchten. Sehr beliebt war es, verbotene Fleischgerichte nachzuahmen. Hier habe ich ein Klosterrezept des 15. Jahrhunderts für falsche Bratwürste gefunden:
So nimm gute Feigen, übersiede sie und stoß sie klein in einem Mörser. Hack sie vorher auch klein und leg sie auf ein Brett. Nimm geriebenen Lebkuchen darunter und wälze ihn so lang, wie eine Bratwurst ist. Mach einen dicken Straubenteig von Wein und ziehe die Würste dadurch. Backe es dann schön. Gib einen Zucker dazu.
Blancmanger
Zu einem echten Klassiker entwickelte sich das mittelalterliche Blancmanger, was soviel heißt wie „weiße Speise” und in Kochbüchern oft als „Blanmenschir” oder Ähnliches auftauchte. Ursprünglich enthielten die Rezepte dafür in Milch gekochtes Geflügel oder Fisch. Im Laufe der Jahrhunderte wurde daraus eine süße Nachspeise, die bei uns auch Mandelsulz genannt wurde. Hier ist ein schon ziemlich modernes Rezept von Henriette Davidis:
Zutaten für 12 Portionen: ½ l süße Sahne, ½ l Milch, 1 Stange Agar-Agar oder 40 g aufgelöste Gelatine, 125 süße und 3 Stück bittere Mandeln (gerieben), 125 g Zucker, ein Stück Vanille und einige Stücke Zimt. Zubereitung: Die Gewürze werden in die heiße Milch gegeben und einige Zeit darin ziehen gelassen, danach wird die Gewürzmilch durch ein Sieb gegossen, mit Mandeln, Zucker, Sahne und Gelatine 10 Minuten gekocht und vom Feuer genommen. Ab und zu umrühren, bis die Masse abgekühlt ist, in eine mit Fett bestrichene Porzellanform geben und kalt stellen. Vor dem Servieren stürzen. Als Sauce: Sauce von frischem Johannisbeersaft, eingekochter Fruchtsaft, gekochte rote Weinsauce, weiße Schaumsauce und andere mehr.
Literatur:
Norman Foster: Schlemmen hinter Klostermauern. Die unbekannten Quellen europäischer Kochkunst, Hamburg 1980
6 Comments »
Interessant! Die als Fisch erfolgende Wiederauferstehung des Huhns zeigt wirklich eine Phantasie… vom Appetit getrieben
Die falsche Bratwurst ist ja was für mich… allerdings ist das eine Süßspeise, wenn ichs richtig verstehe?
Zum Blancmanger… ich hatte mal 2 historische Kochbücher, (1 hab ich noch) die du vielleicht kennst, diese beiden mittelalterlichen “Wie man eyn Mannsbild bey Kräfften hält” und wie hieß es noch…(die wahrscheinlich eher Renaissance und so waren?) da war auch ein Blancmanger drin als “Blamenser” oder so.
Mit Huhn oder Fisch und mit Zucker und Mandeln. Also ein süßer Reispudding mit Fisch oder Huhn drin…Als Gewürz verwendeten sie glaub ich Veilchenblüten oder so etwas.
Auch wenn ich sehr an den alten Rezepten interessiert bin, ist dies eines das ich eher zögerlich probieren würde.
Damals waren ja die süßen und die pikanten/salzigen Sachen nicht in “unserer Art” getrennt… das find ich oft sehr spannend. Vieles davon finde ich auch sehr lecker!
Bloß bei Mandelpudding mit Fisch und Veilchenaroma wird’s kritisch bei mir… aber einen Bissen probieren würd ich schon.
@Monika: Ja, die falsche Bratwurst war offensichtlich süß. Aber Süßes konnte früher ohne weiteres ein Hauptgericht sein bzw. man aß verschiedene Speisen gleichzeitig in einem Gang. Die heutige Einteilung Vorspeise – herzhafte Hauptspeise – Dessert mit nur jeweils einem Gericht pro Gang (Service à la russe) ist ja ziemlich jung, die haben wir eigentlich erst seit dem 19. Jahrhundert. Historische Kochbücher gibt es einige, auch mit modernisierten Rezepten aus dem Mittelalter. Vielleicht meinst du “Das Buch von guter Speise”. Mittelalterliche Rezepte nachzukochen ist schwierig, da früher keine genauen Mengenangaben genannt wurden. Außerdem wurde eben völlig anders gewürzt als heute. In Italien wurden die Makkaroni ganz selbstverständlich mit Zucker und Käse gleichzeitig bestreut, zum Beispiel. – Zum 1. April wird es übrigens bei mir mal wieder etwas aus der experimentellen Retro-Küche geben, was geschmacklich einiges verspricht, fast schon mittelalterlich … lass dich überraschen
Very interesting post Petra. I remember my grandmother preparing a lenten dinner where the pasta was doused with cheese and sugar. Unfortunately, I don’t remember the name of it, but since I do not enjoy pasta with sauce most times, that Lenten dinner was one I will always cherish and remember.
Thank you for sharing…
Das kann gut das “Buch von guter Speyse” sein, das ich habe/hatte (kann mich grad nicht erinnern, welches ich nach 15 Jahren weggegeben hatte)
Das mit den Gängen das du erwähnst, war eines der Dinge was ich meinte mit dem “anders getrennt sein” der süßen und pikanten Dinge.
Ich las mal, dass in der Renaissance/ im Barock Süßigkeiten gut und gerne auch Vorspeisen waren (wie es wohl soweit ich weiß immer noch in Italien gibt wie die Schokoladen-Ravioli in Triest) und erst sehr spät in das Dessert “fielen”. (soviel zu “Nichts Süßes von dem Essen, das verdirbt den Appetit” *gg*)
Aber süße Hauptspeisen gibt es ja auch heute noch… wie Grießbrei mit Kirschen und so. Aber wohl nicht im 3 Gänge-Menü (mit pikanter Vor- und Nachspeise??)
Ich finde die Mischung von Fleisch mit süß spannend und mariniere gerne Fleisch in viel Honig mit Senf aber ohne Salz vor dem Grillen.
Genauso mag ich das in Italien beliebte und in Resteuropa bestaunte Pecorino mit Honig und finde den (bisher nicht ausprobierten) kalabrischen Orangensalat (m. Olivenöl und Pfeffer) interessant (ich mag Mandarinen mit rohen Ziwebeln…)
Viele hisotorische Rezepte finde ich einfach interessant vom Punkt, was für Menschen früher normal bzw. lecker war.
Wieviel Gelerntes und Kulturgeschichte steckt in unserem Appetit… Wilder Gedanke… genauso wild wie Mandelpudding mit gekochtem Fisch und Veilchen…
ja das Zimt und Zucker und Käse las ich auch in Renaissance-Rezepten. Wahnsinn. Grunz…(denke da an die Fischpastete mit Kirschen, Zucker und Zimt…)
Bin schon mächtig auf deine Aprilrezepte gespannt! *rätselwasseswohlseinmag*
Ach ja das mit dem einen Gericht pro Gang und “á la russe” find ich wahnsinnig interessant…
DIE haben das also verbrochen…
(im Sinne von Bruch mit früheren Gebräuchen) und aus dem 19 Jahrhundert, wie so vieles, was Leute für viel älter halten. Ich find vieles “vor19-Jahrhundertliches” viel interessanter!
Grüße aus dem endlich mal sonnigen Norden!!
@Louise: Pasta with cheese and sugar – that should be a very old recipe, maybe from the time of Bartolomeo Scappi.
Grüße aus dem leidlich sonnigen Süden
@Monika: Bis ins 19. Jahrhundert hinein hatte der europäische Adel den so genannten Service à la Francaise mit diversen Gängen und jeder Gang bestand aus vielleicht einem Dutzend Gerichten (kam auf den Anlass und den Stand des Adligen an), und darunter waren immer auch süße. Also bei jedem Gang. Es musste aber natürlich nicht jeder von allem essen. Die Gerichte wurden da ja noch nicht auf dem Teller angerichtet, sondern sie standen in Terrinen, Schüsseln etc. auf dem Tisch. Früher mochte ich die Kombination von süßem und pikantem Geschmack überhaupt nicht, ich mochte als Kind selbst Toast Hawaii nicht so besonders, mittlerweile bin ich da etwas aufgeschlossener. Von diesem Orangensalat habe ich gehört, ich würde ihn auf jeden Fall probieren. Die Aprilrezepte sind natürlich bis Donnerstag geheim
Die Fastenzeit…
Die Fastenzeit neigt sich dem Ende zu. Wer gerne etwas mehr zu Fastenspeisen und den interessanten Auslegungen von “Fasten” lesen möchte, der findet viele interessante Informationen beim Kaffeeklatsch…