Die Angst vor der Tomate
Posted by Petra Foede on 09 Aug 2009 | Tagged as: Kulturgeschichte
Rund, prall, leuchtend rot oder gelb-orange und saftig – kein Zweifel, der Genuss dieser kleinen verführerischen Früchtchen konnte ungeahnte Folgen haben. Jahrhundertelang disputierte man in Deutschland, ob die „Liebesäpfel“ nun ein wirksames Aphrodisiakum oder doch eher gesundheitsschädliches Teufelszeug sind. Oder vielleicht auch beides. Und während die wagemutigen Süditaliener schon im 16. Jahrhunderten mit Tomaten in der Küche experimentierten, zögerte man hierzulande bis zum 19. Jahrhundert, bis überhaupt die ersten Rezepte in Kochbüchern erschienen. Bis dahin betrachtete man die Sträucher vor allem als dekorative Zierpflanze. 1930 aß jeder Deutsche statistisch immerhin schon sagenhafte zweieinhalb Kilo dieser exotischen Früchte – pro Jahr!
Nur langsame Verbreitung
Das Wiener Appetit-Lexikon von Habs/Rosner aus dem Jahr 1898 berichtet, dass die Tomaten Anfang des Jahrhunderts in Österreich und Süddeutschland angekommen waren, während sie in Norddeutschland immer noch nicht recht Fuß gefasst hatten. Im Freien gezogen, fehlte den Pflanzen dort vermutlich die Sonne zur richtigen Reife. Die Autoren loben den Geschmack würziger Tomatensaucen, „aber auch als Gemüse d.h. mit Fleischgehäcksel gefüllt, mit Parmesankäse bestreut und mit Buttersauce serviert, leistet die Tomate Vorzügliches.“ Außerdem könne man sie in Essig einlegen oder eine spezielle „Marmelade“ aus den Früchten herstellen, das so genannte Paradeismark. Geradezu Ungeheuerliches ist Habs/Rosner aber aus dem fernen Ausland zu Ohren gekommen:
„In Spanien verspeist man die Tomate sogar roh, indem man sie in horizontaler Richtung in der Mitte zerschneidet und dann beide Hälften mit Salz bestreut; desgleichen stellt man einen frischen Salat daraus her.“
Bei uns sollte es noch eine ganze Weile dauern, bis die Ersten sich an Experimente dieser Art wagten. Die bodenständige Westfälin Henriette Davidis ließ sich 1845 in der ersten Ausgabe ihres Praktischen Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche auf so etwas noch nicht ein und legte die „Tomattos“ als einzige Zubereitung in Sirup ein. Jahrzehnte später gibt es immerhin schon Tomatensauce und gefüllte Tomaten. Aber keinen Salat.
Das Misstrauen gegenüber diesem dem ungewöhnten Gemüse, das botanisch eine Frucht ist, hatte sich zu Beginn des 20. Jahrhunderts schließlich auch hierzulande gelegt, so dass der Verfasser des Alphabets der Küche 1929 feststellen konnte: „Tomaten werden bei uns viel roh genossen und auch häufig zu Salaten, Suppen und Saucen verarbeitet, als Gemüse dagegen sind sie noch fast unbekannt.“
Altes Rezept für Ketchup
Neben Rezepten für gebackene und gefüllte Tomaten, Salat und Suppe fand die interessierte Hausfrau in diesem Buch auch eine Anleitung zur Herstellung von Ketchup: „Tomatenketchup stellt man her, indem man mit den Tomaten, je nach dem Quantum, in kleinste Stückchen geschnittene Sellerie mitkocht und durchreibt. Dann werden noch nach Geschmack geriebene Muskatnuß, etwas Ingwer, feiner schwarzer Pfeffer, Paprika, Weinessig und Zucker hinzugesetzt. Ist diese dicke Soße fertig, gibt man sie in kleine Flaschen, die am besten mit Ölverschluß versehen und dann zugekorkt werden.“
Experimentierfreudige können dieses Rezept ja mal ausprobieren, aber das Ergebnis dürfte wenig Ähnlichkeit mit dem haben, was wir heute als Ketchup kennen.
8 Comments »
das ist ja interessant. ich habe selbst nochmals bei meinen 2 alten kochbüchern (beides nachdrucke) nachgesehen, einmal “anweisung in der feineren kochkunst” von rottenhöfer mit leider keinem ausgabedatum,aber herr rottenhöfer lebte von 1806 – 1872 und im “bamberger kochbuch” von 1805 und in beiden sind tomaten nicht aufzufinden. sonstiges exotisches schon, so artischocken und auch trüffel, aber keine tomaten.
anfang des 20. jahrhunderts waren sie dann offenbar auch als salat üblich, in meiner ausgabe der prato (1911) stehen eine menge paradeiserrezepte (unter “paradiesäpfel”. aber das ist ja auch schon ein bisschen nach davidis. wäre interessant, was in den ersten prato-ausgaben davon schon zu lesen war.
was das ketchup-rezept betrifft: ich glaube, es hat sehr viel ähnlichkeit mit dem, was wir heute als ketchup kennen – wenn wir gutes ketchup meinen. sellerie, muskat, ingwer, pfeffer, paprika, mit einer ordentlichen menge essig und viel zucker, ich vermute, das schmeckt sogar sehr viel besser als viele high-end-ketchups, die man heute zu kaufen bekommt.
@Hanna und Katha: Ich finde es auch interessant, dass die Tomate in der deutschen Küche so lange gemieden und misstrauisch beäugt wurde. Ich habe auch in ein mehreren älteren Kochbüchern (Reprints) aus der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts nachgesehen – überall Fehlanzeige. Die Engländer waren uns da mindestens ein halbes Jahrhundert voraus.
Zu Katharina Prato: Sie schreibt ja über die Süddeutsche Küche, die Norddeutschen haben halt noch länger gebraucht, um sich an die Tomate zu gewöhnen. In der Ausgabe von 1881 gibt es bei ihr auch schon ein paar Rezepte für “Paradiesäpfel”, auch für einen Salat, aber noch nicht viele, so ein halbes Dutzend. In der Erstausgabe dürften es noch weniger gewesen sein. Es ist nur seltsam, dass die Wiener Habs/Rosner es 1898 noch ungewöhnlich fanden, dass die Spanier Tomaten roh essen, wenn es bei Prato schon ein Salatrezept gab. Im Alltag scheint das noch nicht so verbreitet gewesen zu sein.
Hehe netter Artikel, der Siegeszug der Tomate. Jetzt isst sie jeder fast täglich, ich besonders.
Ketchup habe ich schon öfter mal selbst eingekocht, nach einem alten Rezept aus dem britisch-kolonialen Indien. Schmeckte phantastisch und doch anders als die Fertigprodukte.
Man kann Tomatenketchup auf jeden Fall selbst machen, das war ja am Anfang erst mal ein reines Homemade-Produkt, ehe dann Mitte des 19. Jahrhunderts in den USA die ersten Fertigprodukte auf den Markt kamen. Man braucht aber schon einigermaßen genaue Mengenangaben, denke ich mal. Die ältesten “Ketchups”, die man im 18. Jahrhundert in England zu Hause hergestellt hat, waren übrigens Würzsaucen aus Sardellen oder Walnüssen, noch ganz ohne Tomaten (da haben wir es wieder, die unbekannte Tomate …)
Vielleicht hatte man Angst vor der Tomate, vor allem vor der rohen, weil sie als ähnlich giftig (Solanin) wie die rohe Kartoffel eingeschätzt wurde?
ja, damit hatte es auf jeden Fall etwas zu tun