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Bei ostpreußischer Küche denkt man spontan an Königsberger Klopse – aber das kann ja nicht alles sein. Dass ich mir gleich zwei kleine Bücher mit Rezepten aus dieser Region zugelegt habe, hat damit zu tun, dass eine meiner Großmütter in Ostpreußen aufgewachsen ist, ehe sie als junges Mädchen ins westpreußische Graudenz ging, um dort Köchin in der Gaststätte von Verwandten zu werden. Gut 20 Jahre lang hat sie dort gekocht. Ich habe keine Ahnung, ob sie ein Rezeptbuch hatte, erhalten geblieben ist jedenfalls nichts. Und wenn ich die Kochbücher so durchblättere, dann überlege ich, was sie davon wohl gekannt und gekocht hat.

cover-ostpreusische-kucheMein klarer Favorit bei den Büchern ist Von Beetenbartsch bis Schmandschinken, weil die Rezepte einen guten Überblick über die Küche insgesamt bieten; sie stammen allesamt aus privaten Kochbüchern und wurden 1972 von Lesern des Ostpreußenblatts zusammengetragen. Solche Bücher haben zwangsläufig etwas Nostalgisches und es besteht immer die Gefahr, dass ein völlig unrealistisches Bild vermittelt wird, weil den Leser die Festtagsmahlzeiten, die nur ganz selten auf den Tisch kamen, als Alltagskost verkauft wird. Das ist hier aber nicht der Fall, die Autorinnen weisen in der Einleitung eindeutig darauf hin, dass nur zu besonderen Anlässen so richtig geschlemmt wurde. Hier wie anderswo bildeten Kartoffeln und Gemüse das Fundament der Küche.

Kulinarische Einflüsse kamen vor allem aus Polen und dem Baltikum (auch wenn das nicht im Buch steht). Auffällig ist die häufige Verwendung von Schmand, ein Mittelding zwischen Rahm und saurer Sahne. Vieles wurde süß-sauer gewürzt, was ein bisschen an die norddeutsche Küche erinnert; Bratensaucen dickten die Hausfrauen gerne mit Lebkuchen an. Majoran und Dill waren sehr beliebt. Das Buch enthält etwa 100 Rezepte, von denen natürlich nicht alle aus speziell Ostpreußen stammen.

Wirklich typisch für die Küche dieser Region sind Spezialitäten wie Borschtsch, der hier Beetenbartsch genannt wurde, ein Import aus Osteuropa, Königsberger Fleck (Kuttelsuppe), Karpfen in Bier, Plinsen, „Schedderstroh” aus Schichten von Schweinebauch, Kartoffeln und Sauerkraut, Steckrübeneintopf oder Graue Erbsen mit Speck. Und natürlich auch die bekannten sauren Klopse mit Kapern, die aber ursprünglich keine Hackfleischbällchen waren, sondern flach geklopftes Fleisch (siehe meine Rezeptforschung). Dann noch der jüdische Gefilte Fisch, der hier „Füllhecht” heißt. Bemerkenswert sind auch die Trinksitten. Ein Pillkaller bestand aus einer Scheibe Leberwurst mit Senf, die sofort mit Korn heruntergespült wurde. Laut Wikipedia wurde sie manchmal auch darin eingeweicht … Prost.

Straßenverkauf von Königsberger Fleck 1890

Straßenverkauf von Königsberger Fleck 1890

Es ist schwer, exemplarisch ein Rezept auszuwählen; ich habe mich für den Schmandschinken entschieden. In Ostpreußen wurde dafür ganz leicht geräucherter Schinken genommen, den es heute nicht mehr gibt. Als Ersatz empfehlen die Autorinnen Kasseler.

Zutaten: Mehrere Scheiben Kasseler, 2 EL Butter, 1 TL Kartoffelmehl, 200 ml Schmand/saure Sahne, Pfeffer, Paprika. – Zubereitung: Die Scheiben ein paar Stunden in Milch oder Buttermilch einlegen (kühl stellen). Dann das Fleisch in Butter leicht anbräunen, den Schmand löffelweise dazu geben und alles kurz durchkochen. Fleisch herausnehmen und warm stellen. Die Sauce mit der Milch vom Einlegen strecken, mit angerührtem Kartoffelmehl binden und abschmecken. Dann das Fleisch wieder dazu geben und kurz erhitzen. Dazu passen Salzkartoffeln und grüner Salat oder Gurkensalat mit Schmand.

Margarete Haslinger/Ruth Maria Wagner: Rezepte aus der guten ostpreußischen Küche. Von Beetenbartsch bis Schmandschinken, Rautenberg Verlag, Leer 2003, 164 Seiten (14,95 €)

Mehr zum Thema: Die Geschichte der Königsberger Klopse

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