Steak Diane
Posted by Petra Foede on 15 Jun 2009 | Tagged as: Rezepte, USA
Steak Diane ist bei uns nicht so wahnsinnig bekannt, gehört in den USA aber seit Jahrzehnten zu den Klassikern in gehobenen Restaurants, auch wenn es nicht mehr so angesagt ist wie in den 60er und 70er Jahren. Der Clou bei diesem Gericht ist die Sauce und die Tatsache, dass es üblicherweise direkt am Tisch zubereitet und flambiert wird. Diese kleinen Tischkocher waren ja lange Zeit das liebste Spielzeug jedes Maître d’Hôtel, zu gut deutsch des Oberkellners.
Wer war Diane?
Wer war nun diese Diane? Vielleicht eine Schauspielerin, eine Hollywood-Schönheit oder die heimliche Geliebte eines Kochs? Manche tippen auf Diana, die Göttin der Jagd, doch ist deren Name eigentlich für Wildgerichte reserviert. Die Erklärung, dass es sich einfach um ein Steak handelt, das mit einer Sauce Diana serviert wird, ist ebenso simpel wie falsch – diese Sahnesauce enthält Pfefferkörner und Trüffel, das entsprechende Gericht heißt Steak au poivre (Pfeffersteak) und stammt aus der französischen Küche. Steak Diane ist dagegen allem Anschein nach in den USA entstanden, vermutlich in New York. Welche Dame gemeint ist, kann eigentlich nur der Erfinder wissen und da kommen mehrere Kandidaten in Frage. Im Januar 1953 wurden in einem Artikel der New York Times drei bekannte Restaurants genannt, die alle den Anspruch erhoben, das „Original“ zu servieren: das Drake Hotel, das Colony und das Sherry-Netherland Hotel. Und jedes hatte ein etwas anderes Rezept.
Die beste PR-Arbeit machte auf jeden Fall der Italiener Nino Schiavone, der seit der Eröffnung des Restaurants im Drake 1945 dort als Maître arbeitete. Er betonte immer wieder, der wahre Erfinder dieses Steaks zu sein und es in die USA mitgebracht zu haben. Für ihn spricht, dass er schon Ende der 1940er Jahre in Zeitungen als Urheber genannt wird. Barry Popik hat eine Notiz vom 1. Oktober 1948 ausgegraben, in der es über das Drake heißt: „Dieser Ort ist bei den New Yorkern bekannt für seine Mittagsbuffets und für Gerichte wie Steak Diane. Es wurde für uns von Nino zubereitet, dem maitre d’hotel, der das Gericht erfunden und nach seiner kleinen Tochter genannt hat.“ Aha.
Doch knapp 20 Jahre später hat Nino den Namen seiner Tochter offenbar vergessen und er erzählt der Journalistin des Milwaukee Sentinel im November 1966 ein ganz andere Geschichte: Diane war angeblich ein bildhübsches Mädchen der High Society im belgischen Ostende, wo er im Restaurant La Plage als Oberkellner arbeitete. Eines Tages erschien sie dort in Begleitung eines Verehrers, als die Küche geschlossen hatte. Nino wollte sie nicht abweisen und zauberte auf die Schnelle zwei Steaks auf dem Tischkocher – die ersten Steaks Diane. Das ist der Stoff, aus dem Legenden sind … Nino flambierte seine Steaks allerdings nicht und bezeichnete das Flambieren und die scharfe Sauce anderer Restaurants als Verfälschung. Ob das nun die ultimative Wahrheit ist, wird sich wohl kaum herausfinden lassen. Diane aus Ostende hat sich nie gemeldet.
Es gibt zig verschiedene Rezepte für Steak Diane, weil im Grunde jedes Restaurant sein eigenes hat und die Zutaten etwas variiert.
Rezept:
Zutaten pro Person: 1 Filetsteak vom Rind (250 g), 2 ½ TL Butter, 1 TL erwärmter Cognac, 2 TL Sherry, 1 TL Worcestershiresauce, 1 TL gehackter Schnittlauch, grober Pfeffer nach Geschmack. Zubereitung: Fleisch von Fett befreien und flach klopfen. 1 ½ TL Butter in einem Chafing dish (Tischkocher) erhitzen. Das Steak hineingeben und kurz anbraten, einmal wenden. Den Cognac zugeben und flambieren, dann den Sherry, Worcestershiresauce, die restliche Butter, Pfeffer und den Schnittlauch. Das Steak auf einem vorgewärmten Teller anrichten und den Jus darüber gießen.
nach Craig Claiborne, The New York Times Cook Book, New York 1961
Wer das Steak nicht flambieren will, kann den Alkohol einfach weglassen. Mehr Sauce erhält man, wenn man noch etwas Rindsbrühe zufügt, cremig wird sie durch die Zugabe von Sahne oder Schmand.
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