Kulinarische Zeitreise

Von Köchen wird gerne alles mögliche als Carpaccio bezeichnet, was in feine Scheiben geschnitten wird. Das echte italienische Carpaccio besteht aber aus hauchdünn geschnittenem rohen Rindfleisch, serviert mit einem Dressing, oft auch noch mit Parmesan und Rucola.

Die Geschichte des Gerichts

Erfunden wurde dieses Gericht von Giuseppe Cipriani, dem Inhaber von Harry’s Bar in Venedig. Der Familienlegende nach handelte es sich um einen spontanen Einfall. Angeblich kam die Contessa Amalia Nani Mocenigo, eine Stammkundin, im Jahr 1950 ganz verzweifelt in die Bar, weil der Arzt ihr eine strikte Diät verordnet hatte, bei der gekochtes oder gebratenes Fleisch verboten war. Und die Dame wollte partout nicht zur Vegetarierin werden. Cipriani zeigte volles Verständnis und komponierte auf die Schnelle in der Küche dieses Gericht mit seiner Spezialsauce. Als die Kundin nach dem Namen der Kreation fragte, fiel ihm ein italienischer Maler der Renaissance ein, der damals gerade eine große Ausstellung in Venedig hatte und bekannt war für leuchtende Rottöne: Vittore Carpaccio. Etliche Jahre vorher hatte Cipriani einen neuen Cocktail nach einem anderen Maler Bellini genannt. Das rohe Rindfleisch wurde innerhalb kurzer Zeit zu einem beliebten Standardgericht der Bar, obwohl die anderen Besucher gar keine Diät einhalten mussten.

Erzählt wird diese Geschichte von Giuseppes Sohn Arrigo Cipriani, der die Bar 1957 von seinem Vater übernommen hat und bis heute führt. Es gilt als ziemlich sicher, dass das Carpaccio tatsächlich in Harry’s Bar erfunden wurde. Die Rahmenhandlung darf man dagegen anzweifeln; die Contessa hat sich zu „ihrem“ Gericht nie geäußert, aber rohes Fleisch war in den 1950er Jahren für eine adelige Dame garantiert tabu, zumal sie es bei Cipriani in aller Öffentlichkeit hätte essen müssen.

Betrachten wir das Ganze nüchtern: Eine Bar ist kein Restaurant; Cipriani war auch kein Koch, sondern Barkeeper. Die meisten Gäste bestellten einen Drink oder zwei oder drei … und dazu einen kleinen Snack. Harry’s Bar hatte jahrzehntelang keine gedruckte Speisekarte und servierte nur Salate, Sandwiches und kleine warme Gerichte, die Ciprianis Frau zubereitete. Carpaccio war so gesehen eine ideale Ergänzung des Angebots. Das oft als Vorbild genannte carne cruda all’ Albese, eine Spezialität aus Alba in Piemont, wurde früher nicht in Scheiben geschnitten, sondern wie Tatar klein gehackt und mit Olivenöl, Zitronensaft, Parmesan und Trüffelscheiben angerichtet.

O-Ton Arrigo Cipriani: „Das echte Carpaccio, das mein Vater erfunden hat, besteht aus hauchdünnen Scheiben von rohem Rindfleisch, die auf einem Teller ausgebreitet und à la Kandinsky mit unserer Universalsauce garniert sind.“

Bemerkenswert an dieser Aussage sind zwei Dinge: 1. Die „Universalsauce“ ist eine Mayonnaise und wurde nicht speziell für das Carpaccio erfunden, sondern in Harry’s Bar schon vorher für verschiedene Gerichte verwendet.2. Es wäre eigentlich naheliegend gewesen, das Ganze Kandinsky zu nennen, der Name hätte auch wesentlich besser gepasst, und warum man das nicht getan hat, wird wohl für immer ein Familiengeheimnis bleiben.

Das Carpaccio, das man in vielen Restaurants bekommt, ist meistens eine Kombination aus dem Original und dem carne all’ Albese, denn es wird in der Regel nicht mit einer Mayonnaise serviert, sondern mit einem Öl-Dressing und Parmesan.

Originalrezept:

Zutaten für 6 Personen: 650 g gut pariertes Contrefilet, Salz. Für die Sauce (200 ml): 1 Eigelb, 1 TL Weiß- oder Rotweinessig, 1/8 TL Senfpulver, frisch gemahlener weißer Pfeffer, Salz, 200 ml mildes Olivenöl, frisch gepresster Zitronensaft, 1-2 TL Worcestershiresauce, 2-3 EL Milch. Zubereitung: Alle Zutaten für die Mayonnaise müssen Raumtemperatur haben. Eigelb, Essig, Senfpulver sowie etwas Salz und Pfeffer in eine Schüssel geben und mit einem Rührbesen oder einem Handrührgerät auf mittlerer Stufe verrühren. Etwa ein Drittel des Öls tropfenweise zufügen, anschließend das restliche Öl in dünnem Strahl einrühren bis eine feste Emulsion entsteht. Danach die Mayonnaise mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Worcestershiresauce abschmecken und mit etwas Milch verdünnen. Das Fleisch muss sehr sorgfältig pariert und gut gekühlt werden, darf aber nicht gefroren sein. Mit einem sehr scharfen Messer das Fleisch in hauchdünne Scheiben schneiden. Sechs flache Teller mit den Fleischscheiben auslegen, leicht salzen und 5 Minuten in den Kühlschrank stellen. Danach die Sauce mit einem Löffel in einem unregelmäßigen Gittermuster über das Fleisch träufeln und sofort servieren.

Aus: Arrigo Cipriani, Harry’s Bar Kochbuch. Die schönsten Rezepte aus dem legendären Restaurant in Venedig, München 1993

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