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Vor kurzem habe ich hier über das deutsche Restaurant Lüchow’s in New York geschrieben, das mittlerweile ja nicht mehr existiert. Aber es gibt so etwas wie ein kulinarisches Vermächtnis aus den besten Zeiten dieses Esstempels, ein Kochbuch mit dem Titel Lüchow’s German Cookbook, 1952 herausgegeben vom damaligen Inhaber Leonard Mitchell. Das Interesse an der darin präsentierten deutsch-österreichischen Küche war in den USA so groß, dass das Buch über 20 Auflagen erlebte und zuletzt 1986 noch einmal publiziert wurde, obwohl das Restaurant da schon geschlossen war.

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Mit etwas Glück ist es mir gelungen, eine (in Amerika sehr begehrte) Erstausgabe des Buches zu ergattern, im Stil der Fünfziger Jahre illustriert von Ludwig Bemelmans. Für uns bietet der Inhalt des Kochbuchs – klassische gediegene Hausmannskost – natürlich wenig Überraschendes, von einem Rezept für „Poached Chicken König’s Grotte” (welcher König? welche Grotte?) vielleicht mal abgesehen. Aber für Amerikaner muss das Blättern darin eine Begegnung mit purer Exotik sein, wenn sie von fremdländischen Spezialitäten wie Pickled Beef Head Salad (Ochsenmaulsalat), Sauerbraten, Meat Balls with Caper (Königsberger Klopse), seltsamerweise mit Nudeln serviert, oder Liver Dumplings (Leberknödel) lesen.

Das Schöne an diesem Buch ist, dass es nicht nur Rezepte, sondern auch die Geschichte des Restaurants sowie diverse Anekdoten über prominente Gäste und deren Lieblingsgerichte enthält. Marlene Dietrich bestellte im Lüchow’s am liebsten Wiener Backhendl und Weißwein von der Mosel; die österreischische Operndiva Maria Jeritza bevorzugte Schnitzel oder Paprika-Huhn. Enrico Carusos Lieblingsgerichte waren Schweinshaxe und gekochtes Rindfleisch mit Sauerkraut, wer hätte das gedacht?

Rezepte

Aus Dutzenden von nostalgischen Rezepten habe ich eines für Schlemmerschnitte ausgewählt, und das ist weder ein Buttercreme-Törtchen noch ein üppig belegtes Brot, wie eine Suche bei google suggeriert, sondern eine Luxusvariante von Tatar. Diese norddeutsche Spezialität war schon im 19. Jahrhundert bekannt. Die Primaballerina Anna Pawlowa soll sie bei Lüchow’s gegessen haben.

Zutaten für 4 Portionen: 2 Pfund Rinderfilet, 4 Scheiben gebutterter Toast, 4 TL schwarzer Kaviar, 1 ½ TL gehackte Zwiebeln. Zubereitung: Das Fleisch von Fett befreien und durch den Fleischwolf drehen (wir könnten natürlich auch fertiges Schabefleisch kaufen). Auf dem Toast anrichten, mit Kaviar garnieren, darüber die Zwiebeln verteilen.

Und hier noch etwas Ungewöhnliches aus der warmen Küche: Kalbsfilet mit Niere

Zutaten für 4 Portionen: 8 Kalbsmedaillons, Salz, Pfeffer, 8 Scheiben Kalbsniere, 8 TL Butter, 8 große Pilzköpfe, ½ Tasse Fond oder Bouillon, ½ Tasse Weißwein. Zubereitung: Das Kalbfleisch mit einem feuchten Tuch abreiben, zusammen mit den Nieren in 6 TL Butter kurz anbraten, bis es innen nicht mehr rosa ist. In der restlichen Butter die Pilzköpfe vorsichtig andünsten, so dass sie ganz bleiben. Das Kalbfleisch auf vorgewärmten Tellern anrichten, auf jedes Stück eine Scheibe Niere legen und darauf einen Pilzkopf. Fond und Wein in der Pfanne mit dem Bratensatz vermischen, rasch aufkochen und reduzieren, über das Fleisch gießen.

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