Kulinarische Zeitreise

Heute ist der Geburtstag des französischen Meisterkochs Auguste Escoffier. Natürlich weilt er nicht mehr unter uns, er starb 1935 mit 88 Jahren, aber einige seiner Kreationen stehen noch immer auf den Speisekarten der Restaurants. Die bekannteste dürfte Pfirsich Melba sein.

Es ist schwer, eine so herausragende kulinarische Karriere in Kurzform zu würdigen, vieles müsste ich weglassen, und die Biografie lässt sich auch bei Wikipedia oder Effilee nachlesen. Also habe ich beschlossen, nur eine Episode aus Escoffiers Leben zu erzählen, die sich im Frühjahr 1919 zugetragen haben soll. Es ist mir in der Kürze der Zeit nicht gelungen herauszufinden, ob das alles so stimmt, aber falls es nicht wahr ist, dann ist es auf jeden Fall genial erfunden.

Escoffier leitete seit 1899 das Restaurant des Hotels Ritz-Carlton in London. Das Ende des Ersten Weltkrieges hatte er dort im November 1918 mit einem improvisierten Festmenü gefeiert. Im Mai 1919 erhielt er einen Brief von Georges Clemenceau, der für Frankreich die Friedensverhandlungen in Versailles leitete, mit der Bitte, das Galadinner am Tag der Vertragsunterzeichnung auszurichten. Angesichts der brisanten politischen Lage sei es wichtig, das Menü mit besonderer Sorgfalt zusammenzustellen, um keine Seite zu brüskieren, so der Auftrag.

Wenige Tage später unterbreitete der Küchenchef seinen Vorschlag für sechs Gänge: Foie Gras „Clemenceau” – Turbotin au gratin „Balfour” – Petite Marmite „Wilson” (Kleiner Suppentopf) – Rehrücken mit Kastanienpüree „Orlando” – Erdbeeren „Sarah Bernhardt” – Gebäck. Diese Menüfolge wurde postwendend abgelehnt. Der französische Außenminister Pichon teilte mit, es gebe gravierende Bedenken: „Hinter den Kulissen hören wir schon von den Amerikanern, sie sähen darin einen Affront, Wilson mit einer Speise in Verbindung zu bringen, die klein sei. Von den Italienern … wissen wir, dass sie keine Gänseleber essen.” Die Erdbeeren Sarah Bernhardt seien eines solchen Anlasses unwürdig.

Nun muss man wissen, dass Escoffier mit Bernhardt befreundet war und diese Erdbeeren sein Lieblingsdessert waren. In seinem Tagebuch (er führte tatsächlich eins) soll er seiner Verärgerung über diese Kleinkariertheit Luft gemacht und geschrieben haben: „Mein Erfolg beruht darauf, dass ich meine besten Gerichte für Frauen erfunden habe – und nicht für Diplomaten.” Dennoch unterbreitete er einen neuen Menüvorschlag: Ententerrine mit Pistazien und Trüffeln „Orlando” – Geflügelconsommé „Lansing” – Lachsmedaillon mit Kartoffeln „Clemenceau” – Kalbsbäckchen „Lloyd George” – Schokoladen-Eisbombe – Gebäck.

Auch das war den Oberdiplomaten nicht recht. Unter anderem hieß es, die Engländer hätten bekanntlich einen starken Widerwillen gegen Innereien und Rinderwangen. „Es wäre zweifellos ein faux-pas, ausgerechnet eine solche Hauptspeise ihnen zu widmen.” Und eine Eisbombe bei diesem Anlass zu servieren wäre doch wohl ausgesprochen unpassend.

Also ein dritter Anlauf von Escoffier: Hummersalat „Harlekin” – Tagessuppe – Frikassee von Fisch und Meeresfrüchten – Coeur de Filet mit Pfeffersauce – Diplomatenpudding – Gebäck. Und dieses Menü wurde dann tatsächlich genehmigt – was mich ja wundert, angesichts des „Harlekins” in der Vorspeise …

Besonders originell finde ich aber, dass die eitlen Herren offenbar annahmen, der Maestro habe das Dessert eigens für sie erfunden; eine handschriftliche Notiz Escoffiers mit dem Rezept wird angeblich in einer Vitrine neben seiner Grabstelle ausgestellt. Zu köstlich! Diesen Pudding gab es schon Anfang des 19. Jahrhunderts, kein Mensch weiß von wem er erdacht wurde und aus welchem Anlass. Bei uns war er unter seinem Zweitnamen Kabinettpudding lange Zeit sehr populär.

Quelle: John Dumont, Escoffier und der Diplomatenpudding, in: Gestern und Heute, Bd. 14, Nr. 2, 1994, S. 117-120 (via Michael Guggenheim)

Tags: Escoffier, Frankreich, Pudding

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