Coq au vin
Posted by Petra Foede on 16 Dez 2009 | Tagged as: Frankreich, Rezepte
Alle Jahre wieder stellt sich die Frage: Was essen wir denn zu Weihnachten? Das sind ja immerhin gefühlte drei Feiertage, auch wenn Heiligabend keiner ist. Am 24. Dezember ist die Nation folglich uneins, ob es nach der Bescherung einen Braten geben sollte oder einfach Würstchen mit Kartoffelsalat. Am 25. und 26. ist in vielen Familien dann die gefüllte Gans oder Pute dran oder eine Nummer kleiner halt ein Huhn. Ich habe vor Jahren mal Hähnchen Marengo gemacht, fände Coq au vin aber auch nicht schlecht, obwohl Franzosen das garantiert nicht zu Weihnachten essen, weil es für sie viel zu „gewöhnlich” ist.
Foto: roboppy
Die Idee, Geflügel stundenlang in Brühe oder Wein vor sich hin köcheln zu lassen, ist uralt, denn auf diese Weise lässt sich auch zähes Fleisch schließlich erweichen. Die Weinsäure ist dabei sehr hilfreich. Dieser Trick stammt eindeutig aus dem Repertoire der Volksküche, denn die oberen Schichten aßen keine alten Tiere, im Gegensatz zu den Bauern, bei denen ein Huhn oder Hahn erst am Ende seines Lebens in den Topf wanderte. Nicht umsonst gibt es ein altes Sprichwort: „Wenn der Bauer ein Huhn isst, dann ist entweder der Bauer krank oder das Huhn.”
Heute werden für dieses Gericht normalerweise junge Hühner verwendet, was die Kochzeit natürlich deutlich reduziert. Klassisch nimmt man für Coq au vin einen Rotwein, oft Burgunder, aber im Elsass gibt es auch eine Variante mit Riesling. Weil diese Zubereitung typisch bäuerlich war, schaffte es das Gericht erst vor etwa 100 Jahren auf die Speisekarte einzelner Restaurants, ehe es Jahrzehnte später regelrecht in Mode kam. Der französische Feinschmecker Edmond Richardin beschrieb es 1913 in seinem Buch L’Art du bien manger als besondere Entdeckung in einem kleinen Gasthof in der Auvergne, wo er sich vom Koch das Rezept aus dem 16. Jahrhundert geben ließ. In Wirklichkeit war es auch damals schon ein Huhn, aber poulet au vin klingt einfach nicht so gut.
Rezept:
Zutaten für 4 Personen: 2 kleine küchenfertige Hähnchen (= Hühner) von etwa 800 g, 6-8 kleine Zwiebeln, 100 g durchwachsener geräucherter Speck, 4 EL Butter, 1 gestrichener EL Mehl, 2 Schalotten, ½ Liter guter Rotwein, 2 Schnapsgläser Cognac (4 cl), 150 g Champignons, 2-3 Stängel Petersilie, 1 Zweig Thymian, 1 Lorbeerblatt, Muskat, Salz, Pfeffer. – Zubereitung: Die Hähnchen in Portionsstücke teilen, Zwiebeln schälen, den Speck würfeln. 3 EL Butter zusammen mit Zwiebeln und Speck in einen Schmortopf geben und glasig dünsten, dann beides herausnehmen. Die Hühnerteile in Fett anbraten, mit Mehl bestäuben. Schalotten fein hacken und zugeben, ein paar Minuten schmoren. Dann den Wein angießen, danach den Cognac. Petersilie, Thymian und Lorbeer zugeben, mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen. Deckel auflegen und das Ganze 30 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen. In dieser Zeit die Champignons in einem anderen Topf in Fett garen. Wenn das Fleisch gar ist, die Hähnchenteile herausnehmen und warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb gießen, Champignons, Zwiebeln und Speck in die Sauce geben und noch einmal erhitzen. Das Hähnchen heiß mit dieser Sauce servieren.
3 Comments »
Lecker, ich liebe in Wein geschmortes… auch wenn ich zugeben muss, dass ich die klassischen Gerichte weniger ausprobiere… die Phantasie…
Zum Weihnachtsgeflügel:
Bei uns gibts seit ein paar Jahren Minimalente
Sie entstand eines Weihnachtstages, als ich mit dem timing durcheinander kam… leider recht üblich bei mir Chaoskoch
Ich hatte keine Zeit und pfefferte die Ente, so wie sie war, in dern Ofen:
ohne Salz, noch mit einigen Ferderli dran und gerade mal die Tüte entfernt…
Wumm! landete sie im Ofen und wurde die beste seit Jahren…
*grummel* wozu machte ich mir vorher so viel Arbeit…
Nun mach ich sie immer noch fast genau so… nur noch mit einer Handvoll Backpflaumen im Bauch und gesalzen. Ach ja, die letzten Federn mach ich diese Tage auch ab. Klappt jedes Mal wieder *staun*
Liebe Grüße, Monika
Coq au vin gibt es bei uns häufig, allerdings mittlerweile fast nur noch in der weißen Variante, da P. immer mehr unter den Histaminen im Rotwein leidet. Für mich ist das kein Verlust, ich mag den Coq au Riesling genausogern. Und ja, ich entferne mittlerweile die Haut vor dem Schmoren, auch wenn mich die Verfechter des Althergebrachten dafür ständig steinigen. Fettige Labberhaut in Schmorsaucen ist nicht mehr mein Ding. Dafür koche ich aber den Schmorfond vorher immer selbst aus Suppenhühnern, so dass ich die Haut als Geschmacksträger nicht brauche.
Mit dem Aufwand ist das dann schon lange kein “Arme Leute Essen” mehr.
Ich habe Coq au vin noch nicht selbst gekocht (es ist ein offenes Geheimnis, dass ich mich sehr gerne bekochen lasse), aber nach “meinem” Rezept wird das Huhn ja vorher kurz angebraten. Ich denke mal, dass die Haut dann nicht so “labberig” wird wie bei einem klassischen Suppenhuhn, die ich auch noch nie mitgegessen habe.