Kulinarische Zeitreise

Der berühmte Opernsänger Enrico Caruso kam aus Neapel – was wäre da passender, als ein Spaghetti-Gericht nach ihm zu nennen? Sein Verhältnis zu seiner Heimatstadt war zwiespältig, weil man ihm dort seiner Meinung nach zu Beginn seiner Karriere die Anerkennung versagt hatte. Aber seiner Vorliebe für Pasta tat das keinen Abbruch. Einige Autoren bezeichnen ihn als leidenschaftlichen Hobbykoch, der bei Einladungen gern in der Küche auftauchte und selbst zum Kochlöffel griff. Und natürlich auch „seine” Spaghetti selbst erfunden hat, mit Tomatensauce, Pilzen und Hähnchenleber.

Caruso (1873-1921) kam aus einfachen Verhältnissen, er war das dritte von sieben Kindern einer Arbeiterfamilie. Um Geld zu verdienen, sang er als Jugendlicher auf der Straße und unter Balkonen, ehe er mit 22 Jahren seine erste Rolle auf einer lokalen Opernbühne erhielt. Sein internationaler Durchbruch kam 1903 in Verdis Rigoletto an der Metropolitan Opera. Seitdem lebte er überwiegend in New York, wo er angeblich einem guten Dutzend Köchen aus Neapel zu eigenen Restaurants verhalf.

Caruso und seine Leidenschaft für Pasta

Einige Biografen schildern Caruso als nimmersatten Vielfraß, der gleich mehrere Teller Spaghetti als Vorspeise verschlang, um dann noch Riesenportionen Fleisch und ein üppiges Dessert zu vertilgen. Zum Glück gibt es eine glaubwürdigere Darstellung, und zwar von ihm selbst. Er aß morgens ein continental breakfast, also ohne Speck und Eier, und zu Mittag sehr gerne Makkaroni, zubereitet von seinem Koch, den Caruso eigens wegen seiner guten Pasta eingestellt hatte. „Ich bevorzuge eher einfaches und nahrhaftes Essen …, lege aber großen Wert auf exzellente Qualität …”. Vor einem Auftritt am Abend gab es dann nur noch ein Sandwich und ein Glas Chianti – mit vollem Magen singt es sich nicht gut. Dafür genehmigte sich der Tenor anschließend ein gutes Essen, aber ohne sich den Magen zu überladen, wie er betont.

Enrico Caruso

Hat Caruso nun „seine” Spaghetti selbst erfunden? Oder wenigstens sein Koch? In einem amerikanischen Kochbuch von 1947 erzählt Carol Truax, dass der Tenor bei ihren Eltern zu Gast war, als sie noch ein Kind war. Er sei dann in die Küche gegangen, habe sich die Kochmütze aufgesetzt und eine Riesenportion „seiner” Spaghetti gekocht. Dichtung oder Wahrheit? Vermutlich ersteres. In dem fast zeitgleich erschienenen kulinarischen Brevier Auf meiner Zungenspitze heißt es, dass Caruso seine Spaghetti am liebsten schlicht mit Butter und geriebenem Käse aß – und Pasta Caruso überhaupt nicht mochte! In einem Restaurantführer hieß es jedenfalls schon 1939, das Gericht sei eine Erfindung der New Yorker Restaurantkette Caruso. Das könnte sein; dann wäre das Rezept aber wohl erst nach Carusos Tod entstanden.

Man darf nicht vergessen, dass die Opernsänger damals das waren, was heute die Popstars sind. Man verehrte sie, indem man Gerichte nach ihnen nannte. Das älteste Rezept mit dem Namen Spaghetti Caruso erschien schon 1919 im Hotel St. Francis Cookbook in San Francisco – und enthielt noch keine Leber, sondern getrocknete Pilze, Tomaten und Parmesan. Aber ob Caruso getrocknete Pilze mochte …

Rezept

Zutaten für 4 Personen: Spaghetti, Olivenöl, 300 g frische Hähnchenleber, 300 g in Scheiben geschnittene Champignons (frisch oder aus der Dose), 2 Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, 800 g Tomaten (frisch oder aus der Dose), 140 g Tomatenmark, Mehl, Oregano/Basilikum/Thymian (nach Geschmack), Salz, Pfeffer, evtl. Parmesan. Zubereitung: Öl in der Pfanne erhitzen, klein gehackte Zwiebeln und gehackten Knoblauch glasig dünsten, herausnehmen. Pilze kurz bräunen. Tomaten, Tomatenmark und die Gewürze in einen Topf geben; Pilze, Zwiebeln und Knoblauch zufügen und bei geringer Hitze etwa 30 Minuten köcheln lassen. Währenddessen die Leber von Sehnen und Fett befreien, in mundgerechte Stücke schneiden, in Mehl wenden, in der Pfanne kurz anbraten, würzen und etwa 10 Minuten in der Tomatensauce mitkochen. Nebenbei die Spaghetti kochen, so dass sie zeitgleich gar sind. Die Pasta mit der Sauce anrichten, evtl. etwas Parmesan darüber hobeln.

Quellen:

• Enrico Caruso/Luisa Tetrazzini: Caruso and Tetrazzini on the Art of Singing, Dover Publications 1975
• Craig Claiborne: Spaghetti Caruso: Who made it first? Artikel der Palm Beach Post (1. Mai 1980)
• John F. Mariani/Galina Mariani: The Italian-American cookbook, Boston 2000
• Almostitalian.com: Pasta alla Caruso

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