Kulinarische Zeitreise

Die Wiener setzen sich nicht ins Café, sowas tun nur Touristen oder „Zugereiste”. Die Wiener gehen ins Kaffeehaus oder in die Konditorei. Und wenn sie zum Demel gehen, dann betreten sie immer noch – fast ein Jahrhundert nach dem Untergang der Monarchie – die „Hofzuckerbäckerei”. Und die schwarz gekleideten Servierdamen, im Volksmund Demelinerinnen genannt, fragen wie früher „Haben der Herr schon gewählt?” und „Haben die Dame noch einen Wunsch?” Wenn es an irgendeinem Ort der Welt gelungen ist, die Zeit anzuhalten, dann in Wien.

Die Geschichte des Demel

Die Geschichte der Konditorei Demel begann vor über 200 Jahren ausgerechnet mit einem Zugereisten, mit dem Württemberger Ludwig Dehne, der sich 1786 in der Stadt niederließ, einen Steinwurf vom Burgtheater entfernt. Heute bezeichnet man sowas als Standortvorteil. Er verkaufte „Gefrorenes”, Konfekt und Gebäck wie die beliebten Faschingskrapfen. Der fremde Zuckerbäcker heiratete eine Einheimische, die schon 1799 zur Witwe wurde. Sie ehelichte kurz darauf einen Stuttgarter Konditor, ehe 1826 Sohn August das Geschäft seines Vaters übernahm. Er erhielt das Privileg, das Burgtheater in den Pausen mit Süßem und Erfrischungen zu beliefern.

Michaelerplatz im 19. Jahrhundert

Zum Namenswechsel kam es dann gut 30 Jahre später, als der erste Geselle Christoph Demel das Geschäft kaufte. Zu diesem Zeitpunkt war die Zuckerbäckerei bereits Hoflieferant. Seine Söhne Josef und Karl zogen dann um in größere Räume am Kohlmarkt, damals eine der vornehmsten Adressen Wiens. Aus dieser Zeit stammt die Mahagoni-Einrichtung des Verkaufsraums, von dem aus man früher noch in zwei Salons und ein Raucherzimmer gelangte. Heute befindet sich das eigentliche Café ausgelagert im ersten Stock, was viele Alteingesessene bedauern. Die Ausstattung der Salons, die heute Ausstellungsräume sind, ist übrigens nicht mehr original; sie wurde um 1960 nach alten Vorbildern angefertigt und ersetzte die damalige Einrichtung im Stil der Dreißiger Jahre.

Foto links: Gryffindor

Auch der Kaiser war Kunde

Torten spielten damals noch keine so große Rolle wie heute. Reißenden Absatz fanden diverse „Erfrischungen”, neben Eis vor allem Sorbets, eisgekühlte Bowle, Fruchtgelee und aromatisierte Vanillecremes. Zum Kaffee oder zur heißen Schokolade im Winter knabberte man natürlich gerne auch noch ein bisschen Konfekt. Auch der Kaiser war Kunde, aber er kam natürlich nicht selbst. Jedes Jahr zu Weihnachten bestellte er Demel mit einer Auswahl seiner Naschereien nach Schönbrunn, und das war der Presse dann eine Meldung wert. So konnten die Leser 1915 der Zeitung entnehmen, dass die jungen Damen der kaiserlichen Familie diesmal unter anderem Bonbonnieren in Rosenrot erhalten.

Fast könnte man meinen, die Konditorei sei ein besonders kräftezehrender Beruf, denn die Männer der Familie Demel wurden alle nicht alt. So lag die Leitung des Betriebs immer wieder in den Händen von Frauen. Unvergessen ist bis heute Anna Demel, geborene Sieding, die nacheinander mit zwei Demel-Brüdern verheiratet war (der erste hatte sie betrogen und verlassen) und bis zu ihrem Tod 1956 fast 40 Jahre lang die Geschicke des Hauses leitete. Und das nicht nur im Hintergrund, nein sie saß tagtäglich an der Kasse. Ihre Schwester Hermine überwachte die Küche, und später übernahm auch Adoptivtochter Klara – die uneheliche Tochter ihrer Schwester Flora – wichtige Aufgaben.

Die Demelinerinnen

Die Bedienung der Gäste war bei Demel schon immer eine rein weibliche Angelegenheit. Es ist kein Zufall, dass die Kleidung der Kellnerinnen, pardon Demelinerinnen, bestehend aus bodenlangen schwarzen Kleidern mit weißen Schürzen, vage an eine Ordenstracht erinnert. Die Serviermädchen wurden früher tatsächlich alle aus einer Klosterschule rekrutiert, und sie blieben alle auf Lebenszeit im Haus. Ihre Laufbahn begann mit dem Einwickeln der Bonbons, ehe sie ans Buffet durften und dann später als Bedienung in die Salons. Und wie in einem Orden bekamen sie bei Demel auch manchmal einen neuen Vornamen, wenn es eben schon eine Marie oder Sophie gab.

Es könnte übrigens sein, dass der Spitzname Demelinerinnen erst 1959 erfunden wurde, als vier Wiener Kabarettisten zur Musik der Pizzikato-Polka mit großem Erfolg eine Parodie mit dem Titel „Pizzi K. u. Kato oder die Demelinerinnen” aufführten.

Tatarata Apfelstrudel, tatarata Birnenstrudel sagten die Demelinerinnen früher, wenn jemand beim Reden gar kein Ende fand. Deshalb höre ich jetzt einfach auf, auch wenn es noch vieles zu sagen gäbe. Aber meinen Lieblingssatz aus dem Repertoire der Servierdamen muss ich hier unbedingt noch unterbringen: „Wird die Dame selber streuen?” Kleiner Tipp: Es geht um Puderzucker.

Seit 1972 ist Demel übrigens kein Familienbetrieb mehr, und seitdem hat sich sogar in diesem Hause einiges geändert. Aber die Demelinerinnen mit ihren nostalgischen Umgangsformen gibt es immer noch.

Literatur:

• Federico von Berzeviczy-Pallavicini: Die k.u.k. Hofzuckerbäckerei Demel. Ein Wiener Märchen, Wien 1976

* Die Fotos ohne Vermerk hat ein Freund für mich gemacht

Tags: Café, Demel, Konditorei, Kulturgeschichte, Wien

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