Kulinarische Zeitreise

Penne alla … kann nur italienisch sein. Aber seit wann kippen die Italiener Wodka ins Essen? Nun ja, das tun sie noch nicht sehr lange, erst seit den 1970er Jahren. Und allem Anschein nach haben sie auch ziemlich schnell wieder damit aufgehört, denn Pasta mit Wodkasauce ist heute vor allem in italo-amerikanischen Restaurants ein Hit, während sie in Rom oder Florenz allenfalls noch vereinzelt für Touristen auf der Speisekarte steht.

Foto: Petra Foede

Theorien zur Erfindung

Wo und wie kam es nun zu der etwas ungewöhnlichen Kombination von russischem Wodka und italienischen Nudeln? Von den im Internet und in Büchern kursierenden Geschichten finde ich vor allem zwei interessant. Eine davon erzählt der amerikanische Food-Journalist Arthur Schwartz, der in den 1970er Jahren einige Zeit in Italien war. Damals gab es angeblich aufwändige Werbekampagnen von Wodka-Herstellern, die den Restaurants ihre Spirituosen mit Hilfe von Rezept-Wettbewerben schmackhaft machen wollten. Diverse In-Lokale griffen den Trend auf und machten mit. Jahre später ebbte die Begeisterung für das russische Gesöff aber schon wieder ab, während die Amerikaner eine ausgesprochene Vorliebe für Wodka-Saucen entwickelten.

Es gibt aber auch noch eine zweite Geschichte. Sie spielt zur selben Zeit jenseits des großen Teichs im New Yorker Restaurant Orsini’s, früher ein Treffpunkt von Showstars und Promis wie Jackie Kennedy-Onassis. Dort arbeitete damals angeblich Luigi Franzese, ein gebürtiger Neapolitaner, als Restaurantleiter. Seine Tochter ist überzeugt, dass er als Erster eine Portion Pasta mit einer Wodka-Sauce flambiert und Penne alla Russia getauft hat. Dieses Gericht sei wenig später von anderen Restaurants in New York kopiert worden. Der Name wäre wirklich italienisch, aber die Story lässt sich nicht verifizieren. In amerikanischen Publikationen taucht das Gericht erst Ende der 1970er Jahre auf, ohne dass ein bestimmtes Lokal als Erfinder genannt wird (siehe Barry Popik). Und: Es heißt immer alla vodka. Vermutlich entstanden damals zeitgleich ähnliche Gerichte in zahlreichen Restaurants, in Italien und in den USA.

Foto: Paul Goyette

Anfangs wurden die Penne in den US-Restaurants wirklich flambiert, aber zum Geschmack trägt der Feuerzauber nichts bei, wie Experten versichern. Wodka ist relativ geschmacksneutral und verfliegt durch die Hitze im Nu. Ihn relativ früh in die Sauce zu geben und mitzuköcheln soll dagegen das Aroma verstärken, weil der Alkohol mit irgendwelchen Molekülen der Tomaten eine chemische Verbindung eingeht. Den Wodka selbst schmeckt man eigentlich gar nicht heraus, es sei denn man gibt vor dem Servieren noch einen Schuss extra hinzu. Wer „scharfen Wodka“ verwenden will, kann Pepper-Wodka kaufen oder einige Stunden vor dem Kochen getrocknete Chili-Schoten hineingeben.

Rezept:

Zutaten für 4 Portionen: Penne nach Bedarf, 1-2 Knoblauchzehen, 2 TL Olivenöl oder Butter, 500 ml Tomatenpüree oder zerkleinerte Dosentomaten, ¼ Tasse Wodka, ein paar Chili-Flakes (wenn kein Pepper-Wodka verwendet wird), Salz, 250 ml Sahne oder Schmand. – Zubereitung: Die Nudeln wie üblich kochen; sie sollten zeitgleich mit der Sauce fertig werden. Den Knoblauch in Öl oder Butter leicht anschwitzen, nicht bräunen. Die Tomaten und den Wodka hinzufügen, zum Kochen bringen und drei Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Chili würzen, dann die Sahne dazu geben und noch zwei bis drei Minuten leicht köcheln. Die abgetropften Nudeln in die Sauce geben, vermengen und sofort servieren.

Quelle: Arthur Schwartz

Tags: Italien, Pasta, Rezepte, Tomaten

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