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Gebackenes Eis ist heute keine Sensation mehr, aber vor gut hundert Jahren war sowas noch ziemlich spektakulär. In den USA nennt man das, war wir als Omelette surprise kennen, „gebackenes Alaska”, und hält es für eine Erfindung des früheren Nobelrestaurants Delmonico’s in New York. 1867 kaufte die US-Regierung den Russen Alaska ab, was damals viele Amerikaner für eine ausgesprochen törichte Idee hielten, weil man noch nichts von den Goldvorkommen wusste. Das Eisdessert war da wesentlich populärer.

Foto: kimberlykv

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Omelette surprise auf amerikanisch

Das Eis übersteht das kurze Erhitzen im Backofen dank einer schützenden Hülle aus Eischnee, also einer Baisermasse. Wer diese nette Idee zuerst hatte, darum wird auch unter Historikern gestritten. Zur Geschichte des Baisers alias Meringue und zum europäischen Omelette surprise gibt es Kapitel in meinem Buch, deshalb beschränke ich mich hier auf die amerikanische Version Baked Alaska. Aber auch hier lässt sich die Erfindung nicht eindeutig einer Person zusprechen, obwohl Charles Ranhofer, der französische Küchenchef des Delmonico’s tatsächlich ein gebackenes Eisdessert kreiert hat. Das soll 1876 gewesen sein. Noch 1893 nennt er es in seinem Kochbuch aber „Alaska – Florida”, und er macht es anders als heute üblich, nämlich als kleine Einzelportionen.

Ein britischer Kochbuch-Autor probierte das neue Dessert bei Delmonico’s 1879 und bezeichnete es als „kulinarische Kuriosität”. Seltsamerweise hält er die Hülle von „Alaska” für geschlagene Sahne … heilige Einfalt. Das gebackene Eis wurde bald von anderen New Yorker Restaurants kopiert und um 1890 tauchte der Name Baked Alaska auf den Speisekarten und wenig später in ersten Kochbüchern auf.

Dass Ranhofer nicht der eigentliche Erfinder von gebackener Eiscreme ist, wird offensichtlich, wenn man eine Beschreibung von Mary Henderson in ihrem Buch Practical Cooking and Dinner Giving liest, das schon 1876 erschien. Darin bezeichnet sie das Dessert als „German Steamer Baked Ice-cream”, weil es zu dieser Zeit auf deutschen Schnelldampfern serviert wurde. Schon 20 Jahre früher gibt es aber etwas ganz Ähnliches in dem Kochbuch The Philadelphia Housewife von Aunt Mary alias Mary Hodgson, das sie „Baked Alaska Apple Pie” nennt. Wobei der Name es nicht ganz trifft, denn es handelt sich um ausgehöhlte Äpfel, die mit Vanilleeis gefüllt, mit Baisermasse umhüllt und in einer Form im Ofen überbacken werden. Keine Ahnung, woher sie das Rezept hatte und wie sie auf diesen Namen kam – bevor Alaska zur USA gehörte. Aber auch amerikanische Hausfrauen wussten wohl, dass es dort ziemlich kalt ist.

Rezept

Wer sich viel Arbeit machen will, kann den Biskuit selbst backen, aber in Restaurants wird meistens mit fertigen Böden gearbeitet, die zwei bis vier Zentimeter dick sind. Man braucht einen feuerfesten Teller oder eine feuerfeste Form. Das selbst gemachte oder auch gekaufte Eis sollte in einem Gefäß, das dem Durchmesser der Unterlage entspricht (auf keinen Fall größer) mehrere Stunden richtig durchfrieren. Besonders schön sieht es aus, wenn mehrere Eissorten übereinander geschichtet werden wie bei einer Eisbombe.

Für die Baisermasse: 5 Eiweiß, 3 Eigelb, 150 g Puderzucker, etwas Vanillemark. Das Eigelb mit 40 g Zucker und dem Vanillemark schaumig rühren. Eiweiß mit dem restlichen Zucker steif schlagen und vorsichtig unter die Zucker-Eigelb-Masse ziehen. Dann das Eis auf dem vorbereiteten Biskuit platzieren, evtl. auch von oben mit Biskuitstücken bedecken (wegen der besseren Isolation gegen die Hitze). Dann alles etwa 1 cm dick mit der Baisermasse bestreichen und wenige Minuten bei großer Hitze im Backofen überbacken; es soll sich schnell eine schützende Kruste bilden, das Baiser darf aber nicht zu dunkel werden. Eventuell mit Früchten dekorieren, sofort servieren.

Rezept nach Kurt Matheis: Patisserie, Matthaes Verlag, 6. Auflage Stuttgart 2002

Quelle:

What’s cooking America: History of Baked Alaska

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